Dos minutos con Manu Canales, Kebab Queen y Maison Bab
En nuestra última entrevista rápida, hablamos con Manu Canales, jefe de cocina de Kebab Queen y Maison Bab. Nos cuenta cuáles son sus próximos proyectos, ofrece consejos a quienes se inician en el sector y cómo comenzó su carrera.
¿Cuándo te diste cuenta de que querías trabajar en el sector de la hostelería?
Supe que quería trabajar en el sector de la hostelería después de trabajar un tiempo en una pequeña cafetería gourmet en Dún Laoghaire, Irlanda. Fue allí donde me preguntaba cómo sería trabajar en una cocina profesional y quise aprender más.
¿Dónde y cómo comenzaste?
Ahorré durante un año para estudiar un curso básico de cocina en una escuela culinaria. Después, solicité trabajo en varios restaurantes con estrellas Michelin, hasta que finalmente conseguí un puesto en Le Gavroche. Ascendí hasta convertirme en segundo chef antes de unirme al equipo de Le Bab.
Resume tu situación laboral actual en una sola frase.
No tengo otra vida.
¿Quiénes han sido realmente influyentes en tu carrera y por qué?
No ha habido una sola persona, sino cualquiera con espíritu luchador y cabeza fría. He tenido mucha suerte con la gente con la que he trabajado a lo largo de mi carrera, y normalmente son tus compañeros más cercanos quienes te acompañan en los momentos difíciles y te dan fuerzas para seguir adelante. Estar con gente así te anima y te recuerda tus objetivos. Aprendí muchísimo con Michel Roux Jr. en Le Gavroche.
¿Qué planes tienes para el futuro?
Actualmente, mi prioridad es Kebab Queen, asegurándome de que sea lo mejor posible y manteniendo el alto nivel con el que abrimos. Llevamos un año abiertos y estamos muy orgullosos de lo que hemos logrado. Además, acabamos de cambiar nuestro horario y ahora ofrecemos servicio de almuerzo los viernes.
¿Cuál es tu mejor consejo para alguien que está empezando?
Observa y absorbe todo lo que puedas, guarda silencio y trabaja duro. Además, sé un buen compañero de equipo.
¿Dónde comiste muy bien la última vez?
Ikoyi, uno de mis lugares favoritos.
¿Hay alguna vacante que te interese especialmente?
Tendría que ser Claro, del restaurante Leandro Carreira en Soho. Creo que es un chef con mucho talento.
¿Cuál es la ciudad más atractiva para el sector de la hostelería (aparte de Londres)?
Me encantó visitar Singapur; es una ciudad increíble con lugares fantásticos para comer. ¡Engordé bastante durante mi estancia!
¿A quién considerarías una estrella emergente?
Jeremy Chan de Ikoyi. Me encanta la comida de Ikoyi y creo que es increíblemente innovador.
