El tipo más común de carne picada que se encuentra en las carnicerías
Antes de que existieran los supermercados gigantes y las cadenas internacionales, las carnicerías eran una parte esencial de la comunidad. Los dueños solían conocer a sus clientes por su nombre y la gente planificaba sus comidas según lo que estuviera disponible ese día.
La mezcla 80/20, compuesta por un 80 % de carne magra y un 20 % de grasa, se considera el estándar de la industria para cocinar. Contiene la cantidad justa de grasa para aportar sabor y conservar la humedad de la carne sin ser demasiado calórica ni excesiva. Es la opción más versátil y suele ser la mezcla preferida para preparar hamburguesas perfectas, tacos jugosos y guisos.
Si bien una proporción de 90/10 podría ser mejor para quienes controlan su consumo de grasas, las mezclas con menos grasa tienden a tener un sabor menos interesante y a menudo dan como resultado un producto más seco. La grasa se derrite durante la cocción y baña la carne, lo que ralentiza la evaporación. Sin suficiente grasa, la humedad se escapa, lo que provoca una textura más dura y una mayor contracción.
¿De qué corte proviene la carne picada?
Los carniceros suelen moler los restos de la paleta (cuello y hombro) después de cortar los asados y los filetes. Esta parte de la vaca tiene mucho sabor, pero puede ser un poco más dura, lo que la hace perfecta para la carne molida. A veces también se añaden recortes de otras partes de la vaca, lo que aporta aún más sabor. El USDA permite que la carne molida se elabore con diferentes cortes, así que no te preocupes por mezclarlos.
Algunos aspectos a tener en cuenta al comprar carne molida: Pregúntele a su carnicero de dónde proviene exactamente y si la carne es de una sola fuente. Muchos carniceros también podrán informarle sobre la cría del ganado. Pero lo más importante es buscar la proporción 80/20, especialmente si va a preparar hamburguesas, albóndigas o pastel de carne. Algunos carniceros incluso pueden moler un corte específico si usted tiene alguna preferencia.
Una mezcla 90/10 es ideal para cualquier plato con salsa, como un clásico ragú a la boloñesa, o cualquier preparación a fuego lento o revuelta. Sin embargo, las hamburguesas necesitan grasa adicional para que se mantengan jugosas y no se encojan. Lo mismo ocurre con los distintos tipos de albóndigas o cualquier alimento frito o a la parrilla. Si alguna vez tienes dudas, pregunta en tu primera visita a una carnicería. Para eso están.
