Los tipos de proporciones culinarias que podrías encontrar en la cocina
Si alguna vez has visto un concurso de cocina como "Top Chef", puede parecer que los concursantes hacen magia culinaria de la nada. ¿Dónde están los libros de cocina y las recetas?
Según The Culinary Pro, los chefs saben que muchas recetas básicas de pasta, arroz, caldo y galletas tienen composiciones básicas que se pueden desglosar en proporciones por peso o volumen, o una combinación de ambos. Lo bueno de las proporciones es que son mucho más fáciles de recordar que una lista de ingredientes individuales, además de que también son más fáciles de ajustar. Por ejemplo, el arroz blanco de grano largo se prepara con una proporción de 2 a 1 de líquido por arroz. Ya sea que cocines 1 taza de arroz seco o 1 cuarto de galón, solo necesitas saber que necesitas el doble de líquido que la medida original de arroz seco. De hecho, ni siquiera necesitas una taza medidora: si usas una taza de café para medir el arroz, solo usarías dos tazas de agua del mismo tamaño.
Razones comunes
En las cocinas profesionales, las recetas y las proporciones son fundamentales para lograr la consistencia. El chef Eli Kirshtein explica en Top Chef que, "Sin consistencia, es prácticamente imposible tener un restaurante de calidad y exitoso". Los clientes deben esperar disfrutar de la misma comida exquisita cada vez que vayan a un restaurante, y tú puedes lograr la misma consistencia en casa si perfeccionas tus proporciones.
Algunas de las proporciones más comunes son para un roux, que es la base de harina y grasa para una salsa blanca: la proporción es de 1 a 1 de harina a grasa. Las vinagretas son 3 partes de aceite por 1 parte de vinagre; la salsa holandesa se hace con seis yemas de huevo por cada libra de mantequilla; la masa para pasta es 3 partes de harina por 2 partes de huevo; el pan es 5 partes de harina por 3 partes de agua (según NPR), y las galletas suelen ser 3 partes de harina por 2 partes de grasa y 1 parte de azúcar (según Food Network). Cualquier receta común probablemente tenga una proporción, como los caldos, que generalmente son 3 partes de agua por 2 partes de huesos, según Cleveland.com.
El jarabe simple, ese líquido indispensable para los bármanes, es otra receta sencilla con una proporción 1:1 de azúcar blanca y agua hirviendo. Los cócteles en general también suelen seguir una proporción: 2 partes de licor, 1 parte de dulce y 1 parte de ácido, lo que se conoce como "la proporción áurea" (según Food & Wine).
Crea tus propias proporciones
Además de las proporciones comunes que encontrarás en recetas y libros de cocina, probablemente también te toparás con algunas que forman parte del recetario familiar. Así es como tu abuela preparaba un pan sin leer una sola receta. El pastel de carne perfecto de tu tío, por ejemplo, podría llevar 3 huevos y 1/2 taza de pan rallado por cada libra de carne, o la masa para tarta de tu madre tiene una proporción de 3:2:1, es decir, 3 partes de harina, 2 partes de grasa y una parte de agua (según NPR).
Si quieres experimentar con proporciones en casa, considéralas como fórmulas científicas. El peso es la medida más precisa (siempre que tengas una báscula de cocina), y la proporción solo debe incluir los ingredientes principales de lo que estés preparando (según The Culinary Pro). Por ejemplo, si te gusta preparar risotto de champiñones, la proporción de líquido a arroz puede ser de 3:1 a 4:1, dependiendo de la textura que prefieras. Solo incluirías el arroz y el líquido en la proporción, y luego añadirías champiñones y hierbas al gusto. La revista Sainsbury's recomienda unos 60 gramos de arroz arborio por persona, así que necesitarás unos 180 gramos de líquido si usas una proporción de 3:1. Una vez que domines la técnica de cocinar con proporciones, podrás empezar a analizar todas las recetas con atención y cocinar como un chef.
