El reino de la friggione (y ragú) de Medicina

La cocina de esta trattoria está profundamente arraigada en la región, aprovechando la mayoría de sus ingredientes, la estructura de sus platos y los distintivos sabores emilianos, sin caer en ningún estereotipo culinario. Ofrecer una excelente cocina tradicional no es tarea fácil, y Osteria di Medicina no solo lo logra, sino que añade un reto adicional al incorporar una visión personal a sus platos, sin dejar de ser fiel a la tradición. Una especie de oxímoron gastronómico de gran éxito.

El ambiente es el típico de una trattoria clásica, con paredes revestidas de madera, mesas de madera y manteles individuales de papel amarillo. En verano, los comensales pueden cenar bajo las sombrillas que cubren toda la anchura de la calle sin salida, garantizando una tranquilidad absoluta. Frente al comedor hay un pequeño patio interior donde se pueden colocar un par de mesas en el rincón más íntimo del restaurante.

El menú se limita a una docena de platos que varían a lo largo del año, pero dos nunca faltan: el friggione y el ragú. Servidos como aperitivo o como acompañamiento de los primeros platos, estas dos especialidades son la base de la trattoria y reflejan a la perfección la gastronomía local.

Para quienes no lo sepan, la friggione es una salsa hecha exclusivamente de cebollas (de Medicina, por supuesto), tomate, aceite y, en este caso, gambucio (un tipo de jarrete de ternera) picado finamente y pimienta. Quizás sea la famosa cebolla de Medicina, quizás el método de cocción, quizás alguna extraña alquimia, pero es la mejor que he probado: con el dulzor justo, cremosa, aromática y ligeramente picante. Como aperitivo, se sirve con tigella (un tipo de pan plano), mientras que como primer plato, combina a la perfección con espaguetis. El plato estrella de la Osteria es sin duda el tagliatelle verde con ragú. En este caso, la pasta obtiene su color de las ortigas, no de las espinacas habituales; una variante de origen campesino que rara vez se encuentra hoy en día, mientras que antes era mucho más común. La ventaja es que le da a la pasta una textura más firme y un sabor diferente al habitual, muy delicado pero igualmente perceptible. El ragú “della nonna Iole” es la verdadera joya de la corona y tiene la particularidad de utilizar exclusivamente cortes de cerdo de las razas híbridas Mora Romagnola y Large White procedentes de granjas semisalvajes, aromatizados con cebolla, en lugar del clásico mirepoix, y tomate.

Todo se deja cocinar durante 7 horas en la olla Fogacci, que utiliza una doble cámara para mantener una temperatura constante de 105 °C (221 °F). No es el ragú boloñés "tradicional", aunque el término tenga sentido, sino una variación que explora diferentes matices manteniendo un sabor clásico. Los clientes habituales quizás noten la ausencia del clásico aroma a apio y zanahoria, pero el resultado final es convincente gracias a su carácter rústico, su riqueza y el toque distintivo que le aporta al plato. Además, la ración es realmente generosa (unos 200 gramos de tagliatelle por ración), y ya sabrá dónde pedir tagliatelle la próxima vez. Es difícil comparar este plato con la misma especialidad que ofrecen otros restaurantes, ya que es una competición en sí misma. Dicho esto, estamos en la cima de la excelencia.

Entre los demás entrantes, nos tentó la "pasta fría, un poco japonesa, un poco italiana", que consistía en pequeñas crepes tipo tagliatelle, huevos duros, queso burrata y habas (muchas habas). Las raciones son generosas y es una buena opción vegetariana, fresca y deliciosa. Sin embargo, no nos entusiasmó del todo, y quizás sea un poco arriesgada, a pesar de su refinado sabor y excelente gusto.

Los platos principales no incluyen los grandes clásicos de la cocina boloñesa, y la verdad es que no los echarás de menos. Puedes elegir entre un excelente pollo asado, cuya carne es firme y tierna gracias a su cocción perfecta, servido con una mayonesa de ajo de inspiración francesa y giardiniera picada (casi como una salsa) (delicioso). O bien, un maravilloso pastrami cocinado a fuego lento servido con una sustanciosa salsa de atún con cebolla y alcaparras, una convincente reinterpretación de los sabores del clásico vitello tonnato.

El segundo plato más sorprendente y a la vez el más feo —como diría Giorgione— consiste en una media luna frita, horneada y cubierta con mascarpone, una salsa de cebolla de sabor dulce y albóndigas de carne fritas. Seamos sinceros, al leer la descripción en el menú, no habría sido mi primera opción, y debo admitir que es un plato un tanto absurdo porque no se parece a nada más, pero resulta ser una delicia exquisita y exquisita, que además revela un innegable equilibrio de sabores y texturas.

Para terminar, el sorbete de limón y calamint (la variedad menos aromática de menta que se usa tradicionalmente con las alcachofas romanas) es una combinación perfecta y muy elegante, gracias a los pequeños fragmentos de pan de oro con los que está decorado. El sorbete de higos morados con crema también es convincente, aunque quizás un poco demasiado conservador en comparación con el resto de los platos. Si de verdad quieres darte un capricho, puedes optar por la tarta de queso "Quería ser una tarta de queso", elaborada con leche batida espesa y fermentada, migas de galleta Osvego y una cobertura que varía según la temporada: una salsa de frambuesa fresca.

También merece una mención especial el personal que nos atendió durante toda la cena, siempre amable y atento, algo que no siempre se encuentra. Osteria di Medicina es, sin duda, una de las trattorias más interesantes de Bolonia y su provincia por su profesionalidad, calidad y, por supuesto, su excelente relación calidad-precio.

Opinión

Una trattoria excelente que combina con éxito su propia interpretación de la cocina emiliana con una estricta adhesión a las tradiciones. Se esfuerza por evitar los estereotipos, y lo consigue. Los tagliatelle de ortiga con ragú son imperdibles y justifican la visita por sí solos.

PRO

• Excelente relación calidad-precio.

CONTRA

• Algunos platos son un poco demasiado atrevidos.