Matt Moran abre Compa y &Sando en el distrito financiero de Sídney, ambos abastecidos por la granja familiar
Matt Moran abre dos restaurantes en la misma zona del distrito financiero de Sídney: una churrasquería italiana y una tienda de sándwiches, ambos abastecidos por la granja de 405 acres de su familia.
La parrilla llega antes de que se termine de preparar el menú. Montague la construye según las especificaciones de Matt Moran, adaptándola al tamaño del local en lugar de elegir un modelo de catálogo. Una parrilla construida de esta manera requiere semanas de uso para que el metal mantenga un calor uniforme en toda su superficie, del mismo modo que un instrumento nuevo necesita meses para que la madera se asiente y deje de oponerse al músico. Compa abre sus puertas en el distrito financiero de Sídney con esta parrilla; se trata de un restaurante italiano especializado en carnes, donde el fuego ocupa el centro del local y el menú se diseña en función de lo que ese fuego puede contener, plato tras plato, adaptados a la misma fuente de calor.
A pocos pasos, en la misma zona del centro, abre &Sando como la otra mitad de la misma temporada: una charcutería centrada en el sándwich más que en el plato, con su propio mostrador, su propio ritmo a lo largo del día y un servicio que se mide en minutos en lugar de en platos. Los dos locales no comparten cocina, pero sí una partitura. Ambos se abastecen de carne de la granja de la familia Moran, de 164 hectáreas, donde crían cordero, ternera y cerdo; la misma carne llega a dos mesas muy diferentes bajo dos nombres distintos.
Nick Mathieson toma las riendas de Compa, tras su paso por Bistecca, donde la parrilla ya ocupaba un lugar central y la técnica tenía un marcado acento italiano. Ya había explorado esta técnica antes: encender el fuego, crear una disciplina a su alrededor y dejar que el resto del menú siguiera la corriente en lugar de guiarla. Lo que cambia esta vez es la escala. Un asador se convierte en dos espacios, una parrilla y una barra de sándwiches, ambos con la misma esencia, ambos con el mismo nombre de granja, en una cocina que no crió al animal, pero que rinde cuentas a quien sí lo hizo.
Compa y &Sando abren sus puertas en la misma temporada, en la misma zona del distrito financiero de Sídney, y ambos obtienen su carne de las mismas 405 hectáreas que la familia Moran ha trabajado desde siempre.
