SimBIOsi en Florencia, reseña: a veces contar una historia no es suficiente

El medio ambiente

La primera impresión es cautivadora, a pesar del espacio limitado dedicado a la pizzería y, en concreto, a las mesas. Al entrar, nos encontramos con una especie de pasillo que discurre junto a la barra y el horno de leña. El estilo del local es rústico, con piedra vista y un agradable ambiente retro que refleja la historia del edificio que alberga SimBIOsi. Un espacio pequeño y luminoso, sí, pero acogedor a su manera, con su mobiliario contemporáneo, mesas de madera y una variedad de sillas. La lámpara de araña vintage es la guinda del pastel, mientras que las plantas decorativas son todas artificiales: algo extraño para un lugar que pretende conectar con la naturaleza, pero comprensible dada la iluminación casi inexistente, que acortaría considerablemente la vida de las plantas naturales.

El menú

Orgánico, biodinámico y natural. Estos son los principios rectores esenciales del menú, que busca ofrecer un producto de alta calidad respetando el medio ambiente. Nos gustaría comenzar nuestra cena con un aperitivo sustancioso, pero al encontrar solo crostini, bruschetta y tablas de embutidos —los mismos ingredientes que encontraremos en las pizzas— preferimos pasar al siguiente paso. Estos espacios reducidos carecen de cocina y freidora, por lo que no sorprende que el menú solo ofrezca opciones rápidas y prácticas, con platos fríos y, como mucho, covaccini (un tipo de queso) que, como era de esperar, acompañan cada tabla. Dado el formato y el concepto del restaurante, sugerimos que una simple salsa de verduras habría sido muy bienvenida. La carta de bebidas, por otro lado, es coherente y refinada, con una selección de vinos orgánicos y biodinámicos y cervezas artesanales intrínsecamente ligadas a la zona, como la pequeña cervecería de las hermanas Lami en Empoli o las cervezas de espelta de La Petrognola en Garfagnana. Disfrutamos especialmente de las cervezas ahumadas con castaño de esta última cervecería.

La pizza

La masa, como explican los camareros (por cierto, el servicio es básico y no especialmente brillante, pero aun así puntual), está hecha con harina de trigo integral, orgánica y sin refinar, molida a la piedra. Los ingredientes provienen de agricultores y ganaderos orgánicos que comparten el respeto de SimBIOsi por el planeta y la gastronomía ética, abarcando desde pizzas clásicas hasta otras más modernas. "Verdure" (Margherita con verduras de temporada cortadas en rodajas pequeñas) y "Pizza & Fichi" (mozzarella, compota de higos, prosciutto artesanal y queso azul de vaca): sin dudarlo, estas son nuestras dos opciones para la noche. ¿El resultado? La fermentación de la pizza durante al menos 24 horas, combinada con su cocción en horno de leña, ofrece dos opciones que evolucionan el concepto tradicional del estilo napolitano. En ambos casos, la corteza es menos pronunciada y más parecida a una focaccia suave, por lo que no se siente gomosa ni siquiera en la última rebanada y permite que la masa se desarrolle por completo, gracias a sus harinas especiales. De hecho, la decisión de cortar las verduras en rodajas, en lugar de tiras largas y finas, impide que se cocinen por completo y casi da la impresión de estar comiendo ratatouille. Por otro lado, nos impresionaron mucho tanto la textura consistente de la mozzarella como el contraste agridulce de la "Pizza & Figs". En resumen, pediríamos esta última más que la primera.

Los dulces

Si la selección de aperitivos era mínima, la de postres era aún más extrema. A la inevitable pregunta "¿Qué postres tienen?", respondieron con una sonrisa encantadora pero con un toque de vergüenza: "Tarta de queso". Hay al menos tres coberturas diferentes para elegir (miel, chocolate y frutos rojos), pero a pesar de la excusa, comprensible, de la falta de cocina, tal vez sería apropiado ofrecer una opción adicional para quienes no les guste la tarta de queso o simplemente quieran disfrutar de un postre diferente esa noche. Tal vez con un covaccino dulce, tal vez con fruta, tal vez con helado.

Opinión

La relación SimBIOsi entre el restaurante y sus comensales funciona a pesar de algunas limitaciones en cuanto a entrantes y postres, pero los precios competitivos (es difícil superar los 10-11 euros por pizza, incluso estando en pleno centro histórico) y la narrativa tanto en la estructura como en la propuesta de pizzas y bebidas sin duda merecen aprobar con buen pie.

PRO

• La masa de pizza especial, diferente de la clásica napolitana, y el ambiente en general.

CONTRA

• Poca variedad entre entrantes y postres (o mejor dicho, postres).