El secreto para patatas fritas crujientes: remojar bien
Remojar las patatas en agua fría con hielo ayuda a eliminar el almidón de su superficie, logrando una corteza más lisa y crujiente al freír.
Al cortar las patatas, se acumula naturalmente cierta cantidad de almidón en su superficie. Este almidón puede hacer que se peguen entre sí al freírlas e impedir que queden lo suficientemente crujientes. Remojarlas en agua helada ayuda a eliminar el exceso de almidón, lo que permite que la superficie exterior quede más seca y crujiente al freírlas.
Cuando las patatas se dejan reposar en frío, el almidón de su superficie disminuye, lo que da como resultado una corteza más suave. Esta diferencia se nota especialmente en las patatas cortadas en rodajas finas o medianas. Tras remojarlas en agua fría, deben secarse bien con papel de cocina o un paño limpio: dejar agua en la superficie puede provocar salpicaduras al entrar en contacto con el aceite caliente, lo que resulta en patatas más blandas.
Aunque algunas recetas mencionan el uso de hielo al freír, echarlo directamente en aceite caliente es peligroso. El hielo se derrite y se convierte en agua; al entrar en contacto con el aceite caliente, se evapora rápidamente, provocando salpicaduras que pueden causar quemaduras graves. Mantener el agua y el hielo alejados del aceite es una norma de seguridad fundamental. En su lugar, controle la temperatura del aceite con un termómetro adecuado.
Usar solo hielo no basta para conseguir patatas crujientes. Cortarlas en rodajas uniformes, lavarlas para eliminar el almidón, secarlas bien y cocinarlas a la temperatura adecuada marcan una gran diferencia. Para obtener patatas aún más crujientes, algunos métodos consisten en cocinarlas primero a baja temperatura y luego freírlas una segunda vez a mayor temperatura.
