RITUEL elige Singapur, y no París ni Hong Kong, para su primera tienda fuera de Japón
La emblemática pastelería tokiota RITUEL abre su primer local fuera de Japón en Takashimaya, eligiendo Singapur en lugar de París, Nueva York y Hong Kong, y adapta su croissant de 36 capas a la humedad tropical.
A las 4 de la mañana, comienza el laminado. Se añade mantequilla a la masa. El bloque se pliega tres veces. Treinta y seis capas se apilan cuando la lámina reposa bajo plástico. En Tokio, esta etapa se lleva a cabo dentro de una sala refrigerada y desecada a temperatura constante, manteniéndose así sin variaciones. En Singapur, la humedad se propaga a través de las paredes sin importar lo que haga el compresor. La masa se ablanda más rápido. La mantequilla suda antes. El equipo mantiene la sala a una temperatura más baja, acorta el tiempo de reposo y reduce la cantidad de agua en la harina. Nada en la receta cambia. Todo lo demás sí.
Un cruasán, como una partitura, solo sobrevive si el tempo se mantiene. Si se trasladan las mismas notas a otra sala, la pieza se vuelve lenta o apresurada. Los panaderos de RITUEL no reescriben la composición. Ajustan el compás: menos tiempos de silencio, una tonalidad más fría, menos humedad en los compases iniciales. El pastel terminado luce igual que el que se vende en Tokio. Se comporta igual en el paladar. Llegar allí requirió un tiempo diferente. El público nunca ve el ajuste. Solo percibe si funcionó.
RITUEL forjó su reputación en Tokio gracias a este croissant y a las largas colas que se forman antes de que abran sus puertas. Para su primera tienda fuera de Japón, la firma no eligió París, Nueva York ni Hong Kong. Optó por Singapur y por Takashimaya. Esta decisión evita las ciudades donde se esperan grandes inauguraciones y se dirige a lugares donde aún no se ha acostumbrado a las largas filas. La ciudad que otras panaderías de culto consideran una segunda o tercera parada, aquí se convierte en la primera.
El mostrador ofrece más que un croissant. Un sándwich de huevo combina la técnica danesa con el pan de leche japonés, con el relleno entre rebanadas lo suficientemente suaves como para comprimirlas sin que se rompan. Bajo el mismo cristal, se exhibe un rosbif wagyu, cortado en finas lonchas y servido frío. Sándwich, carne y croissant comparten una misma perspectiva, tres visiones del día en una sola vitrina. Por la tarde, un carrito de té recorre el local; fue diseñado exclusivamente para este establecimiento, algo que no se encuentra en ningún otro mostrador de RITUEL en Tokio.
