Da'Mare en Roma: Davide Cianetti trae mariscos a Via Veneto

Da'Mare en Roma. Quienes viven en la zona saben que, tras un periodo de decadencia, el barrio de Ludovisi ha experimentado un resurgimiento en los últimos dos años, gracias en gran parte a la apertura de nuevos restaurantes. Llega una nueva novedad a la zona. El nuevo proyecto del chef Davide Cianetti, Da'Mare, abre sus puertas en el número 47 de Via Sicilia, a pocos pasos de Via Veneto. Se llama Da'Mare, está al lado de Carpaccio y no muy lejos del restaurante japonés kaiseki Kohaku y del recientemente galardonado Puntarella d'Oro en la categoría de alta cocina, Orma di Roy Caceres. La elección de Via Sicilia no es casual: de hecho, el chef explica cuál es su misión hoy: "crear un lugar con espíritu internacional, donde tanto romanos como turistas puedan disfrutar de una experiencia, donde puedan socializar y sentirse bien, con una cocina directa, auténtica y espontánea, elaborada con los mejores ingredientes".

«Da'Mare significa muchas cosas: Da di Davide y Da'mare como un restaurante para disfrutar y un restaurante de mariscos», explica el chef, cuya diversa trayectoria incluye la cocina de Iolanda en 2010, luego Pierluigi y Dal Bolognese, hasta llegar a su última creación, Numa Al Circo. «Numa es un restaurante con un menú variado para cada día, mientras que aquí quiero volver a mis raíces, creando una experiencia gastronómica auténtica, sincera y divertida que refleje mi visión culinaria».

El lugar

Al entrar, el bar americano, con su mostrador de mármol y su imponente lámpara de araña de ratán, da la bienvenida a los comensales y los conduce a la otra zona, con capacidad para 45 personas en el interior, además de asientos adicionales en la terraza exterior. La remodelación de los espacios fue supervisada por el arquitecto Roberto Antobenedetto, con quien el chef ha colaborado en varios proyectos anteriores. «Este es el cuarto proyecto con Roberto, una colaboración que llevamos desarrollando desde hace varios años. Hay una historia en este restaurante. Queríamos traer aquí nuestros recuerdos y nuestros viajes». De hecho, la decoración es cálida y sofisticada, y el estilo ecléctico del restaurante se caracteriza por detalles como los revestimientos de madera, las puertas de madera natural y una pintura azul y dorada del artista siciliano Sergio Fiorentino. «Queríamos recrear una atmósfera que transportara a los comensales a cualquier otra ciudad del mundo, para luego regresar a Italia gracias a la cocina mediterránea». Además, la atmósfera se define por una cocina abierta, una vitrina con pescado fresco y una bodega en la planta baja que exhibe la amplia selección de vinos.

La cocina de Davide Cianetti

Definida como la "cocina de los recuerdos", la cocina del chef Davide Cianetti busca transmitir sensaciones y contar una historia a través de sus platos. "Una de las cosas que he aprendido de mi experiencia es mi visión de la cocina sencilla. Los comensales deben comprender los platos y, sobre todo, apreciarlos. No incluyo muchos ingredientes en un plato, pero los que están presentes deben ser los protagonistas. Me gusta jugar con los colores y la presentación del plato, pero siempre quiero que sea concreto y distintivo". Una filosofía gastronómica divertida e irónica, pero siempre audaz y auténtica, con un fuerte enfoque en los ingredientes de temporada. La pesca es mayoritariamente local, llegando diariamente de las lonjas de Anzio y Fiumicino. Otros productos de primera calidad, sin embargo, provienen de lonjas internacionales a través de intermediarios de pescado de confianza. La selección de la pesca, por lo tanto, depende de la disponibilidad. Finalmente, "cuando planifico el menú, siempre estoy pendiente del mercado, por lo que el menú incluye muchas opciones sin gluten y vegetarianas".

El menú de Da'Mare en Roma

La carta de Da'Mare comienza con entrantes: desde marisco crudo, incluyendo una selección de ostras (entre 5 y 8 euros cada una), erizos de mar (4 euros cada uno) y gambas rojas de Mazara (12 euros por 100 g), hasta tartares, como el de atún a la puttanesca, y finalmente platos salteados, en tres versiones: almejas (24 euros), mejillones (16 euros) y mixtos (22 euros). También destacan el pulpo frito (22 euros) o el marisco mixto (26 euros), o las diversas opciones catalanas: marisco (12 euros por 100 g), bogavante (18 euros por 100 g) o cigala mediterránea (18 euros por 100 g).

Todas las pastas son caseras, elaboradas a diario, al igual que las focaccias, los panes y los palitos de pan. Entre los primeros platos, merecen mención los linguini con erizos de mar (26 euros), los tagliolini alla chitarra con langosta (18 euros por 100 gramos) y los paccheri con salsa de pescado de roca (24 euros). El pescado local sigue siendo el verdadero protagonista del menú, y entre los segundos platos, la dorada, el pimiento rojo, el gallo de San Pedro y el rubio (10 euros por 100 gramos), según disponibilidad, se pueden cocinar a la plancha, a la sal, estofados o a la meunière. Por último, una selección de tapas de marisco servidas directamente en la barra americana: bao de pulpo (18 euros), vieiras con chutney de mango (28 euros) o croquetas de Patanegra (30 euros). Para los golosos, no se pierdan el magnomisù (12 euros) ni el juego de chocolate (12 euros), preparados directamente en su mesa.

El bar y bodega estadounidense de Da'Mare en Roma.

Además de supervisar la bodega y el bar americano, el joven director Andrea Cicconi, con amplia experiencia tanto en Italia como en el Reino Unido, es el anfitrión. En colaboración con el barman Silvestro Mignaccia, se ha creado una carta de cócteles de autor, ideal para disfrutar antes, durante o después de la comida. Los cócteles se inspiran en viajes por los mares y destinos costeros del mundo.

«Para crear nuestros cócteles de autor, estudiamos cuidadosamente los ingredientes para encontrar una conexión con nuestra gastronomía. Queremos destacar esto porque es un valor añadido para un restaurante tener una carta de cócteles de autor. Por ejemplo, tenemos un cóctel llamado Spuma, con una espuma que recuerda a las olas del mar, u otro llamado Havana, una versión del Negroni elaborada con ron Zacapa 23, que luego se ahúma», explica el director Andrea Cicconi.

Luego está la carta de vinos, cuidadosamente seleccionada, que incluye principalmente etiquetas de productores italianos y franceses. Se dedica un amplio espacio a los vinos espumosos, desde Franciacorta hasta Champagne, incluyendo tanto bodegas clásicas como otras más especializadas.

Da'Mare. Via Sicilia 47, Roma. Tel. 06 5575012. Abierto de lunes a viernes de 12:30 a 15:00 y de 18:30 a 00:30. Sábados de 18:30 a 00:30.