Cerdo Char Siu: Cerdo a la barbacoa china

El cerdo char siu es un ingrediente común en el arroz frito, la sopa wonton, el lo mein y los char siu bao (bollos de cerdo). Pero los puristas prefieren comer este delicioso cerdo a la barbacoa solo, con arroz y verduras. A nosotros nos gusta de todas estas maneras.

Puedes encontrar cerdo char siu en los restaurantes chinos de barbacoa (siu mei), donde suele estar expuesto en el escaparate junto a patos asados, pollos marinados en salsa de soja y cerdos asados. Las mejores versiones se elaboran en ciudades chinas de habla cantonesa como Guangzhou, Hong Kong y Shenzhen. Pero este cerdo dulce y graso es común en otras ciudades asiáticas, así como en otras partes del mundo, incluyendo Australia, Europa y Estados Unidos.

El char siu es relativamente fácil de encontrar en los restaurantes chinos de Estados Unidos.

Muchas versiones se venden en bodegas de centros comerciales y restaurantes de comida cantonesa como Sang Kee en Filadelfia y Great New York Noodletown en Nueva York. En su mejor versión, el char siu es una delicia sabrosa, grasosa, dulce y llena de umami. En su peor versión, es un producto de cerdo gris con colorantes artificiales que a menudo se encuentra flotando en la sopa wonton.

En Hong Kong, el char siu debe su color rojo al humo. Ese tono brillante es lo que la mayoría de la gente asocia con el char siu hoy en día.

En Estados Unidos, el proceso es diferente, ya que cocinar cerdo con leña no es lo habitual. A lo largo de los años, los cocineros han desarrollado otros métodos para dar color y sabor al cerdo, que simulan el aspecto ahumado característico del char siu.

¿Por qué preparar cerdo Char Siu en casa?

Nuestra primera respuesta a esta pregunta sería: ¿por qué no? Pero, en serio, en muchas ciudades es mucho más fácil comprar un recipiente para llevar lleno de cerdo char siu en un restaurante cantonés local. Eso es lo que hacíamos cuando vivíamos en Filadelfia. En lugar de pasar días preparando cerdo char siu en casa, dejábamos la cocina en manos de los profesionales. O nos lo comíamos todo o guardábamos un poco de carne jugosa para cocinarla más tarde.

Pero ahora que vivimos en Lisboa, las cosas son diferentes. Portugal, a pesar de haber sido colonia (Macao) en Asia, tiene una sorprendente escasez de cocina cantonesa. Una vez que encontramos la calidad y el corte de cerdo adecuados en un mercado local, nos pusimos manos a la obra con entusiasmo para preparar char siu en casa.

Como hemos aprendido, la elaboración del char siu es un proceso que requiere lo siguiente:

• La necesidad de preparar cerdo char siu: preparar cerdo char siu en Lisboa es una necesidad, ya que este alimento básico de la cocina china no está fácilmente disponible para su compra.
• Una receta que funciona: probamos varias recetas hasta que finalmente descubrimos un método maravilloso que nos da excelentes resultados en la cocina de nuestra casa.
• Los ingredientes adecuados: encontrar un trozo de cerdo bien marmoleado fue clave en nuestra búsqueda del char siu perfecto. También necesitábamos dar con la combinación precisa de ingredientes para lograr el máximo sabor y el característico color rojo del char siu.

Nuestra búsqueda para preparar un excelente cerdo char siu comenzó con los ingredientes. Encontramos multitud de vídeos y publicaciones que mostraban cómo preparar un buen char siu, muchos de los cuales compartían recetas e ingredientes similares. Pero solo un par destacaron. Ahí fue donde encontramos nuestra inspiración.

Para nuestra receta de cerdo asado al estilo chino, optamos por no usar colorantes artificiales. Muchas recetas estadounidenses y restaurantes chinos utilizan colorante rojo. En su lugar, usamos una combinación de miso rojo chino y, siguiendo un consejo del canal de cocina Chef Steps, arroz de levadura roja. Sin embargo, a diferencia de Chef Steps, prescindimos de la sal rosa y, en su lugar, conseguimos un excelente color rosa con arroz de levadura roja molido y un largo proceso de marinado.

Cómo preparar cerdo Char Siu

Nuestra receta de cerdo char siu consta de tres pasos. Primero, se marina la carne. Luego, se asa a fuego medio. Finalmente, se gratina brevemente y se carameliza con un glaseado dulce de barbacoa asiática.

El marinado es el paso que más tiempo lleva. Para conseguir un color rojo intenso, hay que marinar la carne de cerdo durante al menos 24 horas y hasta 48. A las 48 horas, la carne estará bien roja por fuera y ligeramente roja por dentro.

Muchas recetas requieren asar y marinar el cerdo a altas temperaturas y glasearlo al mismo tiempo. Nosotros, una vez más, seguimos un procedimiento similar al descrito en Chef Steps. Sin embargo, la receta de Chef Steps recomienda fuego más bajo, un recipiente cerrado (cubierto con papel de aluminio) y un tiempo de cocción de cuatro horas.

Sospechábamos que podríamos lograr los mismos resultados en 90 minutos con calor moderado y el mismo recipiente cerrado. Y, efectivamente, con la ayuda del vapor (que regula la temperatura) del líquido de la marinada (que vertimos en la bandeja para asar), lo conseguimos. El char siu que preparamos quedó grasoso y jugoso. Su sabor era aún mejor después de recalentarlo al vapor.

El primer paso es mezclar los ingredientes del adobo en un bol.

Una vez que la marinada esté lista, viértala en una bolsa grande con cierre hermético y agregue los filetes de cerdo. Coloque la bolsa en el refrigerador y deje marinar el cerdo durante al menos 24 horas y hasta 2 días.

Uno o dos días después, una vez marinado el cerdo, precaliente el horno a 160 °C (o 150 °C si usa un horno de convección) y coloque el cerdo junto con el líquido de la marinada en una fuente para asar apta para horno, lo suficientemente grande como para que quepa cómodamente todo el cerdo. Cubra bien con papel de aluminio y coloque la fuente en la rejilla central del horno.

Asa la carne de cerdo en el líquido de marinado durante 90 minutos.

A continuación, durante los últimos 30 minutos mientras se asa el cerdo, es el momento de preparar el glaseado char siu.

Cómo preparar el glaseado para el cerdo Char Siu

Nuestra salsa glaseada o "salsa barbacoa china" es fácil de preparar con salsa hoisin, maltosa, agua y (opcionalmente) una pequeña cantidad (una o dos cucharadas) de marinada colada. Usamos aproximadamente 1/4 de taza de maltosa, 1/4 de taza de salsa hoisin y 1/4 de taza (o menos) de agua.

Si usa maltosa, humedezca una mano y coloque dos cucharadas generosas de este edulcorante en un recipiente. La maltosa se pegará bastante, así que tenga a mano una cuchara y papel absorbente.

A continuación, añade la salsa hoisin con un poco de agua y remueve. La maltosa, que es bastante espesa, empezará a disolverse si la dejas reposar unos minutos. Sigue removiendo y añadiendo agua hasta que el glaseado alcance la consistencia deseada.

Puedes acelerar este paso calentando la mezcla con cuidado en la estufa. Sin embargo, si empiezas a preparar el glaseado con tiempo, la maltosa se incorporará al recipiente y la limpieza será mínima. Opcionalmente, una vez asado el char siu, puedes añadir un par de cucharadas del líquido de cocción al glaseado. Asegúrate de colarlo antes de hacerlo.

Transcurridos 90 minutos, retire el cerdo del horno y colóquelo sobre una rejilla encima de una bandeja para hornear.

Cambia el modo de tu horno de hornear a asar a la parrilla. Si usas un horno eléctrico, ajusta la función de asar a la parrilla a la temperatura máxima.

Retire el cerdo de la fuente para hornear y colóquelo sobre una rejilla metálica dentro de una bandeja para hornear. Cubra generosamente el cerdo con el glaseado, utilizando una brocha para que quede cubierto de manera uniforme. Deje suficiente glaseado para pincelar la parte inferior de la carne (esto se hará durante la cocción a la parrilla, después de darle la vuelta).

Coloca la carne en el asador y cocina el primer lado durante unos 8 a 10 minutos. Dale la vuelta a la carne, úntala con el resto del glaseado y cocínala durante otros 8 a 10 minutos.

¡Listo! Has preparado auténtico cerdo char siu.

Deberías tener unas cinco o seis piezas que puedes servir ahora o después. A nosotros nos gusta comer una pieza enseguida y envolver el resto individualmente en papel de aluminio. Guardamos una pieza en el refrigerador para comerla en los próximos días y el resto en el congelador, donde se conserva hasta tres meses.

Antes de comer la carne a la parrilla, córtala a contrapelo en tiras de un centímetro y medio de grosor. Si la vas a recalentar, recomendamos cocinarla al vapor.

Formas de comer cerdo Char Siu

Hay muchísimas maneras de comer cerdo char siu casero.

Puedes cortarlo en cubos y usarlo en arroz frito. También puedes cortarlo en rodajas y cocinarlo al vapor antes de agregarlo a un tazón de arroz con verduras. Además, puedes colocar rodajas sobre fideos instantáneos o en sopa wonton.

Seguramente ya tengas tus propios preparativos para disfrutar de esta deliciosa carne. Sin embargo, no le diremos a nadie si te apetece comer una o dos rebanadas como tentempié nocturno. Nosotros también lo hacemos a veces.

Adobo Char Siu

Vidriado

• Bolsa con cierre hermético
• Puedes sustituir la maltosa por miel.
• Si no encuentras arroz de levadura roja, duplica la cantidad de miso chino. Si no encuentras ninguno de los dos ingredientes, puedes añadir un par de gotas de colorante rojo para alimentos o simplemente disfrutarlo sin colorante. Tu char siu estará delicioso con o sin colorante rojo.
• Puedes usar la carne de cerdo char siu de varias maneras, incluyendo cortada en cubos en arroz frito, sobre arroz blanco con verduras y en sopa wonton.

¿Qué es el cerdo char siu?

El cerdo char siu es un cerdo asado al estilo cantonés, marinado en especias y salsas chinas. Se termina con un glaseado azucarado a fuego alto.

¿Son difíciles de encontrar los ingredientes para el char siu?

La mayoría de los ingredientes, como la salsa de soja, la salsa de ostras, la salsa hoisin, el polvo de cinco especias y el aceite de sésamo, son comunes en Asia. Otros, como el miso rojo chino, la maltosa y el arroz de levadura roja, se venden en la mayoría de los grandes mercados asiáticos.

¿Es necesario que el cerdo char siu sea rojo y realmente necesito añadir miso rojo y arroz de levadura roja?

Puedes optar por no usar ingredientes rojos en tu marinado y tu char siu tendrá buen sabor. Sin embargo, no tendrá la apariencia tradicional del char siu. Puedes usar unas gotas de colorante alimentario rojo en lugar de miso rojo y arroz de levadura roja. Otra opción es sustituir una o dos cucharadas de miso japonés (un ingrediente más común en la mayoría de los mercados, pero no tan rojo como el producto chino) para darle un toque extra de sabor umami.

¿Con qué puedo sustituir la maltosa?

¿Tengo que marinar la carne de cerdo durante 24 horas?

Puedes marinarlo durante tan solo dos horas. Pero la carne de cerdo no tendrá el mismo sabor ni color que si la marinas durante uno o dos días.

¿Cómo puedo conservar la carne de cerdo char siu?

Puedes envolver la carne de cerdo char siu cocida en papel de aluminio y guardarla en el refrigerador hasta por 5 días o en el congelador hasta por 3 meses.

¿Cómo recaliento el cerdo char siu?

Recomendamos cocinarlo al vapor de 10 a 15 minutos para recalentarlo. También puede recalentarlo en la cesta para cocinar al vapor de una arrocera si lo va a servir con arroz.