salchichas de foca
¿Qué harías si te sirvieran una salchicha de carne de foca? ¿O su papada curada en sal? ¿O su corazón, con un sabor similar al del hígado? ¿O simplemente unas croquetas cuyo ingrediente principal sea esa carne curada en koji, el fermento de arroz japonés?
Si eres una persona curiosa, sin duda las probarás. Y probablemente te gustarán, porque son deliciosas. Lo que seguramente más te sorprenderá es que el genio detrás de todas estas creaciones es un chef que dejó su Albacete natal para ir al Ártico a abrir un restaurante.
Y allí, en Noruega, en el archipiélago de Svalbard, en la ciudad habitada más cercana al Polo Norte, con temperaturas de hasta treinta grados bajo cero y vientos que superan los cien kilómetros por hora, Alberto Lozano inauguró Huset, un restaurante entre cuyos clientes se encuentran documentalistas, científicos, aventureros e incluso miembros de la familia real noruega o actores como Tom Cruise cuando han filmado en la zona.
Tras un vuelo de treinta horas, Lozano se encontraba en Tenerife, en la sexta edición del Encuentro de los Mares, la mejor de todas las celebradas hasta la fecha, para explicar con pasión y entusiasmo su trabajo y las dificultades a las que se enfrenta debido al cambio en las corrientes y las migraciones animales que se están produciendo en la zona.
Hablando de focas, si eres de los que han visto esos terribles documentales en los que gente despiadada caza focas con palos, debes saber que las que usa Alberto Lozano provienen de una caza sostenible en la que cazadores autorizados las abaten con rifles, una por una, solo cuando es necesario.
En su presentación, el chef de Albacete afirmó que las focas son "los cerdos del Ártico" porque, al igual que nuestros cerdos, se aprovecha cada parte de ellas. También tuve la oportunidad de probar el garum que prepara con ellas: pura potencia.
En una cata a ciegas, habría jurado que era salsa de soja. Lozano también utiliza otros animales locales, incluyendo especies marinas, desde renos hasta cangrejo real.
Un ejemplo de cómo sacar el máximo provecho de un entorno hostil y de que un buen cocinero puede brillar en cualquier rincón del mundo.
En este Encuentro de los Mares hubo muchas cosas, pero sobre todo una conclusión: necesitamos comer más pescado porque es esencial para la salud.
