Sarchiapone en Turín, reseña: la pizzería napolitana más clásica
En Turín, Sarchiapone es una pizzería. En Nápoles, Sarchiapone es una persona torpe y de mente lenta, corpulenta y tosca; pero luego, tras un dibujo de Walter Chiari, se popularizó a nivel nacional como un animal misterioso y aterrador.
La esencia de esta pizzería reside en esa ambigüedad entre la burla y la amenaza, entre Nápoles y el resto de Italia.
Situado en el corazón de San Salvario, en Turín, un barrio donde la oferta gastronómica y vinícola es abrumadora pero evidentemente nunca suficiente, el ambiente de Sarchiapone contrasta ya con el término napolitano, y afortunadamente así: la decoración es acogedora e informal —sillas de madera y mesas de mármol— pero limpia, esencial y moderna, libre de esa pátina de falsa anticuación, de esos adornos como la 'nzerta d'aglio o los carteles de Totò que caracterizan a tantos establecimientos que pretenden ser napolitanos.
Sarchiapone, justo después de la pizza
La carta es minimalista y sencilla: las pizzas se dividen en opciones rojas, blancas, de focaccia y gourmet, con precios que van desde los 5 € por una marinara hasta los 12 € por las más creativas, siendo la de radicchio y gorgonzola con mozzarella de búfala una auténtica delicia. Se priorizan los clásicos, que aciertan al prescindir de ingredientes demasiado elaborados y no resultan excesivamente complejos. También se ofrecen las especialidades del día más originales.
El menú se reduce aún más a lo esencial en lo que respecta a los acompañamientos tradicionales de la pizza: los entrantes son chiacchiere, trozos de masa frita, con tres guarniciones, seguidos de farinata y patatas fritas (?). Un pequeño menú de seis platos está dedicado a los celíacos, y siete postres muy comunes completan la comida.
La carta de bebidas sigue siendo básica, pero en este caso es un punto negativo: demasiado insípida por su brevedad, ofrece las típicas cervezas industriales de barril y una única cervecería (la local San Michele) con varias etiquetas como alternativa artesanal. La carta de vinos no ha mejorado, con muy pocos productores disponibles a precio reducido.
Cómo comer en Sarchiapone
Las chiacchiere son cuatro pequeños triángulos, cortados de media hogaza de masa; la fermentación y el horneado son un éxito: esponjosas por dentro, crujientes y secas por fuera. La masa se extiende sobre sémola (o granito), lo cual se nota, pero al freírlas, resultan deliciosas porque adquieren ese delicado rebozado perfecto. Los ingredientes que las acompañan, el clásico trío de rúcula, tomates cherry y burrata, son frescos y equilibrados.
Las pizzas, al igual que muchos otros platos del restaurante, parecen napolitanas a primera vista: más pequeñas que el plato, con una masa ancha pero poco profunda y, sobre todo, una base crujiente y un centro bastante grueso. Aclarémoslo, estas características no son necesariamente malas. Pero, concretamente, la masa de sémola y la cocción lenta hacen que la base quede un poco seca y arenosa. Y en algunos casos, el grosor ni siquiera permite una cocción perfecta.
Los acompañamientos son excelentes: la Gioia funciona como toda combinación clásica reinventada; la crema de albahaca se integra a la perfección con la salsa de tomate, sin desentonar; la burrata, servida entera y cruda, realza el conjunto. El plato del día es increíblemente delicioso y sustancioso: rebanadas de spianata calabresa y brócoli rabe se colocan sobre la salsa, mientras que se añaden cebollas de Tropea crudas y la omnipresente burrata stracciatella. Puede parecer excesivo, pero no lo es; la rebanada mantiene su peso y la fusión pan-sureña es realmente irresistible.
La cuenta, 17 € por persona, sitúa a Sarchiapone en la gama de precios baja a media. La digestión es buena, tras algunas dificultades iniciales; pero, como siempre, ¿cuánto pesa la masa y cuánto los ingredientes?
Opinión
Sarchiapone es un sarchiapone: no en el sentido ofensivo de una bestia grande y estúpida, sino como ejemplo de algo que nace en Nápoles y se transforma en algo completamente distinto. Un objeto indefinible, que a veces puede incluso resultar desconcertante, pero que finalmente se convierte en el protagonista de una historia entretenida.
PRO
- El servicio es amable y rápido, a pesar de la rotación de clientes en las mesas.
CONTRA
- Carta de bebidas olvidable.
