Pizza como pocas veces la has visto: una velada de seis platos en la Mesa del Chef con la participación de Anyukám Mongta

Una noche, seis estilos: un viaje por el mundo de la pizza

El concepto se basa conscientemente en la variedad; el menú de seis platos yuxtapone diferentes tecnologías y estilos, para que los comensales puedan experimentar, uno tras otro, cómo la masa, el método de cocción o la elección de ingredientes pueden aportar a la misma base. «Decidimos no limitarnos a un solo estilo, sino mostrar la mayor cantidad de variedades posible, además de la napolitana, porque el mundo de la pizza está cambiando a un ritmo vertiginoso», afirma Szabolcs Dudás.

El menú incluye la clásica Margherita, pero también combinaciones como la de mortadela, stracciatella y pesto de pistacho, una composición a base de cinco tipos de tomate, o sabores inspirados en el mar con anchoas, pez espada marinado y lima. Para finalizar la velada, una pizza dulce cierra la serie, ampliando aún más los límites del género. La estructura recuerda más a un menú degustación que al consumo tradicional de pizza: el énfasis está en que la experiencia se vaya construyendo paso a paso.

Cena a cuatro manos, desde la harina hasta el plato.

Uno de los elementos clave de la velada es la colaboración, ya que el menú de pizzas se prepara junto con el chef Giovanni Spera, quien viene a Budapest en representación de Molino Dallagiovanna. El molino de Piacenza ha desarrollado recientemente una relación profesional más estrecha con el equipo de Anyukám Mondta, y esta cena es uno de los primeros resultados espectaculares de esta colaboración. «Encsre ya nos había visitado durante unos días, y cuando surgió esta oportunidad, estaba absolutamente claro que haríamos esta velada juntos. Giovanni está constantemente viajando por el mundo, desde Dubái hasta Japón, compartiendo sus experiencias en todas partes, así que esta es una relación realmente fructífera», dice Szabolcs. La idea conjunta comienza con la masa y acompaña todo el menú. Durante la velada se utilizan varias harinas y tecnologías, incluyendo un desarrollo reciente. La cena a cuatro manos es también un diálogo profesional: diferentes experiencias, técnicas e ingredientes se unen para una sola noche.

El menú se acompaña de seis tipos de champán, productos de la marca propia My Mom Said en colaboración con Maison Louis de Grenelle. Los champanes maridan con los platos; cada pizza se acompaña de un ingrediente con un carácter diferente, y los sabores se complementan entre sí, marcando el ritmo de la velada. «Habrá alcohol, habrá pizza y, por supuesto, un buen ambiente. Con estos ingredientes, se puede tener una velada exitosa», dice Szabolcs Dudás entre risas. Claro que el ambiente distendido no debe engañar a nadie; detrás de él hay maridajes cuidadosamente elaborados: la frescura y la acidez de los champanes combinan a la perfección con la pasta y los ricos ingredientes, manteniendo la cohesión del menú en todo momento.

Budapest, dentro de medio año.

Time Out Market Budapest abrió sus puertas hace seis meses, y Anyukám Mondta fue uno de los establecimientos que inauguraron su local. Su presencia en Budapest marcó un nuevo capítulo en la trayectoria del restaurante Encs, que hasta ahora se había centrado en sus operaciones rurales. «Nos costó mucho dar el salto. No porque no quisiéramos venir a Budapest, sino porque está lejos de nuestra base, y era importante que pudiéramos ofrecer la misma calidad en todas partes», afirma Szabolcs. El impulso definitivo lo dio el concepto de Time Out Market, que alivia gran parte de la carga de trabajo de los restaurantes y les permite centrarse en la comida. «Se delegaron muchas tareas operativas, así que llegamos a un entorno donde pudimos concentrarnos en lo nuestro», añade.

Según la experiencia de los últimos meses, la presencia funciona a varios niveles: los fines de semana son muy concurridos, la programación es dinámica y el local de Budapest también sirve como puerta de entrada al restaurante Encs. «Además, los clientes prueban nuestra pizza aquí y luego vienen a Encs. Nos consolidamos en el círculo, hablan más de nosotros, y esto también es importante a largo plazo», destacó Szabolcs.

Una velada que va más allá de la pizza.

La cena en la Mesa del Chef, el 16 de abril, resulta interesante por varias razones: es un evento único con plazas limitadas, una muestra de colaboración profesional y un reflejo del estado actual de un género que busca constantemente nuevas formas. Por una sola noche, los comensales podrán vislumbrar la filosofía que define el funcionamiento de Anyukám Mongta, un restaurante que respeta los fundamentos clásicos pero que, a la vez, experimenta constantemente, con una mentalidad abierta y curiosa.