Aqua, un restaurante italo-japonés de 400 plazas importado de Londres

El último local gigantesco en abrir sus puertas es Aqua, en el 920 de Broadway, cerca de la calle 20 en Flatiron. Grand Brasserie y Din Tai Fung ya habían seguido su ejemplo con más de 400 asientos, una escala que antes se consideraba manejable. El negocio prioriza el volumen: se gana más dinero, pero se pierde la intimidad de un restaurante para unas 60 personas, aunque un local del tamaño de un coliseo también tiene cierto atractivo.

Aqua es propiedad de David Yeo, quien también es dueño de Hutong, y ocupa un local que hasta hace poco era una tienda de muebles. El comedor principal, con forma de mazo, se extiende alrededor de una barra ovalada coronada por enormes esculturas de cuerda que le dan la apariencia de un barco sin velas. Un ala larga con una barra de sushi de 21 metros conduce a una entrada independiente en la calle 21.

Las mesas son cómodas y están repartidas por todos los rincones y espacios abiertos, hasta donde alcanza la vista. La variedad de lámparas es asombrosa, pero el lugar aún está oscuro y hay un altillo que todavía no está abierto. Aqua es en realidad una sucursal de un restaurante londinense y ofrece dos menús: uno italiano, "Aqua Roma", y otro japonés, "Aqua Kyoto".

Los menús italiano y japonés son independientes, prácticamente sin ninguna fusión entre ellos. La camarera sugirió pedir platos de ambos menús, pero advirtió que el orden de llegada no se podía controlar, por lo que era imposible comer de forma secuencial, primero una cocina y luego la otra. Esto sucedió con la tempura de gambas japonesa y los calamares fritos italianos, que llegaron al mismo tiempo, con un rebozado tan grueso que era difícil distinguirlos.

Con alrededor de 70 platos, sin contar los postres, los menús tienen secciones cortas de dos a cinco platos por categoría. La sección italiana incluye entrantes, aperitivos, platos crudos, pizzas, pastas y risottos, platos principales y guarniciones. La sección japonesa ofrece aperitivos, tempura, maki, sashimi y sushi, sushi de cristal, platos de autor, platos principales, parrillas robata, arroz y fideos. El sushi de cristal destaca, inventado en Hong Kong en Shiro, uno de los restaurantes de la cadena: un núcleo de pescado crudo envuelto en una gelatina translúcida con sabor, en lugar de alga nori. En una de las tres versiones (dos piezas por 22 dólares), la pieza presenta una vieira envuelta en gelatina de kimchi, con caviar y una lámina de oro. Es más llamativo visualmente que sabroso.

De los platos de pasta italiana, la mafalde con ragú de rabo de buey (29 dólares) era exquisita: los fideos ondulados se fundían en una salsa espesa y oscura. Su único inconveniente era la poca cantidad de fideos en comparación con la abundante salsa, lo que significaba que había que comerla con cuchara, como si fuera sopa, cuando se acababa.

En el menú japonés, los rollos maki se preparan con esmero para que el alga nori no se deshaga y los ingredientes no se salgan. El futomaki (19 $) está envuelto en una capa de papel de arroz, y el atún, el salmón, la caballa y el aguacate forman una combinación perfecta, como un trío de jazz. Para las verduras, la ensalada de espinacas (17 $) es el plato conocido como ohitashi en la mayoría de los menús japoneses: dos cilindros de espinacas prensadas con aderezo de sésamo, servidos en la mesa. El muslo de pollo (19 $) también es excepcional: dos brochetas bañadas en una salsa oscura y dulce, asadas a la parrilla, lo que le da a la carne un sabor ahumado.

Para tener cierto control sobre el orden de los platos, lo mejor es pedir primero una pequeña cantidad y luego otra. Aqua no es una pizzería ni un bar de sushi propiamente dicho: la calidad es buena, pero la selección es limitada en ambas categorías, así que es mejor evitarlas. Es un buen sitio para tomar algo y picar algo, y como es grande, normalmente se puede entrar sin reserva.