Salsa Alfredo, la receta romana
Mantequilla, queso parmesano, pasta y agua de cocción. Cuatro ingredientes que los italianos transforman en salsa sedosa, sin nata ni complejidad.
- ½ taza (1 barra) de mantequilla sin sal (cortada en trozos)
- ¾ taza de queso parmesano recién rallado (dividido)
- ¾ taza de agua de pasta con almidón
- 16 onzas de pasta fettuccine ((seca o fresca))
- sal kosher y pimienta negra recién molida (al gusto)
- Parmesano adicional y perejil italiano fresco picado (para decorar).
- Pon a hervir una olla grande con agua salada. Agrega la pasta seca y cocínala hasta que esté al dente (7 u 8 minutos). Escurre la pasta, reservando 1 taza del agua de cocción con almidón.
- Agrega la mantequilla a una sartén grande y profunda. Calienta a fuego lento hasta que se derrita. Incorpora ¼ de taza del agua de cocción de la pasta. Agrega la pasta escurrida a la sartén y revuelve con unas pinzas.
- Espolvorea la mitad del queso parmesano mientras revuelves. Agrega otro cuarto de taza de agua y revuelve hasta que la salsa Alfredo empiece a espesar. Si es necesario, agrega más agua. Espolvorea el resto del queso parmesano y revuelve suavemente. Sazona con sal y pimienta al gusto.
- Espolvoree cada porción con un poco más de queso parmesano y perejil italiano picado.
La auténtica salsa Alfredo, creada en Roma a principios del siglo XX, rechaza la costumbre estadounidense de la nata y las yemas. La receta italiana es más sencilla y depurada: la mantequilla derretida se emulsiona gradualmente con el almidón de la pasta cocida y el queso parmesano rallado.
La mantequilla debe ser de marca honesta y sin sal, para dominar el punto salino. El parmesano se ralla en el momento, nunca comprado en bolsa. La pasta al dente preserva su textura cuando se mezcla. El agua de cocción, rica en almidón, actúa como agente emulsionante: sin ella, la salsa se corta.
El resultado es una cobertura lustrosa y espesa que envuelve cada fettuccine sin apelmazar. El sabor es sobrio, como debe ser cuando tres ingredientes compiten por la atención. Un acabado de perejil fresco o más queso parmesano es lo único que cabe añadir.
