Al Matarel en Milán, una reseña: las ventajas y desventajas de una auténtica trattoria tradicional

No me refiero a reinterpretaciones ni a versiones contemporáneas; esas pertenecen a otra categoría. Me refiero a esos lugares que, si bien respetan los estándares tradicionales, buscan la excelencia, se alejan del estricto paradigma de la comida casera y transmiten la idea de que hiciste bien en salir a cenar. Porque no puedes preparar en casa la cremosa salsa de mi risotto tradicional y secreto. Porque la chuleta frita, tan gruesa y jugosa, hecha con carne de res de raza certificada, no se encuentra en cualquier sitio. Por esa mezcla de hierbas y especias, secreta por supuesto, que hace que incluso la ensalada de nervios tibia más común y sencilla sea única.

Dejar atrás todas esas expectativas en la puerta de Matarel, en la estrecha acera de una calle apartada que conecta Brera con el Parque Sempione, es imprescindible. Para bien o para mal. Porque nada de eso está presente en Matarel, donde uno se encuentra con una cocina de servicio, una ilustración museística de la gastronomía milanesa, un viaje que apela al interés histórico por la cocina lombarda, más que a la mera satisfacción sensorial.

Más que por el risotto giallo, vendría aquí por la cassoeula, un guiso de cerdo y repollo difícil de encontrar hoy en día, algo así como encontrar lasaña en una taberna de Bolonia. La cassoeula de Matarel es muy rústica, sustanciosa, llena de trozos de corteza de cerdo, pegajosa y con la consistencia perfecta. El risotto es honesto, cumple su función, representa a Milán, sin buscar el equilibrio perfecto, el punto de la cremosidad memorable. No hay alboroto por la procedencia y la calidad del azafrán utilizado. Es el arquetipo del risotto milanés, sin florituras ni sorpresas. Si alguien dijera "ni infamia ni elogio", no sabría qué responder.

El ossobuco es suntuoso y abundante, y la gremolata (el clásico condimento de ajo, limón y perejil) se disuelve en la salsa. La salsa podría haber sido más espesa y concentrada, pero la carne está cocinada a la perfección y, en general, el plato es todo un espectáculo. Los grandes trozos de carne, aún precariamente adheridos al hueso, casi inmortalizados en el eterno instante de estar a punto de desprenderse, le confieren al plato una cualidad dinámica y vibrante que incita a la acción y despierta el instinto depredador y el apetito.

Las raciones son enormes, pero este no es el típico sitio de "comer mucho y gastar poco". El precio es razonable, más o menos el promedio para las trattorias milanesas con un mínimo de reputación. La carta, disponible en el local, es sorprendentemente mucho más extensa que la online e incluye todos los platos tradicionales lombardos. Todos ellos. Tortelloni caseros con salsa de estofado, ensalada nervetti, caracoles guisados, ranas fritas, callos a la milanesa, Rustin Negàa (solomillo de ternera asado) y estofado de ternera.

La cotoletta también está disponible en una versión gruesa, pero la fina es realmente muy delgada. La carne apenas se nota, el rebozado es algo insípido y le falta esa nube de vapor impregnada de los aromas bronceados del pan tostado. Los mondeghili son una sorpresa. En la versión de invierno, se presentan como grandes rollos de col rellenos de carne picada y bañados en una salsa de tomate espesa y vibrante. Además, se sirve polenta aparte. Un plato contundente, quizás para compartir, que no debe confundirse con las minimalistas albóndigas de la versión más común de este plato.

El ambiente está perfectamente en consonancia con las intenciones, la historia y el estilo del lugar. El techo rojo brillante salpicado de candelabros de cristal de colores vivos es la única excepción a lo que, por lo demás, se siente como un auténtico viaje al pasado. Un pasado vago y genérico, pero capaz de infundir una agradable nostalgia. Aquí y allá, se pueden vislumbrar momentos clave de la historia de Lombardía y, por ende, de Italia. Al mirar hacia abajo desde una proclama del mariscal de campo Radetzky a los habitantes del reino de Lombardía-Véneto que cuelga en la pared, uno puede detenerse en la mesa de abajo e imaginar a Bettino Craxi preparando su chuleta, una de sus citas habituales de los lunes, durante los años dorados de la Primera República.

Opinión

Uno de los últimos restaurantes milaneses verdaderamente auténticos, sin inventos ni reinterpretaciones. En Matarel se jactan de ello, y es cierto. Para bien o para mal. La carta ofrece una selección muy completa de clásicos lombardos, pero el resultado suele ser bastante insípido. El ossobuco está bueno, la cassoeula bastante buena. El ambiente y la atmósfera parecen haberse detenido en el tiempo.

PRO

• El entorno y la atmósfera son como una inmersión en el pasado, como en una auténtica trattoria antigua.
• Ossobuco gigantesco y muy bueno.
• Todos los platos lombardos están en el menú.

CONTRA

• La mayoría de los platos se asientan a un nivel medio.