Frijoles refritos de chile de árbol de Pati Jinich
La autora de libros de cocina y presentadora de programas de viajes Pati Jinich prefiere los Peruanos de color amarillo pálido para muchas de sus recetas de frijoles.
- 1 libra de frijoles peruanos (o pintos) secos
- 3 1/2 cuartos (14 tazas) de agua
- 1 cebolla blanca mediana
- 1/2 finamente picado
- 1/2 quedó sin cortar
- 2 cucharaditas de sal kosher
- 2 chiles de árbol secos, sin tallo
- 3 a 4 cucharadas de manteca de cerdo o aceite vegetal
- Hojas de cilantro y rodajas de aguacate opcionales para decorar.
- Coloca las alubias en una olla grande y cúbrelas con agua. Agrega la mitad de la cebolla entera. Deja que hierva, luego reduce el fuego a medio y tapa parcialmente. Cocina hasta que las alubias estén tiernas, de 1 hora a 1 hora y 15 minutos, dependiendo del tamaño y la edad de las alubias. Agrega la sal y revuelve. Retira la cebolla y deséchala. Guarda el caldo.
- Calienta un comal pequeño o una sartén a fuego medio. Tuesta los chiles de árbol durante un par de minutos, dándoles la vuelta según sea necesario, hasta que estén ligeramente dorados y fragantes. Pícalos en trozos pequeños.
- Coloca aproximadamente la mitad de los frijoles, 1 taza del caldo de frijoles y la mitad de los chiles picados en una licuadora y procesa hasta que estén ligeramente gruesos, pero con algo de textura. Vierte la mezcla en un tazón grande y procesa la siguiente tanda de la misma manera.
- Calienta la manteca o el aceite en una olla grande o sartén profunda a fuego medio hasta que esté caliente, pero sin que humee. Agrega la mitad de la cebolla picada, revuelve y sofríe hasta que se ablande, aproximadamente 4 minutos. Agrega el puré de frijoles y cocina, revolviendo con frecuencia y raspando el fondo de la olla para que no se pegue. A la mitad de la cocción, es posible que necesites tapar parcialmente la olla, ya que los frijoles tienden a salpicar al espesar. Continúa cocinando hasta que al insertar una cuchara, se forme un rastro en el fondo de la olla, de 15 a 20 minutos. Sirve caliente. Decora, si lo deseas, con hojas de cilantro o rodajas de aguacate.
La autora de libros de cocina y presentadora de programas de viajes Pati Jinich prefiere los Peruanos de color amarillo pálido para muchas de sus recetas de frijoles.
«Toman los condimentos muy bien», le dijo a la escritora Margy Rochlin para una historia que explora la creciente popularidad y versatilidad de los frijoles Peruanos. «Son tolerantes, pero aún tienen un sabor distintivo. Son terrosos, mantequillosos».
Aquí, refríe los frijoles Peruanos, cocinándolos con algunos chiles secos de árbol. También usa Peruanos en frijoles de la olla o los sirve estilo charro, dorando un poco de tocino o chorizo, luego salteando cebollas y jalapeños en la grasa rendida antes de agregar tomates picados y Peruanos cocidos.
Ten en cuenta que los frijoles pintos pueden ser sustituidos. Esta receta se adapta del próximo libro de cocina de Jinich, «Pati Jinich Foods of La Frontera: Recipes and New Taste Frontiers From Both Sides of the Border».
Coloca los frijoles en una olla grande y cubre con agua. Agrega la mitad de cebolla sin cortar.
Lleva a hervir, luego reduce el fuego a medio y cubre parcialmente. Cocina hasta que los frijoles estén tiernos, 1 hora a 1 hora y 15 minutos, dependiendo del tamaño y edad de los frijoles.
Agrega la sal y revuelve. Saca la cebolla y deséchalas.
Guarda el caldo. Calienta un comal pequeño o sartén a fuego medio.
Tuesta los chiles de árbol unos minutos, volteando según sea necesario hasta que estén ligeramente doridos y fragantes. Pícalos en trozos pequeños.
Coloca unos de los frijoles, 1 taza del caldo de frijol y aproximadamente la mitad de los chiles picados en una licuadora y pulsa hasta que sean ligeramente gruesos, con algo de textura restante. Raspa en un cuenco grande y pulsa el siguiente lote de la misma manera. Calienta la manteca o aceite en una olla grande o sartén profunda a fuego medio hasta que esté caliente pero no humeante.
Agrega la mitad de cebolla picada, revuelve y fríe hasta que esté marchita, unos 4 minutos. Agrega los frijoles pureados y cocina, revolviendo frecuentemente y raspando el fondo de la olla para que no formen una costra.
A mitad de camino, puede que necesites cubrir parcialmente con una tapa, ya que los frijoles aman saltar y salpicarse mientras se espesan. Continúa cocinando hasta que una cuchara deje un rastro en el fondo de la olla, 15 a 20 minutos. Sirve caliente.
Garnish, si lo deseas, con hojas de cilantro o rodajas de aguacate.
