Desde 1911 reordena cada día la mesa de Madrid

¿Existe algún restaurante que borre su carta al anochecer? Desde 1911 lo hace. Nada se repite. La oferta de hoy no volverá mañana, y ese sistema, que parece del todo teórico en la cocina moderna, funciona aquí porque el restaurante está sostenido por la red de Pescaderías Coruñesas.

Tras el nombre está la visión de Evaristo García, quien en 1956 construyó un imperio alrededor del pescado. Sus hijos heredaron tanto su ética de trabajo como su visión para los negocios, expandieron lo que era una compra-venta de marisco hasta convertirse en dueños de El Pescador, O'Pazo y el enorme Filandón. A esos locales añadieron el histórico Lardhy y, en paralelo, fundaron Desde 1911, un homenaje al legado familiar y a los arrieros y pescaderos que, como sus antepasados, hicieron de Madrid el mejor puerto marítimo sin acceso al mar.

El comedor está pensado en cada detalle. Horno de leña diseñado específicamente para pescado, prensas para extraer los jugos: todo converge hacia un espacio visualmente impactante, donde el carrito cargado con la oferta del día compite en protagonismo con sus tres mesas de quesos, únicas en España. Diego Murciego cocina el pescado y el marisco con pulso corto, incorporando algunos platos más técnicos sin sacrificar la sencillez que el producto pide. Vieiras francesas, langostinos de Motril con pistacho y ajo verde y alcachofas, enormes almejas de Carril en salsa marinera, raya con mantequilla negra, callos de bacalao con judías blancas y setas ostra, arroz cremoso con langosta, filetes de mero de 27 kilos de Cádiz cocinados en horno de leña: el desfile de ayer no tiene nada que ver con el de hoy.

Abel Valverde dirige el comedor con profesionalidad excepcional. La estrella que ostenta esta casa está aún lejos de su potencial.