Echa un primer vistazo a January, la joya de la corona de las experiencias gastronómicas de Southall Farm & Inn
Recorrer la resbaladiza y arbolada autopista 96 en una nevada noche de invierno en Franklin no es para los pusilánimes, especialmente sin la tranquilidad de contar con un buen par de neumáticos de invierno. Pero pronto, el resplandor de los invernaderos de Southall Farm & Inn aparece ante tus ojos.
Para quienes no lo conozcan, Southall es a la vez un complejo turístico y una granja en funcionamiento, con un lago, un extenso colmenar con cuatro millones de abejas y hectáreas de invernaderos, huertos y jardines, cuyos ingredientes se utilizan en los aperitivos, comidas y bebidas que se sirven en todo el lugar. Esto también se aplica a enero, cuando el chef ejecutivo Andrew Klamar aprovecha los productos de temporada que ofrece el complejo para elaborar su menú.
Pero Klamar, quien trabajó anteriormente junto al chef Sean Brock en McCrady's de Charleston y luego en el Capitol Grille del hotel Hermitage de Nashville, ofrece una propuesta diferente en January junto al chef Nate Leonard. A diferencia de la cocina sureña de Sojourner, el restaurante más informal del hotel que abre todo el día, los platos aquí están sutilmente influenciados por técnicas e ingredientes internacionales, como se aprecia en platos como el crudo de hiramasa y el escabeche de remolacha con dátiles encurtidos y queso feta de cabra.
Si bien el punto central del comedor podría parecer que son los ventanales con vistas a los extensos campos que se extienden más allá del complejo, en realidad es la cocina abierta, ubicada en el lado opuesto de la sala. Allí, una mesa de mármol permite al personal emplatar cada plato antes de que llegue a las mesas para cuatro personas dispuestas en la sala de techos altos. El espacio, revestido con paneles grises y techos de madera blanqueada, integra el exterior con el interior gracias a las ilustraciones botánicas del artista local Richard Bowers y alguna que otra planta en maceta.
El menú se organiza en tres secciones: platos pequeños, medianos y grandes. Para empezar, ofrecemos panecillos Parker House acompañados de mantequilla batida con miel de la colmena de Southall (una propuesta diferente a la de Sojourner, que se centra en el pan de masa madre). El pato, uno de los platos principales, se madura en seco durante dos semanas y se sirve en dos partes: pechuga y confit, con mermelada de arándanos y alcachofa de Jerusalén como acompañamiento. También hay trucha ártica y una coppa (paleta de cerdo) que se marina durante dos semanas antes de cocinarse a fuego lento durante 24 horas.
En cuanto a los postres, se hace un claro guiño a los clásicos del sur con un toque ligeramente más sofisticado, como un pastel de ajedrez sutilmente rociado con "esencia de nuez" (un aromatizante líquido de nuez) en su mesa y un pastel colibrí presentado con gran arte.
Los cócteles utilizan algunos de los productos de la granja, como el Apiary con ginebra, limón, sirope de lavanda, miel y polen de abeja; y el Galloper con ron oscuro, pera especiada, manzana y amargos de Southall y naranja. El Orchard, sin alcohol, también utiliza manzanas de la granja, además de cerveza de jengibre y limón. Una cuidada selección de vinos, con tintos, blancos y tintos fortificados de vendimia tardía, completa la oferta de bebidas.
