Las mejillas de pescado son un corte subestimado en la cocina occidental
Las mejillas de pescado, pequeñas y de sabor sutilmente dulce, son muy apreciadas en la cocina asiática, aunque en la occidental suelen pasar desapercibidas.
Normalmente, al pedir pescado en un restaurante o comprarlo para cocinar en casa, se elige un filete o un bistec. Las mejillas, en cambio, son tiernas y delicadas, y suelen consumirse en ocasiones especiales en la gastronomía asiática.
Se obtienen de la carne que se encuentra justo debajo de los ojos. Su tamaño varía según el pez, pero suelen ser bastante pequeños. Para que valga la pena recolectarlos y venderlos, deben provenir de especies grandes, como el fletán de Alaska, el mero, el bacalao o la trucha de lago. Una ración suele incluir una o dos mejillas por persona, y como cada pez solo tiene dos, son difíciles de conseguir. No suelen encontrarse en los supermercados, así que hay que buscarlos en pescaderías o restaurantes que los sirvan.
Son muy versátiles, aunque se cocinan rápido y hay que vigilarlos de cerca. El punto ideal es poco hecho, lo que da como resultado una textura tierna y hojaldrada. Cocinarlos más allá de ese punto los vuelve duros y gomosos. Como los músculos de las mejillas apenas se utilizan, quedan muy tiernos al cocinarse y se deshacen en la boca.
Su sabor ligeramente dulce recuerda al de las vieiras, por lo que combinan bien con casi cualquier receta que requiera filetes de pescado. Están deliciosos con salsa de mantequilla, limón y hierbas, o rociados con mantequilla de ajo y tomillo. También se pueden freír en sartén para una versión más sofisticada del clásico pescado con patatas fritas, o rociarlos con zumo de limón y mojarlos en salsa tártara.
Cuando aparecen en una pescadería o en un restaurante, merece la pena probarlos.
