Receta: Caballa en escabeche con hierbas marinas
Ven a divertirte en el restaurante con nuestras Toquéras: recetas sencillas y de actualidad, filmadas por nuestros chefs favoritos.
Esta vez, nos dirigimos al Mediterráneo para degustar esta receta fresca y salada de Thomas Assioma, chef de Poissonnerie Kennedy en Marsella: una caballa muy elegante, nadando en un escabeche de flor de saúco y coronada con una ensalada de hierbas marinas finamente yodadas. ¡Oh, oh!
Cronograma
Para preparar el pescado: Filetea la caballa y reserva la cabeza, las espinas y las vísceras para el garum. Marina los filetes durante 45 minutos en la mezcla de sal y azúcar. Enjuágalos con agua helada. Retira las espinas restantes de los filetes y colócalos con la piel hacia abajo en vinagre de arroz durante unos minutos para que sea más fácil quitar la piel exterior. Haz cortes en la segunda capa de piel de la caballa y luego flambéala con cuidado sin cocinar el pescado. Reserva.
Escabeche: Tostar la guarnición aromática durante unos diez minutos. Desglasar y humedecer con la mezcla de vinagre balsámico blanco y vino blanco.
Llevar a ebullición, añadir el azúcar y cocer a fuego muy lento durante al menos una hora sin que se reduzca el líquido. Colar el escabeche y, aún caliente, infusionar la flor de saúco durante 30 minutos. Colar de nuevo y añadir el agar-agar para espesar ligeramente el escabeche. Enfriar completamente.
Ensalada de algas: Mezclar hinojo marino, hinojo marino de roca, eneldo y flores de borraja. Aliñar con aceite de cebollino, vinagre balsámico blanco y garum de caballa.
Para servir: Corta el filete de caballa por la mitad y coloca las mitades una encima de la otra. Extiende la ensalada de algas sobre la caballa y cúbrela con una hoja de ostra. Vierte el escabeche ligeramente cuajado en el fondo del plato y rocía con aceite de cáscara de cítricos o aceite de oliva.
