Brochetas de caballa con especias Amba, tarator verde, ensalada de hinojo y tomate
Las brochetas de caballa a la barbacoa de Ayesha Kalaji están marinadas en yogur (o labneh) y amba.
- 200 g de chiles verdes, lavados y finamente picados.
- 12 g de sal fina
- 35 ml de vinagre de sidra
- 5 ml de jugo de limón, aproximadamente 1 cucharadita
- aceite de oliva, para cubrir
- 20 tomates cherry, cortados por la mitad
- aceite de ajo confitado o aceite de oliva para asar
- 1 pizca de azúcar extrafino
- 3 ramitas de tomillo
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharada de jugo de limón
- 2 cucharaditas de zumaque
- 1 bulbo de hinojo pequeño, cortado en láminas finas con una mandolina o en rodajas muy finas.
- 1 lima, exprimida
- 1 manojo de eneldo, hojas recogidas
- 1 manojo de cilantro, hojas recogidas
- 1 manojo de cebolletas, con las hojas verdes recortadas, lavadas y secas.
- aceite de colza, para mezclar
- 100 g de trigo sarraceno
- aceite vegetal, para freír en abundante aceite
- 1 cucharada de levadura nutricional
- 100 g de yogur griego, o labneh si lo tienes.
- 1 cucharada de mezcla de especias amba
- 1 cucharadita de puré de tomate
- 1/4 cucharadita de pimienta blanca molida
- 1 limón, ralladura
- 1/2 cucharadita de pimentón ahumado
- 4 filetes de caballa, sin espinas, cortados por la mitad a lo largo.
- 20 aceitunas verdes, idealmente gordal, sin hueso.
- 4 cebolletas, cortadas en trozos de 2-3 cm
- jugo de limón, para terminar
- 6 cebolletas, las partes verdes cortadas en rodajas finas a lo largo y remojadas en agua helada, luego escurridas, para terminar
- Copos de chile de Alepo, para terminar
- 25 g de cilantro
- 25 g de eneldo
- 50 ml de zumo de limón, más extra si es necesario.
- 150 ml de agua
- 200 ml de tahini
- Comience a preparar el shatta verde 3 días antes de servirlo. En un recipiente esterilizado, mezcle los chiles con la sal, luego cúbralo y refrigérelo durante 3 días.
- Después de 3 días, los chiles se habrán ablandado ligeramente y su picor habrá disminuido. Coloca los chiles salados en una licuadora con el vinagre y el jugo de limón y licúa hasta obtener una pasta gruesa. Transfiere la pasta a un recipiente y cubre la superficie con aceite de oliva. Tapa y guarda en el refrigerador; esta receta rinde más de lo necesario.
- Para la ensalada de hinojo, precaliente el horno a 140 °C. Coloque los tomates cherry en una bandeja para hornear y rocíelos con un poco de aceite de ajo confitado o aceite de oliva, una pizca de azúcar y sal, y el tomillo. Hornee hasta que se ablanden, se deshidraten ligeramente y su sabor se intensifique. Reserve; se sirven a temperatura ambiente.
- Para preparar el aceite de las hojas de cebolleta, pese las hojas y colóquelas en una procesadora de alimentos pequeña o licuadora con una pizca de sal y la mitad de su peso en aceite de colza. Licúe hasta obtener una mezcla homogénea y luego cuele para conservar el aceite verde. Ayesha usa filtros de café para esto, pero puede usar una tela de muselina si lo prefiere. Guárdelo en una botella con dosificador en el refrigerador hasta que lo necesite.
- Para preparar el trigo sarraceno crujiente, cocine el trigo sarraceno en una olla con agua hirviendo durante 5 minutos hasta que se hinche, luego escúrralo y separe los granos con un tenedor. Déjelo enfriar.
- Calienta una sartén llena hasta un tercio de su capacidad con aceite vegetal o una freidora a 180 °C y fríe el trigo sarraceno enfriado hasta que esté crujiente y dorado. Luego, retíralo y escúrrelo sobre papel de cocina.
- Transfiera el trigo sarraceno frito a un mortero y rómpalo ligeramente. Incorpore la levadura nutricional y reserve.
- Mezcla todos los ingredientes del adobo con una pizca de sal.
- Unta bien la marinada sobre los trozos de caballa, luego ensártalos en brochetas, doblando el pescado sobre sí mismo y alternando con las aceitunas y la cebolleta. Reserva en la nevera hasta que lo necesites.
- Para el tarator verde, coloque las hierbas, el jugo de limón, el agua y media cucharada de shatta verde en una licuadora y licúe hasta obtener una mezcla homogénea. Transfiera a un tazón y mezcle con el tahini hasta obtener una consistencia que se pueda verter con una cuchara, que mantenga su forma y no se escurra del plato. Ajuste con limón y sal.
- Para la ensalada de hinojo, prepare un aderezo batiendo el aceite de oliva, el jugo de limón, la mitad del zumaque y una pizca de sal. Reserve.
- Masajea el hinojo con el jugo de lima y el zumaque restante para ablandarlo ligeramente. Reserva.
- Cuando quieras cocinar, enciende una barbacoa o precalienta una sartén grill. Cocina la caballa durante unos 4 minutos por cada lado para que adquiera un buen color pero que el pescado quede jugoso. Termina con zumo de limón y sal.
- Mezcla los tomates asados y el hinojo en láminas con las hierbas aromáticas.
- Para servir, extienda el tarator en los platos y coloque la ensalada alrededor del borde. Coloque las brochetas encima, junto con las cebolletas escurridas. Rocíe con un poco de aceite de cebolleta y termine con una pizca de pimienta de Alepo y el trigo sarraceno crujiente.
Se sirve con salsa de tahini verde, shatta verde, aceite de cebolla tierna y ensalada de hinojo y tomate. En un recipiente esterilizado, mezcle los chiles con la sal, luego cúbralo y refrigérelo durante 3 días. Después de 3 días, los chiles se habrán ablandado ligeramente y su picor habrá disminuido.
Coloca los chiles salados en una licuadora con el vinagre y el jugo de limón y licúa hasta obtener una pasta gruesa. Transfiere la pasta a un recipiente y cúbrela con aceite de oliva.
Cubra y guarde en el refrigerador; esto producirá más de lo que necesita. Para la ensalada de hinojo, precaliente el horno a 140 °C. Coloque los tomates cherry en una bandeja para hornear y rocíe con un poco de aceite de ajo confitado o aceite de oliva, una pizca de azúcar y sal y el tomillo.
Asa hasta que se ablanden, se deshidraten ligeramente y su sabor se intensifique. Reserva; se sirven a temperatura ambiente. Para preparar el aceite de las hojas de cebolleta, pesa las hojas. Colócalas en un procesador de alimentos pequeño o licuadora con una pizca de sal y la mitad de su peso en aceite de colza. Licúa hasta obtener una mezcla homogénea y luego cuela para conservar el aceite verde. Ayesha usa filtros de café para esto, pero puedes usar un paño de muselina si lo prefieres.
Guardar en una botella exprimible en el refrigerador hasta que se necesite Para hacer el trigo sarraceno crujiente, cocine el trigo sarraceno en una olla con agua hirviendo durante 5 minutos hasta que se hinche, luego escúrralo y separe los granos con un tenedor. Deje enfriar Caliente una sartén llena hasta un tercio de su capacidad con aceite vegetal o una freidora a 180 °C. Fría el trigo sarraceno enfriado hasta que esté crujiente y dorado, luego retírelo para escurrirlo sobre papel de cocina Transfiera el trigo sarraceno frito a un mortero y rómpalo ligeramente.
Incorpora la levadura nutricional y reserva. Mezcla todos los componentes del adobo con una pizca de sal. Frota el adobo por toda la caballa, luego ensártala en brochetas, doblando el pescado sobre sí mismo y alternando con las aceitunas y la cebolleta. Reserva en la nevera hasta que lo necesites. Para el tarator verde, coloca las hierbas, el zumo de limón, el agua y media cucharada de shatta verde en una batidora y bate hasta que quede suave.
Transfiere a un bol y mezcla con el tahini hasta obtener una consistencia que se pueda untar con una cuchara y que mantenga su forma sin escurrirse del plato. Ajusta con limón y sal. Para la ensalada de hinojo, prepara un aderezo batiendo el aceite de oliva, el jugo de limón, la mitad del zumaque y una pizca de sal. Reserva. Masajea el hinojo con el jugo de lima y el zumaque restante para ablandarlo ligeramente.
Para cocinar, encienda la barbacoa o precaliente una plancha. Cocine la caballa durante unos 4 minutos por cada lado para que adquiera un buen color pero quede jugosa.
Termine con jugo de limón y sal. Mezcle los tomates asados y el hinojo en láminas con las hierbas picadas. Para servir, extienda el tarator en los platos y coloque la ensalada alrededor del borde. Coloque las brochetas encima, junto con las cebolletas escurridas. Rocíe con un poco de aceite de cebolleta y termine con una pizca de pimienta de Alepo y el trigo sarraceno crujiente.
