Restaurantes con alma, restaurantes sin alma

Alma. ¿Un concepto metafísico aplicado a un espacio, a un grupo de personas, a una cocina y sus fogones, a sus sabores e ingredientes? Suena absurdo. Pero quienes disfrutamos comiendo fuera lo sabemos: hay restaurantes con alma y restaurantes sin alma. Percibir esta sutil pero definitiva diferencia hace que adoremos un lugar y olvidemos otro.

¿Cómo definimos si un lugar tiene alma o no? No encuentro una respuesta única, pero sí aproximaciones, características que contribuyen a que un lugar la tenga, ya sea un restaurante elegante o un viejo bar de barrio. Ninguna de ellas es una condición necesaria, ni tampoco suficiente, pero sin duda ayudan. He aquí un intento de abordar racionalmente un concepto que, por definición, es irracional.

La historia.

En un restaurante, cafetería o bar, tener décadas de historia a sus espaldas le da alma. Paredes agrietadas, una barra que delata el paso del tiempo, fotos descoloridas en las paredes, camareros que parecen parte del mobiliario, recetas que desafían las tendencias: todo esto le da un toque especial al lugar, una razón de ser. No es de extrañar que tantos restauradores se trasladen a estos locales antiguos, intenten revivirlos, los compren para sus nuevos proyectos y aprovechen su historia. Pero cuidado: pocas cosas son más desalmadas que exprimir el pasado hasta la última gota para convertirlo en un mero telón de fondo vacío.

Los propietarios.

Me dan pena esos grandes grupos empresariales que adoran invertir en gastronomía, pero cuando el dueño del local es el mismo chef que lo dirige, es mucho mejor para el alma. Esos chefs y empresarios aburridos de sí mismos, los que prefieren escribirlo todo en sus móviles, los que viven en aviones y no en sus cocinas y comedores, tendrán que perdonarme, pero cuando el dueño está presente, cuando se le ve comprometido y apasionado por lo que ofrece, por lo que se come, por el ambiente de sus mesas, eso también reconforta el alma.

El ambiente.

La música, el mobiliario, los aromas, la iluminación: todo contribuye al alma de un lugar. No es casualidad que abunden los escenógrafos, arquitectos y creadores de ilusiones, que prometen un atajo tentador hacia el alma a costa del dinero. A veces lo consiguen, pero a menudo no. El alma, el alma verdadera, es incorruptible, vanidosa, esquiva y, al mismo tiempo, exigente. Cuando percibe dinero descontrolado, se retira. Cuando ve un intento de exhibirlo descaradamente en un escaparate, desaparece. Cuando se hacen visibles los hilos de una decoración al estilo Disney, se escapa.

Energía.

Si ya estábamos hablando del concepto esotérico de alma, demos un paso más allá: añadamos la idea de energía. ¡Qué desalmados son esos lugares donde los camareros desconfían unos de otros, donde el miedo al jefe se palpa en cada gesto, donde no hay sentido de comunidad, donde compartir una cerveza con el equipo en la trastienda es impensable! No se trata de que un restaurante sea una fiesta entre amigos, sino de que fluya una energía sana en el comedor, necesaria para que el comensal no se sienta agobiado.

El tamaño.

¿Es posible abrir un restaurante enorme, con capacidad para 200 comensales, y que aún conserve su esencia? Sí. ¿Es posible abrir una marca con varias sucursales y que aún la conserve? También. Pero lograrlo requiere mucho trabajo. Cuanto más pequeño, personal e íntimo sea un espacio, menos estandarizado y más refleje a la persona que lo creó, más fácil será encontrar esa esencia tan difícil de definir.

Los no.

A veces, es más fácil comprender la falta de alma observando elementos que no deberían estar presentes. La monotonía de la repetición de platos de moda en el menú atenta contra el alma, al igual que la falta general de limpieza. La arrogancia —del ambiente, del sumiller, del servicio—, la falta de coherencia (un restaurante que se autodenomina japonés pero sirve sopa tailandesa), el tiempo de espera (la demora en que los platos salgan de la cocina, las demoras de los camareros indiferentes al atender un pedido), la falta de originalidad, la falta de valentía: todo esto constituye un pequeño ataque al alma.

Honestidad.

Lo más importante, lo más difícil de verificar, pero a menudo fácil de percibir. Podría ser un tugurio; un tugurio. Podría ser un bar callejero donde uno puede apoyarse en una pared, o una terraza espléndida, alegre y moderna. Podría ser una cantina, un restaurante tradicional, un bistró. Podría ser un restaurante de lujo, un elegante comedor. Incluso —aunque es más difícil— podría ser uno de esos perversos complejos inmobiliarios ubicados a pie de calle, bajo horribles torres de edificios recién construidos, con sus paredes de cristal del suelo al techo, lugares que, a priori, parecen desalmados. Y, sin embargo, todos ellos pueden tener alma, siempre que el comensal crea en el concepto, crea en su honestidad, perciba que hay amor, sudor y lágrimas, perciba que no es solo un negocio, sino una intención gastronómica, esa hospitalidad tan vilipendiada.

Esto no es una hoja de cálculo porque, como ya dijimos, el alma no se presta a las hojas de cálculo. Cada definición incluirá ejemplos y contraejemplos que confirman y refutan cada una de las características que mencioné. Porque, una vez más, el alma es así de esquiva y caprichosa. Y también así de necesaria.