Perú tradicional y contemporáneo en Quispe
Los peruanos César Figari y la argentina Constanza Rey, originarios de Formentera, llegaron a Madrid, al barrio de Salesas, con el concepto de pisco bar como su proyecto estrella.
En pocos años, el proyecto ha crecido de forma casi exponencial y Quispe se ha convertido en un grupo, con la incorporación de Ponja Nikkei y Sillao a la empresa matriz, que ya no se encuentra en Salesas, sino en la parte alta del señorial barrio de Salamanca, muy cerca del Retiro.
Allí, ocupa un enorme espacio de dos plantas, que incluye una terraza interior, con un toque moderno gracias a su colorida decoración y un ambiente íntimo gracias a su iluminación tenue. Tiene capacidad para unos 90 comensales y casi siempre está lleno. Por ejemplo, un lunes a la hora del almuerzo no solo estaban todas las mesas ocupadas, sino que varias estaban reservadas por duplicado.
La oferta culinaria gira en torno a las cocinas criolla, nikkei y chifa, reconocibles y ejecutadas casi de forma tradicional, pero actualizadas con toques contemporáneos y adaptadas a ingredientes españoles (atún almadraba, mejillones gallegos, etc.). También hay alguna que otra concesión innecesaria a una modernidad mal entendida (nigiri de lubina con trufa), que es mejor no mencionar.
El ceviche (con "b"), ese plato cuyo nombre se ha usado indebidamente tantas veces en los bares de moda de la capital, es la estrella. La clásica lubina salvaje marinada en leche de tigre es impecable, con una buena textura del pescado, acidez y una notable presencia de cilantro. Su único inconveniente es la falta de picante ("no a todos les gusta picante", explican... en fin), por lo que hay que pedir un poco de rocoto para darle sabor.
Entre los tiraditos, se reinterpreta el tradicional pulpo con aceitunas, y las habituales lonchas de pulpo con salsa de aceitunas botija se acompañan de alcaparras, pimientos y tomates, en una combinación que funciona y añade matices y contrastes a la receta.
Los mejillones al estilo chalaco, con salsa de pepino y crema de ceviche de rocoto, son uno de esos platos que podrían considerarse la especialidad de la casa. La extraordinaria calidad de los mejillones (gallegos) se complementa con la frescura de la salsa y, por supuesto, con un toque picante estimulante.
El siguiente plato es uno de esos tropiezos que uno se encuentra de vez en cuando y que desmerece el resto del menú. Se trata de una especie de fusión del pastel de maíz que se recomienda especialmente, y su sola descripción basta para generar sospechas: maíz cremoso y chile amarillo, osso buco, setas porcini, jugo de estofado y espuma de parmesano. Incoherente: demasiados ingredientes y poca armonía entre ellos.
La reconciliación llega en forma de arroz frito con mariscos, salteado en wok con pulpo, langostinos y calamares pequeños, servido con salsa chifa y tamarindo. Perfectamente cocinado, con sabores frescos y una deliciosa mezcla de texturas, realzado por el toque asiático de tiras de wonton y alga nori.
La sección de postres es una tentación irresistible para los golosos, con opciones de alto contenido glucémico como el Suspiro a la Limeña (un postre tradicional peruano) o el pastel de tres leches con helado de chocolate y vainilla. Quienes no sean tan golosos siempre pueden optar por una tarta de limón.
La carta de vinos no es nada del otro mundo, pero un Algueira Godello de Ribeira Sacra marida de maravilla con esta comida. Como alternativa, siempre se puede optar por un cóctel a base de pisco.
