Cortes en juliana frente a cortes con cuchillo en bastón: ¿Cuál es la diferencia?
Para quienes no han estudiado cocina, los detalles del corte con cuchillo pueden parecer un misterio. Claro, a veces las recetas requieren cortar en lonchas finas, mientras que otras exigen cortar en bloques. Sin embargo, más allá de un vistazo rápido a las instrucciones escritas, el resto se basa en la intuición.
Estos dos tipos de corte son casi opuestos en su propósito. Los cortes en bastones son gruesos, ideales para obtener bocados grandes y consistentes, o cubos bien cortados pero de aspecto atractivo. Por otro lado, el corte en juliana, más conocido, se caracteriza por ser fino y delgado, con aproximadamente un tercio del ancho por lado. Útil tanto como base en salteados como guarnición, es uno de los tipos de tiras más versátiles. Así que, para darle un toque gourmet a tu cocina, practica este corte con precisión milimétrica. Además, no olvides que necesitarás un cuchillo de cocina adecuado. Antes de cortar cualquier tira, es necesario dar forma rectangular a las verduras, por lo que necesitarás el utensilio correcto.
Los cortes en juliana producen hebras finas y versátiles.
De entre todos los cortes en tiras, la juliana es una de las más conocidas y utilizadas. También conocida como corte en cerillas, consiste en cortar los alimentos en tiras de unos 7,5 cm de largo, con un ancho y grosor de entre 3 mm y 6 mm. Las dimensiones exactas varían según el chef, y algunos incluso denominan a las versiones más finas juliana fina. Además, puede haber variaciones según la verdura, ya que algunas se prestan más a un corte fino que otras.
Las verduras cortadas en juliana tienen un tamaño fino que favorece una cocción uniforme. Así es como querrás cortar las zanahorias y los pimientos para lograr la textura ideal en un salteado. Además, crea la consistencia perfecta para las verduras en platos de cocción lenta, ya sea un fricassé de pollo o una pierna de cordero asada.
Además, estas finas y estéticas tiras son ideales para platos crudos. Puedes cortar zanahorias en juliana para una ensalada o añadirlas a una ensalada de col. También puedes crear atractivas tiras de calabacín o un plato de nabos con un corte impecable. Las verduras en juliana pueden servir como una guarnición llamativa, como las finas tiras de pepino sobre el ramen. Dominar estas tiras a la perfección es uno de los trucos de la cocina francesa que elevará tu plato a otro nivel, garantizando una consistencia increíble.
Los cortes gruesos con cuchillo de batán son ideales para cortar en dados grandes.
Por otro lado, el baton es el corte en tiras más grueso. Se utiliza para resaltar la textura de las verduras o, más comúnmente, para cortarlas en dados más gruesos. El tamaño exacto varía según el chef, pero suele ser de entre 1,2 y 1,9 cm. Al igual que con la juliana, la tira mide entre 5 y 7,5 cm de largo. Una vez cortada en cubos, el resultado se denomina dado grande.
Uno de los ejemplos más conocidos de corte en bastones es la patata frita gruesa; imagínese el tamaño de una patata así para hacerse una idea de su forma. Esta técnica también se utiliza para otras hortalizas de raíz como el apio y los nabos, así como para trozos grandes de carne o simplemente para cortar una sandía. En la mayoría de los casos, se utilizará la versión en dados del corte en bastones, como con los trozos grandes de zanahoria en una sopa espesa.
Sin embargo, en general, este corte no se usa con frecuencia en la cocina. Cocinar tiras tan grandes hasta que estén bien hechas por dentro es difícil, y el tamaño resultante es demasiado grueso para comerlo como aperitivo. El corte ligeramente más pequeño, similar al llamado batonnet, tiene un tamaño más apropiado, como el de los palitos de apio y zanahoria en una crudité. Así que no los confundas, pero ten en cuenta que si buscas un corte más grueso, el batonnet es la opción ideal.
