Labneh halawet el jibn, naranja sanguina, aceite de almendras y de oliva
Ayesha Kalaji utiliza una mousse de labneh para rellenar un halawet el jibn (un postre sirio hecho con una masa de queso y sémola endulzada) y lo sirve con un sorbete intenso de naranja sanguina, una teja de miel y un crumble de almendras y zumaque.
- 1 naranja sanguina, ralladura
- 1 cucharadita de zumaque
- 25 g de azúcar extrafino
- 1 g de estabilizador de sorbete
- 20 g de glucosa líquida
- 120 g de agua
- 185 g de zumo de naranja sanguina (aproximadamente 3 naranjas), colado, y más si es necesario; reservar la cáscara.
- 70 g de aceite de oliva virgen extra
- 1 ramita de tomillo
- 1/2 hoja de gelatina, grado oro
- 25 g de agua
- 30 g de azúcar isomalt
- 22 g de azúcar extrafino
- 8 g de jarabe de glucosa
- 130 g de azúcar extrafino
- 65 ml de agua
- 1 ramita de tomillo, pequeña
- 250 g de nata doble
- 20 g de azúcar glas, o más o menos según el gusto.
- 1/4 cucharadita de agua de azahar
- 250 g de labneh
- 95 g de agua
- 25 g de sémola fina, fina
- 10 g de azúcar extrafino
- 80 g de mozzarella baja en humedad, rallada finamente
- 40 g de harina común
- 40 g de clara de huevo
- 30 g de azúcar glas
- 8 gramos de miel
- 40 g de mantequilla sin sal, derretida
- 50 g de azúcar extrafino
- 50 g de mantequilla sin sal, ablandada
- 50 g de harina común
- 50 g de almendras molidas
- 1/2 cucharadita de zumaque
- 1 naranja sanguina, en gajos
- almendras laminadas tostadas
- berro de melisa
- zumaque
- Para el sorbete de naranja sanguina, coloque la ralladura y el zumaque en un bol con el azúcar y el estabilizante. Mezcle bien.
- Añade la mezcla a una cacerola pequeña con la glucosa líquida y el agua. Calienta hasta que el azúcar se disuelva y la temperatura alcance los 85 °C.
- Enfría la base del sorbete hasta que la temperatura esté por debajo de 25 °C, luego incorpora el zumo de naranja sanguina (reservando la cáscara). Ajusta la acidez si es necesario añadiendo más zumo, luego enfría completamente y refrigera durante 4-6 horas. Bate la mezcla en una heladera y luego congela.
- Para el gel de aceite de oliva, primero infusiona un poco de aceite de oliva virgen extra. Coloca parte de la cáscara sobrante de las naranjas sanguinas en una cacerola (reservando la mitad de una naranja para el attar) con el aceite de oliva virgen extra y una ramita de tomillo. Calienta a 60 °C (o simplemente deja que se caliente). Deja enfriar e infusionar, luego cuela con un colador, desechando los sólidos. Pesa 55 g y reserva.
- A continuación, prepare una gelatina. Remoje la gelatina en agua fría. Lleve a ebullición el agua, el isomalt, el azúcar y el jarabe de glucosa. Retire del fuego y añada la gelatina batiendo.
- Utiliza una batidora de mano para emulsionar lentamente el aceite de oliva infusionado. Sazona ligeramente con sal, deja enfriar por completo y luego refrigera hasta que cuaje.
- Para el attar de naranja sanguina, combine todos los ingredientes en una cacerola pequeña con la cáscara reservada de media naranja sanguina. Lleve a ebullición, luego retire del fuego y deje enfriar e infusionar.
- Para la mousse de labneh, coloque la nata para montar, el azúcar glas y el agua de azahar en un bol grande y bata ligeramente hasta obtener picos suaves. Incorpore suavemente el labneh con una espátula; evite batirlo demasiado, ya que podría cortarse. Transfiera a una manga pastelera y refrigere.
- Para la masa de halewet el jibn, combine el agua, la sémola y el azúcar en una cacerola a fuego medio. Cocine hasta que espese y la sémola esté completamente cocida, revolviendo constantemente (puede que se pegue un poco).
- Agrega la mozzarella y mezcla hasta que la masa se vuelva elástica y flexible.
- Cuela el attar, desechando los aromas. Extiende una hoja de film transparente sobre una superficie y úntala ligeramente con jarabe (reserva el resto para porcionarlo más tarde). Sobre el film transparente, extiende la masa tibia formando un rectángulo, de aproximadamente el grosor de una moneda de una libra y de unos 10 cm por 20 cm.
- Con una manga pastelera, traza una línea de crema del ancho de una moneda de 2 libras a lo largo de uno de los bordes largos, luego usa el film transparente para enrollarla formando un tubo; asegúrate de que no quede demasiado apretado. Recorta el exceso de masa a medida que la enrollas. Enfríala completamente en el refrigerador.
- Para la teja de miel, mezcla la harina, la clara de huevo, el azúcar glas y la miel hasta obtener una masa homogénea. Añade gradualmente la mantequilla y mezcla bien. Deja reposar durante 30 minutos.
- Una vez que la mezcla para tejas haya reposado, precaliente el horno a 175 °C. Extienda la mezcla en los moldes (es posible que deba trabajar en varias tandas dependiendo de la cantidad de moldes que tenga).
- Hornea las tejas durante 3 minutos, luego gira el molde y hornea durante 1 minuto más. Retira las tejas del molde cuando aún estén calientes y déjalas enfriar.
- Para el crumble de almendras y zumaque, precaliente el horno a 175 °C. Coloque la mantequilla y el azúcar en un procesador de alimentos y triture hasta que se integren. Añada la harina, las almendras y el zumaque y triture brevemente hasta obtener una textura arenosa. Transfiera la mezcla a una bandeja de horno y hornee durante 20 minutos, hasta que esté dorada, removiendo ocasionalmente. Deje enfriar.
- Una vez que la gelatina de aceite de oliva esté cuajada, córtala o rómpela en trozos y tritúrala en una batidora hasta obtener un gel que se pueda usar con manga pastelera. Transfiérela a una manga pastelera.
- Para porcionar el halewet el jibn, desenróllelo del film transparente y córtelo en trozos de 5 cm. Vierta un poco más de jarabe por encima.
- Para servir, vierte un poco de gel de aceite de oliva en el plato con una manga pastelera. Añade el crumble y coloca el halawet el jibn encima. Coloca los gajos de naranja sanguina alrededor del borde. Coloca la teja encima y luego añade una copa de sorbete. Termina con almendras laminadas tostadas, micro melisa y una pizca de zumaque.
Mezclar bien. Verter la mezcla en una cacerola pequeña con la glucosa líquida y el agua. Calentar hasta que el azúcar se disuelva y la temperatura alcance los 85 °C. Enfriar la base del sorbete hasta que la temperatura esté por debajo de los 25 °C, luego incorporar el jugo de naranja sanguina (reservando la cáscara).
Ajusta la acidez si es necesario con más jugo, luego enfría completamente y refrigera durante 4-6 horas. Bátelo en una máquina de helados y luego congélalo. Para el gel de aceite de oliva, primero infusiona un poco de aceite de oliva virgen extra.
Coloca parte de la cáscara sobrante de las naranjas sanguinas en una cacerola (reserva la mitad para el attar) con el aceite de oliva virgen extra y una ramita de tomillo. Deja enfriar y que se infusione, luego cuela la mezcla, desechando los sólidos. Retira del fuego y añade la gelatina batiendo. Usa una batidora de mano para emulsionar lentamente con el aceite de oliva infusionado.
Sazona ligeramente con sal, deja enfriar completamente y luego transfiere al refrigerador hasta que esté completamente firme. Para el attar de naranja sanguina, combina todos los ingredientes en una cacerola pequeña con la cáscara reservada de ½ naranja sanguina. Lleva a ebullición, luego retira del fuego y deja enfriar e infusionar. Para la mousse de labneh, coloca la crema doble, el azúcar glas y el agua de azahar en un tazón grande y bate ligeramente hasta obtener picos suaves. Transfiere a una manga pastelera y refrigera. Para la masa de halewet el jibn, combina el agua, la sémola y el azúcar en una cacerola a fuego medio.
Cocine hasta que espese y la sémola esté completamente cocida, revolviendo constantemente (puede que se pegue un poco). Agregue la mozzarella. Doble hasta que la masa se vuelva elástica y elástica. Cuele el attar, desechando los aromats. Coloque una hoja de film transparente sobre una superficie y úntela ligeramente con jarabe (reserve el resto para porcionar más tarde). Sobre el film transparente, extienda la masa tibia en un rectángulo, aproximadamente del grosor de una moneda de una libra y de unos 10 cm por 20 cm de tamaño. Con una manga pastelera, dibuje una línea de crema del ancho de una moneda de 2 libras a lo largo de uno de los bordes largos, luego use el film transparente para enrollarlo en forma de tubo; asegúrese de que no esté demasiado apretado.
Enfríe completamente en el refrigerador. Para la teja de miel, mezcle la harina, la clara de huevo, el azúcar glas y la miel hasta obtener una mezcla homogénea. Deje reposar durante 30 minutos. Una vez que la mezcla de la teja haya reposado, precaliente el horno a 175 °C. Extienda la mezcla en los moldes (es posible que deba trabajar en varias tandas dependiendo de la cantidad de moldes que tenga). Hornee las tejas durante 3 minutos, luego gire el molde y hornee durante 1 minuto más.
Retire las tejas del molde cuando aún estén calientes y déjelas enfriar. Para el crumble de almendras y zumaque, precaliente el horno a 175 °C. Coloque la mantequilla y el azúcar en un procesador de alimentos y tritúrelos hasta que se combinen. Transfiera a una bandeja para hornear y hornee durante 20 minutos, hasta que estén doradas, dándoles la vuelta ocasionalmente.
Deja enfriar. Una vez que la gelatina de aceite de oliva esté cuajada, córtala o rómpela en trozos y licúala hasta obtener un gel que se pueda usar con manga pastelera. Transfiérela a una manga pastelera. Para porcionar el halewet el jibn, desenróllalo del film transparente y córtalo en trozos de 5 cm.
