Doce deliciosas horas junto al fuego en Mibrasa
Porque la relación entre la comida y el fuego nos remonta a los orígenes más profundos de la gastronomía y la humanidad.
Cocinar con carbón vegetal es genuino y auténtico, priorizando siempre el sabor por encima de todo. Pero dominar el fuego no es tarea fácil, y lograrlo requiere adaptar las técnicas tradicionales a las constantes exigencias de la gastronomía moderna.
Por eso nos centramos específicamente en Palamós (Girona), donde los "artesanos del fuego" de la empresa familiar Mibrasa tienen su taller, desde donde fabrican y distribuyen sus renombrados hornos de carbón, parrillas abiertas y parrillas Hibachi, así como el robatayaki, la barbacoa tradicional japonesa también conocida como robata.
Así pues, nos dirigimos allí, aceptando la invitación para experimentar, durante todo un día, el rendimiento y la versatilidad de una de las tecnologías más avanzadas disponibles actualmente para restaurantes: el horno Mibrasa Hot Max. Exploraremos todas sus posibilidades de forma práctica, no solo durante cada servicio, sino también en la preparación de los ingredientes. Porque, alimentado únicamente con carbón, intensifica innumerables sabores. De este modo, nuestra jornada como chefs comienza conociendo a fondo este útil horno. Incorpora una parrilla en su interior, así como un compartimento superior calefactado y cajones que conservan la temperatura, aprovechando el calor del día anterior.
Con varias horas de sobra antes del primer servicio, decidimos ahumar unas sardinas. Esparcimos virutas de madera de olivo o naranjo sobre el carbón restante y añadimos nata, mantequilla y las sardinas, calentándolas a 80-100 °C. Cerramos la puerta y dejamos que los aromas impregnaran las sardinas durante unos 60 minutos. Una hora antes del servicio, usamos las llamas para asar cebollas, pimientos y berenjenas directamente sobre el carbón. Luego los transferimos a un recipiente Gastronorm y los dejamos reposar en uno de los cajones calientaplatos a 60 °C. En otro cajón, preparamos cortes de carne para marinar u otros ingredientes, aprovechando el calor orgánico generado por el propio horno, entre 55 y 90 °C.
Durante el servicio, mantenemos la temperatura del horno entre 250 y 350 °C, utilizando las rejillas de ventilación para regular el flujo de aire y las llamas. Esta precisión nos permite cocinar y sellar carnes, pescados y verduras a su temperatura óptima. Mediante el compartimento superior y los cajones calientaplatos inferiores, mantenemos la temperatura de los productos terminados mientras reposan, lo que nos permite explorar nuevas posibilidades, como la preparación de pastrami.
Al final del día, volvimos a la cocina para el último servicio. El horno Mibrasa alcanza temperaturas de entre 100 y 150 °C, y con el carbón previamente almacenado, optimizamos y simplificamos el tiempo necesario para una nueva carga y encendido, con el que abordamos la preparación de un enorme y aromático chuletón de ternera madurado.
Y aunque nuestro día termina aquí, se nos anima a preparar un guiso cocinado a fuego lento que se beneficiará del calor residual durante la noche, culminando en un delicioso manjar para disfrutar al día siguiente cucharada a cucharada.
