Por qué no es necesario dejar reposar los filetes de atún después de cocinarlos
Algunos de los pasos más importantes de una receta pueden ser pasivos. Dejar que una proteína alcance la temperatura ambiente antes de cocinarla y luego dejarla reposar son ejemplos claros de cómo empezar y terminar.
Dejarlo reposar puede hacer que los filetes de atún se cocinen demasiado. A diferencia de, por ejemplo, un chuletón o un porterhouse, que normalmente necesitan reposar al menos cinco minutos para conservar su jugosidad, el pescado es, literalmente, un animal distinto. Si bien se busca que esté jugoso y tierno, el marisco no suele estar tan centrado en controlar la mioglobina, la proteína que se une al agua para formar ese jugo tan poético. Un filete de atún puede ser particularmente delicado, ya que la prioridad debe ser evitar que se sobrecaliente.
Si bien el veteado característico de un filete de ternera permite que la cocción sea un poco más indulgente, si se cocina demasiado un trozo de atún magro, la textura será la de una goma de borrar. Además, debido a la cocción residual, esos momentos en los que los alimentos cuidadosamente preparados siguen cocinándose incluso después de retirarlos del fuego, dejar reposar el filete de atún puede hacer que supere con creces su punto de cocción ideal.
Qué hacer con tu filete de atún en lugar de dejarlo reposar.
En lugar de dejar reposar el filete de atún, ¡córtalo, sírvelo y cómelo! Lo ideal es que el filete esté ligeramente sellado, siempre y cuando sigas la recomendación de la FDA de que alcance una temperatura interna de al menos 63 grados Celsius (145 grados Fahrenheit). Incluso si aceptas los riesgos potenciales y lo cocinas a término medio, cerca de los 54 grados Celsius (130 grados Fahrenheit), el calor residual inevitable hará que la temperatura del atún suba un poco. Por eso, lo mejor es dejar de cocinarlo un poco antes del punto deseado y servirlo lo antes posible. Al igual que el sashimi, el filete de atún se disfruta mejor inmediatamente.
Si todo esto te parece mucho trabajo para lo que debería ser una cena rápida, es comprensible. Un termómetro para carne como el ThermoWorks ThermoPop 2 puede controlar la temperatura automáticamente. Aun así, tendrás que trabajar rápido, ya que solo cocinarás los filetes de atún durante unos minutos por cada lado. Prepárate para pincharlos con frecuencia y desde el principio para obtener una lectura precisa. Si los filetes de atún tienen un tamaño uniforme, pronto podrás calcular la temperatura a ojo y dejar los termómetros electrónicos para preparaciones más complejas, como pavos asados grandes.
