La especia infravalorada que Marcus Samuelsson recomienda a todos
Soungouff ou crevettes, una especia de Centroáfrica elaborada con cáscaras de camarón fermentadas y chiles, es el ingrediente secreto que el chef recomienda.
Samuelsson tiene un ingrediente secreto que recomienda encarecidamente a cualquiera que tenga la oportunidad de probarlo. Originaria de África Central, esta especia a veces se conoce como soungouff o crevettes, y el chef la usa como si fuera sal.
Samuelsson lo recomienda en su receta de brochetas de camarones y salchichas a la parrilla con arroz extra sucio, incluida en su libro "Marcus Off Duty". También se puede usar en una variedad de platos africanos o de inspiración africana.
El Soungouff ou crevettes se prepara moliendo cabezas de camarones fermentadas, que luego se combinan con chiles molidos. Esto da como resultado un sabor picante con un toque umami a marisco. Aunque es poco probable que se encuentre fácilmente, Samuelsson recomienda intentar buscarlo en un mercado africano.
Mucha gente no vive cerca de ninguna tienda internacional que venda esta especia, y viajar a África solo para conseguirla es una tarea enorme. Por suerte, es posible prepararla en casa secando y moliendo las cáscaras de camarón sobrantes.
Muchos recomiendan secar las cabezas de los camarones en el horno hasta que queden secas y crujientes. Combinar las cáscaras secas y molidas con chiles puede dar como resultado una receta bastante similar a la original. Un molinillo de café o de especias facilitará la molienda. Como alternativa, se puede usar pasta de camarones fermentada, común en muchas culturas asiáticas.
