Mousse de labneh con mástique, kataifi de pistacho y sorbete de ruibarbo
Ayesha Kalaji sirve un mousse de labneh que tiene perlas de mástique molidas a través de él con un sorbete de ruibarbo y pastel de kataifi de pistacho.
- 250 g de ruibarbo, cortado en trozos de 1 cm.
- 250 g de azúcar extrafino
- 110 ml de agua
- 80 g de azúcar extrafino
- 80 g de glucosa líquida
- 2 g de hibisco seco
- 275 g de ruibarbo, cortado en trozos de 5 cm.
- 1,2 g de goma xantana
- 10 ml de zumo de limón
- 150 g de nata doble
- 1 cucharada de azúcar glas
- 2 perlas de mástique, molidas hasta obtener un polvo fino en un mortero y luego retiradas con la ayuda de una brocha de repostería.
- 150 g de labneh
- 100 g de masa kataifi
- 1 cucharada de mantequilla sin sal, derretida
- 3 cucharadas de pasta de pistacho
- 1 cucharadita de azúcar glas
- 100 g de azúcar extrafino
- 100 g de pistachos
- 100 g de azúcar isomalt
- 1 cucharadita de pétalos de rosa secos
- pétalos de rosa secos
- flores de dianthus
- pistachos, si es necesario
- Empiece a preparar el plato dos días antes de servirlo. Para el ruibarbo prensado, combine el ruibarbo y el azúcar glas en un recipiente hermético y déjelo macerar en el refrigerador durante dos días (puede dejarlo hasta tres días).
- Transfiera el ruibarbo macerado a una bolsa para envasar al vacío y séllela. Cocine al baño maría a 60 °C durante unos 30 minutos, o hasta que esté tierno. A continuación, coloque rápidamente la bolsa en un recipiente con agua helada para enfriarlo; esto ayudará a que el ruibarbo conserve cierta textura. Si no dispone de una máquina de envasado al vacío, puede cocinarlo en un horno a temperatura muy baja durante unos 30 minutos. Refrigere hasta el momento de servir.
- Para el sorbete de ruibarbo, lleve a ebullición el agua, el azúcar y la glucosa líquida. Añada las flores de hibisco secas, retire del fuego y deje reposar mientras se enfría (unos 10 minutos). Cuele con un colador fino, deseche el hibisco y enfríe hasta el momento de servir.
- Para cocinar el ruibarbo para el sorbete, colóquelo en una cacerola con tapa y un chorrito de agua. Déjelo cocer y humear a fuego lento durante unos 15 minutos, luego retírelo del fuego y déjelo enfriar ligeramente.
- Transfiera el ruibarbo a una licuadora junto con el jarabe frío, la goma xantana y el jugo de limón. Licúe hasta obtener una mezcla homogénea y luego cuele con un colador de malla fina. Bata en una máquina para helados y congele.
- Para la mousse de labneh, coloque la nata para montar, el azúcar glas y el mástique en polvo en un bol grande y bata hasta obtener picos suaves. Incorpore suavemente el labneh con una espátula; evite batirlo demasiado, ya que podría cortarse. Transfiera a un recipiente y refrigere hasta el momento de servir.
- Para el kataifi de pistacho, precaliente el horno a 175 °C. Mezcle el kataifi con la mantequilla derretida y hornee durante 12-15 minutos, hasta que esté dorado uniformemente, dándole la vuelta ocasionalmente. Luego, retírelo y déjelo enfriar.
- Para hacer el turrón de pistacho, primero prepare un caramelo seco con el azúcar. Coloque el azúcar en una cacerola pequeña de fondo grueso y derrítalo a fuego medio-bajo, luego cocine hasta que adquiera un color ámbar oscuro.
- Retirar del fuego e incorporar rápida y cuidadosamente los pistachos para cubrirlos uniformemente. Verter sobre una esterilla antiadherente o una bandeja de horno forrada con papel de hornear y dejar enfriar completamente.
- Trocea los frutos secos o tritúralos en un procesador de alimentos hasta obtener migas gruesas. Reserva a temperatura ambiente.
- Una vez que el kataifi se haya enfriado, mézclelo con la mantequilla de pistacho, el azúcar glas y una pizca de sal. Déjelo a temperatura ambiente hasta que lo necesite.
- Para la teja de rosas, precaliente el horno a 100 °C. Coloque el isomalt y los pétalos de rosa en un procesador de alimentos y triture hasta que estén finamente picados y combinados. Con un colador, tamice la mezcla sobre una esterilla antiadherente para hornear, formando una capa fina y uniforme. Introduzca la teja en el horno, suba inmediatamente la temperatura a 200 °C y hornee durante 3 minutos (no utilice la función de ventilador del horno, ya que se esparcirá por todo el horno). Deje enfriar y luego rómpala en trozos.
- Para servir, saque el sorbete del congelador y la mousse del refrigerador para que se atemperen ligeramente.
- Coloca el kataifi en el fondo del bol. Añade el ruibarbo. Cubre con una quenelle de mousse de labneh y una quenelle más pequeña de sorbete.
- Espolvorea por encima el crocante de pistacho, los pétalos de rosa secos, las flores de clavel y pistachos adicionales, si es necesario. Termina con los trozos de teja de rosa.
Ayesha Kalaji sirve un mousse de labneh que tiene perlas de mástique molidas a través de él con un sorbete de ruibarbo y pastel de kataifi de pistacho.
Es rico, mantecoso, floral, dulce, herbáceo y ácido. Para el ruibarbo comprimido, combina el ruibarbo y el azúcar de caña en un recipiente hermético. Deja macerar en el refrigerador durante 2 días (puedes dejar esto hasta 3 días). Transfiere el ruibarbo macerado a una bolsa de empaque al vacío, luego sella al vacío.
Cocina en un baño de agua a 60°C durante aproximadamente 30 minutos, o hasta que esté apenas tierno, luego coloca rápidamente la bolsa en un tazón de agua con hielo para enfriar; esto retendrá un poco de mordedura al ruibarbo. Si no tienes una máquina de empaque al vacío, puedes cocinar en un horno muy bajo durante aproximadamente 30 minutos.
Enfría en el refrigerador hasta que sea necesario. Para el sorbete de ruibarbo, lleva el agua, el azúcar y la glucosa líquida a ebullición. Agrega las flores de hibisco secas, retira del fuego y deja infundir mientras se enfría (aproximadamente 10 minutos).
Cuela a través de un colador, descartando el hibisco, luego enfría hasta que sea necesario. Para cocinar el ruibarbo para el sorbete, coloca el ruibarbo en una cacerola con tapa con un poco de agua. Deja cocinar y cocinar al vapor a fuego lento durante aproximadamente 15 minutos, luego retira del fuego para enfriar ligeramente. Transfiere el ruibarbo a una licuadora, junto con el jarabe enfriado, la goma de xantano y el jugo de limón.
Bate en una máquina de helados y congela. Para el mousse de labneh, coloca la crema doble, el azúcar en polvo y el polvo de mástique en un tazón grande y bate hasta formar picos suaves. Dobla ligeramente el labneh usando una espátula; evita sobremezclar ya que puede dividirse. Transfiere a un recipiente y enfría en el refrigerador hasta que sea necesario. Para el kataifi de pistacho, precalienta el horno a 175°C.
Mezcla el kataifi con la mantequilla derretida y hornea durante 12 a 15 minutos, hasta que esté uniformemente dorado, dando vuelta ocasionalmente, luego retira. Deja enfriar. Para hacer el brittle de pistacho, primero haz un caramelo seco con el azúcar. Coloca el azúcar en una cacerola pesada pequeña y derrite a fuego medio-bajo, luego cocina a un color ámbar profundo. Retira del fuego e incorpora rápida y cuidadosamente los pistachos para cubrir uniformemente.
Vierte sobre una estera antiadherente o una bandeja de horneado forrada con papel de horno y deja enfriar completamente. Rompe las nueces en trozos o mezcla en un procesador de alimentos en una miiga gruesa. Deja a un lado a temperatura ambiente. Una vez que el kataifi esté frío, mézclalo con la mantequilla de pistacho, el azúcar en polvo y un pellizco de sal.
Deja a un lado a temperatura ambiente hasta que sea necesario. Para el tulipán de rosa, precalienta el horno a 100°C. Coloca el isomalt y los pétalos de rosa en un procesador de alimentos y mezcla hasta que esté finamente picado y combinado. Usando un colador, cierne la mezcla sobre una estera antiadherente en una capa delgada y uniforme. Coloca en el horno, aumenta inmediatamente la temperatura a 200°C y cocina durante 3 minutos (no uses ninguna función de ventilador asistido en el horno, de lo contrario se soplará alrededor del horno). Deja enfriar, luego rompe en trozos. Para servir, saca el sorbete del congelador y el mousse del refrigerador para que se temple ligeramente. Empolva el kataifi en la base del tazón.
Pon una quenelle de mousse de labneh en la parte superior y una quenelle más pequeña de sorbete. Espolvorea el brittle de pistacho, pétalos de rosa seca, flores de dianto y pistachos adicionales, si es necesario.
