¿Por qué se llama filete New York Strip?
En una ciudad con tanta historia como Nueva York, uno espera que todo lo relacionado con ella —incluida la comida— tenga alguna leyenda intrigante detrás.
Este corte proviene del lomo corto, en la parte superior de la vaca, una zona suave y tierna. La carne puede ser muy jugosa y el chef Jacques Pepin afirma que es su filete favorito. A menudo se le conoce con otros nombres, como filete Delmonico, lomo de res, filete club, filete embajador o filete Kansas City. Este último nombre es el que genera más debate, ya que muchos afirman que son lo mismo, mientras que otros señalan varias diferencias entre el filete Nueva York y el filete Kansas City.
¿El filete New York Strip lleva hueso o no?
El mayor debate gira en torno a si los filetes de lomo de Nueva York y de Kansas City, o ambos, conservan el hueso. El menú del venerable Delmonico's, que lleva funcionando en el centro de Manhattan desde 1837, incluye un filete de lomo de Nueva York con hueso, pero otros afirman que el auténtico filete de lomo de Nueva York no lo lleva. En los foros de redes sociales se debate acaloradamente sobre cuál de los dos lleva hueso, mientras que las carnicerías, como la famosa Lobel's de Nueva York, suelen mantenerse al margen y simplemente denominan al corte filete de lomo con o sin hueso. Otras diferencias que se discuten entre los cortes de Nueva York y de Kansas City incluyen la cantidad de grasa (algunos dicen que la versión de Kansas City tiene más) y el sabor (si prefieres un sabor a carne más intenso, el de Nueva York es la mejor opción).
No es de extrañar que la mejor manera de cocinar un filete New York Strip sea tema de debate. Mark Lobel, de la carnicería homónima, le enseñó a Ina Garten su método de cocción a la parrilla en tres pasos: unos minutos en la parte caliente de la parrilla (dos minutos por cada lado), varios minutos en la parte fría tapada y, finalmente, 15 minutos de reposo cubierta con papel de aluminio. Otros prefieren sellar el filete en una sartén con mantequilla y luego terminar la cocción en el horno. La clave, probablemente, reside en elegir el corte adecuado. ¿Acaso un New York Strip seguiría teniendo el mismo sabor? ¡Sin duda!
