La sustancia blanca del salmón no es grasa: es albúmina y indica cocción excesiva
Esas bolitas blanquecinas que aparecen al cocinar salmón son albúmina, una proteína natural que suele delatar que el pescado se ha pasado de cocción.
Al cocinar salmón, a veces aparecen en la superficie unas pequeñas bolitas blanquecinas y ligeramente viscosas, que se confunden fácilmente con grasa que se filtra de la carne. Este pescado graso puede secarse y volverse fibroso rápidamente si se deja al fuego, y estas bolitas ayudan a detectar el problema a tiempo.
La sustancia en cuestión es la albúmina, una proteína presente de forma natural en el salmón. Al calentarse, se coagula, se vuelve blanca y puede migrar hacia el exterior. Este es un fenómeno completamente natural e inofensivo.
Sin embargo, su presencia indica que el salmón está demasiado cocido. Según Food & Wine, cuando la albúmina se hace visible, el pescado suele estar ya demasiado cocido. Las proteínas comienzan a coagularse y a perder humedad a unos 49 °C (120 °F), y el calor excesivo o prolongado acentúa esta coagulación hasta que la carne se seca.
Para limitar su liberación, la revista recomienda cocinarlo a baja temperatura. Dado que el pescado continúa cocinándose ligeramente después de retirarlo del fuego, no es necesario esperar a que parezca perfectamente cocido. El chef Michael Cimarusti aconseja dejarlo reposar de uno a dos minutos para que la temperatura se distribuya uniformemente. Para una precisión óptima, un termómetro insertado en la parte más gruesa del filete sigue siendo la mejor opción.
