La ciencia detrás del templado de huevos
Para lograr la textura cremosa y suave de una clásica crème brûlée infalible, un sabroso chawanmushi (flan japonés) o un donut de crema pastelera relleno de crema, los chefs profesionales y los cocineros caseros experimentados aprovechan el increíble poder aglutinante de los huevos mediante un proceso llamado atemperado. Para el principiante, puede ser una técnica intimidante y a menudo inexplicable —que puede arruinar o salvar una receta—, pero con un poco de conocimiento y práctica, atemperarás los huevos como un profesional.
En pocas palabras, el atemperado consiste en añadir gradualmente huevos fríos o a temperatura ambiente a un líquido caliente para estabilizar la mezcla, evitando que se rompa o cuaje. Normalmente, al aplicar calor, ácidos o agitación mecánica a las proteínas (como batir claras para hacer un merengue), estas pueden coagularse. Básicamente, estas acciones desnaturalizan las cadenas proteicas, provocando que se estiren y exponiendo nuevos puntos de unión que facilitan su agrupación. Mediante el atemperado, la proteína se diluye lentamente y se calienta al mismo tiempo, de modo que las cadenas —que aún intentan mantenerse unidas— crean una estructura más suelta.
Estrategia para obtener huevos atemperados correctamente.
Supongamos que estás preparando helado de vainilla francesa, que básicamente es una crema helada. Después de batir las yemas de huevo y el azúcar, calientas una olla con crema para batir, leche evaporada y vainilla hasta que empiece a hervir a fuego lento. Ahora quieres combinar la crema caliente con la mezcla de yemas. Pero si simplemente viertes una mezcla sobre la otra, los huevos se cuajarán, dando como resultado un helado poco apetitoso con grumos duros y sin sabor.
Para atemperar, asegúrese de que el recipiente con la mezcla de yemas sea estable envolviendo la base con un paño de cocina. A continuación, añada lentamente un cucharón de la nata caliente a los huevos, batiendo enérgicamente hasta que se incorpore por completo. Luego, añada lentamente las yemas atemperadas a la nata caliente, batiendo hasta que todo esté bien mezclado. Vuelva a colocar la cacerola en la estufa y, a fuego bajo o medio, continúe removiendo la mezcla hasta que espese. Cuando pase la prueba de la napa (lo que significa que está lo suficientemente espesa como para cubrir el dorso de una cuchara), la crema pastelera estará lista para enfriar. También puede preparar helado de crema pastelera en casa con un atajo sencillo que elimina el estrés del atemperado calentando lentamente todos los ingredientes juntos en la estufa. Sea cual sea la estrategia que utilice, preparará cremas pasteleras y salsas perfectamente cremosas en un abrir y cerrar de ojos.
