Sacro Trattoria Agricola en Roma, la cocina campesina directa llega a Montesacro

Sacro Trattoria Agricola en Roma. Recién inaugurada, Sacro Trattoria Agricola se presenta de inmediato con una personalidad distintiva que refleja el concepto de cocina campesina auténtica, tal como lo definen los tres jóvenes creadores del proyecto: Alessandro Maggiore, Gian Marco Greganti y Fabrizio Tegazio. Un proyecto claro, como ya mencionamos, que sigue el éxito del restaurante La Tenuta, ubicado en la finca homónima en Casaprota, en la provincia de Rieti. Luego llegó la decisión de abrir un restaurante en Roma, en el barrio de Montesacro, trayendo el campo y los sabores tradicionales a la ciudad. Y por lo que hemos visto, van por buen camino.

Una síntesis de experiencias

Sacro Trattoria Agricola es un restaurante pequeño e informal, con capacidad para quince personas en el interior, entre mesas y la barra, y aproximadamente el doble en el exterior (que, una vez terminado, recibirá a los comensales durante todo el año, no solo en los meses más cálidos). Los tres romanos, pero sobre todo amigos y chefs, provienen de diferentes orígenes y cuentan con una amplia experiencia en la cocina italiana e internacional: una rica y diversa trayectoria que les permitió encontrar puntos en común primero en La Tenuta y aún más en Sacro.

Sagrado, pues, es la primera síntesis de sus experiencias y conocimientos, compuesta por osterias, pastelerías, comida callejera y restaurantes gourmet y con estrellas Michelin. Y el "antes" es imprescindible, dado que hablamos de treintañeros que aún tienen mucho que decir.

Materia prima de Sabina y un papel que cambia

Si Sacro es un homenaje al barrio donde decidieron abrir su restaurante, Trattoria Agricola deja claras sus intenciones. Empezando por las materias primas, que provienen casi exclusivamente de Sabina (donde los socios se desplazan para gestionar La Tenuta), gracias a carnicerías y granjas dirigidas por jóvenes productores locales, como Marco Zonetti y su Podere Le Prata en Castelnuovo di Farfa. Los productos locales llegan a Sacro a diario, lo que permite a los chefs ofrecer platos en constante evolución: el menú cambia mensualmente, pero también hay opciones fuera de carta basadas en "la inspiración de la cocina", bromean.

Un enfoque libre y espontáneo, alejado de las limitaciones de las cocinas de renombre. Gian Marco, de hecho, se formó con Antonello Colonna en Open y con Roy Cáceres durante su etapa en Metamorfosi en Roma, pero también pasó un tiempo con Massimo Bottura en Módena. Estos entornos moldearon su técnica y conocimientos, permitiéndole establecer un enfoque claro, pero sobre todo personal, compartido con los demás miembros de Sacro, respecto a lo que se sirve en la nueva trattoria. Esto les permite ofrecer platos rústicos y recetas olvidadas, con la perspectiva de quienes han estudiado, aprendido y decidido su propio camino, sin dejar de experimentar y (re)descubrir.

El menú

Platos abundantes y sabrosos, como chicharrones con tomates secos y aceitunas (10) y bacalao con cebolla, tocino y hierbas silvestres (13). Prueba la pappardella con pollo a la barbacoa y pimientos (13), donde la tradición romana del pollo con pimientos se fusiona con el método barbacoa, una preparación originaria de México, en la que la cocción se realiza dentro de un hoyo excavado en la tierra (en la pared hay una bonita foto que lo muestra).

Entre los segundos platos, cabe destacar la generosa porción de jabalí empanado con espinacas y parmesano (15). Otro punto fuerte de la cocina es el uso inteligente de verduras, hierbas silvestres recolectadas en la finca y la abundancia de encurtidos y conservas en aceite. Los tres chefs, que se turnan entre la cocina y el comedor, describen los platos directamente en la mesa.

La carta de vinos es impredecible, ya que combina vinos convencionales y naturales, con un total de alrededor de 50 etiquetas, además de cervezas Ritual Lab, algunos cócteles de barril y una pequeña selección de ginebra.

Sacro Trattoria Agricola. Via dei Campi Flegrei 55, Roma. Tel. 334 3482826. Abierto de martes a viernes de 18:00 a 13:00, sábados de 12:30 a 13:00 y domingos de 12:30 a 15:30. Cerrado los lunes.