Cómo hacer dulces sin termómetro para dulces
Algunas personas creen que hacer caramelos sin un termómetro para dulces es imposible, pero eso simplemente no es cierto. Si bien es verdad que un termómetro para dulces facilita la caramelización perfecta del azúcar al proporcionar temperaturas precisas, existen otros métodos igual de fiables.
La prueba del agua fría consiste en usar un recipiente con agua helada para determinar la temperatura del jarabe de azúcar. A medida que el jarabe se calienta, pasa por siete etapas de dureza, cada una de las cuales se puede usar para elaborar diferentes tipos de dulces. Al verter el jarabe caliente en el agua, se enfría rápidamente, lo que permite determinar en qué etapa se encuentra y si necesita calentarse más para la receta que se está preparando.
Deberás repetir la prueba varias veces mientras calientas el azúcar, así que prepara un baño de hielo con antelación. En lugar de poner hielo directamente en el agua de la prueba, llena un recipiente grande con hielo, coloca otro más pequeño dentro y luego llena este último con agua fría. De esta forma obtendrás resultados más precisos, ya que el azúcar no entrará en contacto directo con el hielo helado.
Realizar la prueba del agua fría
Mientras se cocina, las moléculas del azúcar se descomponen y luego se reorganizan en nuevas estructuras que se hacen evidentes al enfriarse. Aquí es donde entra en juego la prueba del agua. El azúcar pasa por siete etapas a medida que se calienta. Con una cuchara, puedes dejar caer un poco del jarabe de azúcar caliente en el baño de agua fría cada tres o cinco minutos para ver en qué etapa se encuentra.
Durante la etapa de hilo (de 223 a 235 grados Fahrenheit), se forman hilos finos y flexibles, perfectos para confitar tocino o fruta. En la etapa de bola blanda (de 235 a 245 grados Fahrenheit), se forma una bola blanda de azúcar que luego se desinfla rápidamente. En contraste, en la etapa de bola firme (de 245 a 250 grados Fahrenheit), la bola de azúcar no se desinfla, sino que se aplasta fácilmente entre los dedos. Poco después, alcanza la etapa de bola dura (de 250 a 266 grados Fahrenheit), donde cede un poco pero conserva su forma. A continuación, llega la etapa de grieta blanda (de 270 a 290 grados Fahrenheit), en la que el azúcar forma hilos gruesos, fuertes y flexibles que se mantienen unidos fácilmente. La etapa de grieta dura (de 300 a 310 grados Fahrenheit) es similar, pero los hilos se vuelven duros y quebradizos, lo que los hace propensos a agrietarse. La etapa final es la de caramelo (entre 160 y 175 grados Celsius), que es el punto en el que el azúcar adquiere un hermoso color ámbar-marrón y desprende un aroma rico y mantecoso, perfecto para el helado casero.
