Cómo fregar y rociar la carne en la barbacoa: ventajas, inconvenientes y controversia
Fregar y rociar la carne ayuda a que no se seque, pero también puede restar sabor, alargar la cocción y dañar la corteza.
La carne seca es la pesadilla de la barbacoa, por eso durante siglos se la ha cubierto con salsas pegajosas o rociado con líquido durante la cocción. Pero simplemente añadir humedad no basta: frotar y rociar bien puede ser efectivo si se hace correctamente, y también puede eliminar la costra que se ha formado durante horas.
El término "mopar" consiste en humedecer la carne con un cepillo o fregona, y en lenguaje coloquial, también se refiere a la salsa. El término "rociar" consiste en rociar el líquido sobre la superficie con un pulverizador. Además de mantener la carne húmeda, el líquido puede aportarle diferentes matices de sabor. Aplicar aceite con cualquiera de las dos técnicas da como resultado una corteza ligeramente más oscura y suave, que atrae más humo y mejora el aspecto exterior de la carne.
El término "moparrilla" tiene orígenes históricos: surgió cuando Walter Jetton, el parrillero favorito del presidente Johnson, cocinaba para grandes multitudes en una enorme parrilla al aire libre de 3,7 metros cuadrados y usaba una mopa para humedecer la carne y evitar que se secara. Hoy en día, se asocia más con la cocción lenta a baja temperatura que con la parrilla.
El frotado y el rociado tienen varios efectos. Prolongan el tiempo de cocción: a fuego lento, pueden añadir entre un 10 y un 20 % porque la salsa fría enfría la superficie. El sabor depende de la salsa: una demasiado líquida puede diluir parte del marinado, mientras que una más espesa lo conserva. La corteza queda menos crujiente si se empapa demasiado, aunque el azúcar de la salsa ayuda a dorarla. El humo se adhiere mejor a la superficie húmeda, y el nitrito del humo, al reaccionar con la mioglobina, forma el anillo rosado. El agua repone parte de la humedad perdida y deja la carne más jugosa.
También existen riesgos para la higiene. Fregar puede propagar microorganismos de la carne cruda, y el líquido en el que se marinó la carne no debe reutilizarse como salsa. A 68 °C (155 °F), la mayoría de los microorganismos dañinos mueren, por lo que conviene tener en cuenta dónde ha estado el paño y a qué temperatura se utilizará el líquido. Además, algunos ahumadores sostienen que fregar y rociar son innecesarios porque el agua puede eliminar las especias y dañar la corteza.
En una prueba realizada por All Things Barbeque, las costillas sin rociar tenían una corteza más crujiente y seca. Las costillas rociadas se veían más jugosas y tenían un sabor más sutil porque el condimento atenuó el picante de la mezcla de especias. Tardaron aproximadamente una hora más en cocinarse. La elección entre ambas es cuestión de preferencia personal.
Para obtener una costra oscura y pegajosa, utilice ingredientes con alto contenido de azúcar en la salsa, como jugo de manzana, un licor como el bourbon o un poco de aceite de oliva. Es recomendable esperar unos 90 minutos a que se forme la costra antes de empezar, ya que esto minimiza el desperdicio de marinada. Después de voltear la carne, rocíe el lado caliente con la salsa mientras aún esté tibia para que penetre mejor.
En resumen, fregar y rociar con agua no son esenciales para hacer barbacoa, pero ofrecen una variedad de sabores y texturas con las que experimentar.
