Katsu en Budapest: ¿una moda pasajera o un nuevo plato favorito?
Si la gastronomía húngara tiene un plato reconfortante emblemático, sin duda es la carne frita. En Japón, el katsu cumple una función similar: carne de cerdo o pollo rebozada en pan rallado panko y frita hasta quedar crujiente, que se puede usar para preparar sándwiches (katsu sando), platos de arroz (katsudon) o como plato principal. A primera vista, resulta familiar, pero los detalles —el panecillo ligero, el pan shokupan suave, las salsas características y los ingredientes cuidadosamente seleccionados— te transportan a un mundo completamente diferente.
Sin embargo, los restaurantes de Budapest no se ponen de acuerdo sobre si se trata realmente de una nueva tendencia gastronómica. «Llevamos mucho tiempo ofreciéndolo, pero no vemos que la gente lo busque específicamente ni que sepa qué es. En otros sitios es más bien una oferta de temporada. No percibo tanto revuelo», afirma Lu Boen, propietario de 101 NEO. Wang Song Tao, copropietario de Kakurega, opina diferente. «Creo que es una tendencia emergente. Encaja con el paladar europeo: pan tierno, carne crujiente, fácil de comer, para llevar».
Luu Trong Vinh, copropietario de ZEN Eatery, afirma que la verdad podría estar en un punto intermedio. «Lleva tiempo existiendo. Simplemente, ahora todo el mundo lo ve en TikTok y las redes sociales. Antes no era tan conocido».
Sin embargo, afirma que esta popularidad tiene su lado negativo. "Mucha gente prepara carne frita empanizada con panko y la llama katsu para seguir la moda. Muchos intentan imponer la fusión asiática a su propio concepto, y no siempre es auténtico".
Llegó de Occidente y se convirtió en un clásico en Japón.
La historia del katsu demuestra la naturalidad con la que la cocina japonesa adapta influencias extranjeras a su propia identidad. Aunque muchos lo consideran un plato tradicional japonés, en realidad evolucionó a partir de una chuleta de carne empanada occidental.
“La chuleta llegó a Japón en el siglo XIX, y después de la Segunda Guerra Mundial, la cultura yōshoku surgió bajo la influencia estadounidense. Fue entonces cuando platos occidentales como el curry, las tortillas y la carne frita se popularizaron”, explica Lu Boen.
La vida cotidiana japonesa también desempeñó un papel importante en el nacimiento del katsu sando.
“La cultura del bento y los viajes en tren le dieron forma. Se convirtió en una comida fácil de guardar en una caja, llevar contigo y comer sobre la marcha”. Quizás por eso sigue teniendo tanto éxito hoy en día. “Es comida reconfortante. Está llena de carne, es fácil de comer y no requiere una larga experiencia en un restaurante”.
Un buen katsu no se trata del rebozado.
Aunque a simple vista pueda parecer un plato sencillo, los tres restaurantes coinciden en que la clave está en los detalles. 101 NEO prepara el clásico tonkatsu sando: cerdo, ensalada de col y salsa katsu casera se colocan sobre su propio shokupan horneado. «El pan tostado húngaro no le pega nada. El shokupan es más grueso, suave, ligero y ligeramente dulce. Es tan importante para el sándwich como la carne misma», afirma Lu Boen. Tampoco compran la salsa ya preparada. «Cada lugar es un poco diferente. La nuestra es una salsa marrón espesa, dulce y estilo barbacoa, a base de salsa Worcestershire».
Kakurega adopta un enfoque completamente diferente. «Creo que la principal diferencia radica en la calidad de la carne», afirma Wang Song Tao. Su tonkatsu se elabora con lomo de cerdo Mangalica, su versión de pollo utiliza muslos de pollo de corral y lo rebozan con pan rallado panko japonés, y su ensalada de col está sazonada con yuzu. «El yuzu contrarresta la grasa de la carne frita, logrando un sabor muy equilibrado».
También trabajan constantemente en los panecillos con mantequilla que acompañan a los sándwiches. “Los estamos perfeccionando continuamente. La experiencia es tan importante como el relleno en sí”.
ZEN Eatery no prepara sando, sino su propio katsudon, donde los detalles técnicos reciben tanta importancia como los ingredientes. «Primero marinamos la chuleta de cerdo en una mezcla de sal y azúcar, y luego la secamos al aire libre en el refrigerador. Esto la mantiene jugosa incluso después de freírla», explica Pisti Szelei, chef de ZEN Eatery. El arroz se sirve con vinagre de arroz elaborado según una receta propia, se corona con una tortilla tornado y la salsa es un jugo de soja de cocción lenta que incluye caldo de pollo, yuzu, bonito seco, algas, caramelo y especias.
¿Qué significa la autenticidad hoy en día?
Cuando se trata de katsu, surge inevitablemente la pregunta: ¿qué hace que un plato que es una reinterpretación japonesa de una receta occidental sea auténtico? Según Lu Boen, no hay una respuesta sencilla. «Para mí, la autenticidad no significa que se prepare exactamente igual. Se trata más bien de que quien lo cocina comprenda la comida y la prepare con amor y respeto».
En ZEN Eatery llegan a una conclusión similar, pero desde una perspectiva diferente. «Somos un restaurante de fusión, así que no importa si no todo es auténtico. Lo más importante es crear nuestra propia versión de cada plato», afirma Pisti Szelei.
¿Qué viene después de katsu?
Las opiniones vuelven a estar divididas sobre cuál será la próxima gran tendencia gastronómica asiática.
En 101 NEO, pronostican un futuro prometedor para la repostería japonesa, los soufflés y el yakitori, mientras que en ZEN Eatery esperan que la cocina coreana siga creciendo. «La cocina coreana será la próxima gran tendencia. Al igual que antes abrían muchos restaurantes chinos, ahora están surgiendo cada vez más locales coreanos», confirma Luu Trong Vinh.
No hay una respuesta clara sobre si el katsu ha conquistado realmente Budapest. Lo que sí es seguro es que cada vez más chefs lo ven como una fantasía, y cada vez más comensales lo descubren. Quizás no esté a punto de destronar a la carne frita húngara, sino que demuestra que se puede crear una experiencia completamente nueva a partir de una idea básica conocida.
