El error común que arruinará la textura de tus almejas
Para muchos, las almejas son un capricho, un plato que nos permitimos cuando vamos de vacaciones a Nueva Inglaterra o cuando salimos a cenar con amigos.
No temas, tenemos la solución. Solo tienes que arremangarte, preparar las pinzas y no te tientes a alejarte de la cocina. La verdad es que cualquiera, incluso los chefs con mucha experiencia, puede cocinar demasiado los mariscos. Muchos cocinan las almejas hasta que se abren todas, pero el truco está en retirarlas en cuanto se abren, dándoles a los moluscos más grandes más tiempo para cocinarse mientras que los más pequeños se cocinan a la perfección. Una vez que superes este error tan común, quedarás tan encantado con los resultados que todos tus platos incluirán almejas.
Sal de tu caparazón
Ya sea que prepares almejas pequeñas, almejas cherrystone o quahogs al vapor, hay algunas cosas que debes tener en cuenta antes de ponerlas en la sartén. Primero, al comprar almejas frescas, recuerda que los mariscos están en su mejor momento en ciertas temporadas. Además, deben estar vivas; de lo contrario, como decía Alton Brown, no son un buen manjar. Si una almeja abierta no se cierra con unos golpecitos suaves, no la compres, ya que probablemente esté muerta. Por la misma razón, nunca debes comprar almejas (ni ningún otro molusco vivo) con la concha rota.
Cuando llegues a casa con las almejas, asegúrate de limpiarlas bien, sobre todo si las vas a usar enteras, con concha y todo. También deberás eliminar la arena del interior mediante una técnica llamada purga, que consiste en dejarlas en remojo en agua salada fresca durante 15 a 30 minutos. Después, podrás cocinarlas al vapor, saltearlas o asarlas a la parrilla y descubrir un sinfín de recetas. Recuerda conservar el jugo de las almejas, ya que es un ingrediente esencial y muy sabroso para cualquier plato con moluscos.
