Borda Raubert, mi guarnición favorita de la cocina andorrana. 7 Caníbales

Me siento en el comedor de Borda Raubert, a cinco kilómetros del centro de Andorra la Vella, y mientras transcurre el almuerzo tengo una sensación un tanto extraña: he viajado tan lejos de casa para comer como si estuviera en casa. Una pequeña diferencia. En casa nunca comíamos trinxat, y la escudella, el guiso, no era una barretjada como la que me acaban de servir, pero podría parecerse a una versión casera de cocido, de esas que se preparan en casa. Da igual. Disfruto de lo que me sirven como si estuviera en casa y me marcho con esa pizca de alegría que siempre trae la cocina local.

Me gusta lo que veo, y aún más lo que como. La selección de embutidos que elabora Cal Jordi en Ransol es la primera señal. Especialmente dos piezas —una de hígado y otra de riñones— de esas que hacen bailar el paladar y te dejan pensando. El arte de la supervivencia envuelto en una tripa. Las longanizas tampoco están nada mal; sin duda, vale la pena seguir de cerca a esta gente.

Dolors Pal y Josep Maria Treguet han transformado la casa de montaña que su familia ha regentado durante cincuenta años en un lugar emblemático. En cierto modo, su alojamiento se siente como el nexo que une Andorra con la gastronomía que la vincula a su historia, una historia que, a mi parecer, se ve empañada por el rápido crecimiento del principado. Hay muchas cocinas extranjeras, algunos chefs con estrellas Michelin trabajando en hoteles o establecimientos de lujo, y una falta general de trato personalizado. La carta de Borda Raubert muestra sin complejos la esencia de una cocina con raíces rurales, más humilde de lo que muchos creen. La crema de ortigas que sirven de aperitivo es un ejemplo refinado, casi burgués, de las recetas de subsistencia que no hace tanto tiempo alimentaban a la gente de estos valles y montañas. El ejemplo más extremo, según me han dicho, sería la sopa de hojas de tabaco, un último recurso.

Leí la carta y es una de esas que me encantan: cuenta una historia. Encuentro otros platos que hablan de unos orígenes humildes, como la llamada "sopa festiva", una sopa de fideos que, en la cocina de Borda Raubert, gira en torno a un caldo rico pero sin pretensiones. Una sopa festiva era a veces un plato básico en otras cocinas, algo que se convertiría en un plato cotidiano. Y luego están los caracoles, un ingrediente común en todas las cocinas rurales, que preparan exquisitamente con una salsa densa, ligeramente picante y sabrosa, enriquecida con chorizo ​​y tocino. Es un encuentro con una cocina que se ha quedado grabada en mi memoria: calidez y emociones íntimas servidas a cucharadas. Un comienzo alegre para una carta que ofrece otras joyas.

En un lado del menú están los que llaman "platos típicos", unos veinte platos que se sirven a razón de tres por día. En el otro, un menú convencional que presta especial atención a los platos a la parrilla (codorniz de montaña, conejo, pollo, manitas de cerdo, salchichas...). El trinxat, abundante y reconfortantemente familiar, se sirve hoy con chorizo, chiles frescos y tiras de chicharrón crujiente. La escudella borretjada —pecho de res, tocino fresco, chorizo ​​blanco y negro, papa, zanahoria, fideos gruesos y garbanzos— se sirve sencillamente, sin complicaciones, en una porción modesta con el aire de un guiso cotidiano. En casa, nunca le pusimos chorizo ​​a nuestro guiso, pero este sabe a hogar.

Es una comida sencilla, aunque eso depende de cómo se mire. A mí me parece llena de emoción. Por ejemplo, la galta, la carrillera de ternera estofada en una salsa rica, oscura y sabrosa que complementa la textura gelatinosa de la carne. Y luego están las albóndigas. Grandes, sabrosas, tiernas y fáciles de comer, con una salsa que aprovecha el otoño para enriquecerse con llanegas negras (Hygrophorus latitsbundus), esas setas suaves y cremosas que le dan un toque distintivo.

Hablé con Dolors sobre su historia y la de la Borda. Sus suegros la abrieron, y ella y su marido, que llegó de La Seu hace muchísimos años, continuaron gestionándola. El local no es suyo, y siempre dependen de los acuerdos con el propietario. Me marché pensando que el gobierno del Principado debería brindar algún tipo de protección legal a esta y a otras bordas. Son el tesoro de la historia de la gastronomía andorrana; sin ellas, la gastronomía se perdería.