Los mejores panecillos de la mañana
La autora de libros de cocina y ex empleada de BA Claire Saffitz describe estos panecillos de la mañana como "el primo más sofisticado del panecillo pegajoso".
- 1 sobre (de 7 g) de levadura seca activa (aproximadamente 2¼ cucharaditas)
- 1 taza de leche entera tibia, más ¼ de taza de leche fría
- 1 cucharadita más ¼ de taza de miel
- 4 huevos grandes, separados, más 1 yema de huevo grande
- 3½ tazas (438 g o más) de harina de pan, dividida
- 1 taza (125 g) de harina integral
- 2 cucharaditas de sal Diamond Crystal o 1¼ cucharaditas de sal kosher Morton
- 2 cucharaditas de ralladura de naranja finamente rallada (opcional)
- 2 cucharaditas de extracto de vainilla
- 1 taza (2 barras) de mantequilla sin sal, cortada en trozos, a temperatura ambiente.
- ¾ taza (compacta; 150 g) de azúcar moreno claro
- ¾ taza (1½ barras) de mantequilla sin sal, dividida
- ½ taza de miel, dividida
- 1 cucharada de canela molida
- ¾ cucharadita de cardamomo molido
- harina de pan (para la superficie)
- Aceite vegetal en aerosol antiadherente (para sartenes)
- Azúcar fina para decorar o azúcar granulada (para espolvorear)
- En el tazón de una batidora de pie con el accesorio de paleta, bate un sobre de 7 gramos de levadura seca activa (aproximadamente 2¼ cucharaditas), 1 taza de leche entera tibia y 1 cucharadita de miel hasta que se mezclen bien. Deja reposar hasta que se forme espuma, aproximadamente 5 minutos.
- Añade 4 claras de huevo grandes, 2 tazas (250 g) de harina de fuerza y el ¼ de taza de miel restante a un bol y bate a velocidad media-alta hasta que la mezcla esté muy ligera y espesa, aproximadamente 3 minutos. Retira la pala, raspa la mezcla de nuevo al fondo del bol y espolvorea 1½ tazas (188 g) de harina de fuerza y 1 taza (125 g) de harina integral por encima (sin remover). Coloca el bol en un lugar cálido y déjalo reposar, sin tapar, hasta que la mezcla burbujee alrededor de la harina, de 30 a 40 minutos.
- Regrese el tazón a la batidora de pie y coloque el gancho para masa. Agregue 5 yemas de huevo grandes, 2 cdta. de Diamond Crystal o 1¼ cdta. de sal kosher Morton, 2 cdta. de ralladura de naranja finamente rallada (si la usa), 2 cdta. de extracto de vainilla y el ¼ de taza restante de leche entera fría y mezcle a velocidad baja hasta que se forme una masa irregular. Aumente la velocidad a media y trabaje la masa hasta que esté suave, blanda, elástica y se suba al gancho, de 8 a 10 minutos (se despegará de los lados del tazón pero aún se pegará ligeramente al fondo; si después de 5 minutos la masa todavía está muy pegajosa, agregue 1 cda. de harina de pan a la vez hasta que la masa esté ligeramente pegajosa). Reduzca la velocidad a media-baja y agregue 1 taza (2 barras) de mantequilla sin sal, cortada en trozos, a temperatura ambiente, 1 trozo a la vez, dejando que la masa absorba la mantequilla por completo antes de agregar el siguiente trozo. Esta parte lleva un tiempo, así que tenga paciencia. La masa debe estar muy suave y ligeramente pegajosa con una textura suave y esponjosa. Cubra y refrigere durante al menos 8 horas y hasta 16 horas.
- En una cacerola pequeña, a fuego lento, cocine ¾ de taza (150 g) de azúcar moreno claro, ½ taza (1 barra) de mantequilla sin sal, ¼ de taza de miel, 1 cucharada de canela molida y ¾ de cucharadita de cardamomo molido, revolviendo constantemente, hasta que la mantequilla se derrita y la mezcla esté homogénea (no deje que hierva). Deje enfriar.
- Desgasifica la masa, colócala sobre una superficie ligeramente enharinada y divídela por la mitad; vuelve a colocar una de las mitades en el bol, cúbrela y refrigérala mientras trabajas. Extiende la otra mitad sobre una hoja de papel de horno ligeramente enharinado hasta formar un rectángulo de aproximadamente 40 x 30 cm. Unta la mitad de la mezcla de azúcar moreno sobre la masa. Empezando por uno de los lados más largos y ayudándote con el papel de horno, enrolla la masa formando un cilindro compacto. Si la masa se calienta demasiado o se vuelve pegajosa, deslízala (con el papel de horno) sobre una bandeja de horno y refrigérala hasta que esté firme, luego continúa. Coloca el cilindro, con la costura hacia abajo, sobre una bandeja de horno con borde. Refrigera hasta que esté firme, de 20 a 30 minutos.
- Repita el proceso con el resto de la masa y la mezcla de azúcar moreno. Rocíe los moldes de dos bandejas para muffins de 12 unidades con aceite vegetal en aerosol antiadherente.
- Recorta los rollos de masa fría a unos 1,2 cm de los extremos y corta cada uno en diagonal (esto ayuda a crear la llamativa forma invertida; no te compliques demasiado) en 12 trozos iguales. Coloca los rollos, con el lado cortado hacia arriba, en los moldes para muffins preparados y cúbrelos ligeramente con film transparente. Deja reposar a temperatura ambiente hasta que los panecillos se inflen y lleguen hasta los bordes de los moldes (la masa recuperará su forma al presionarla, pero conservará una ligera hendidura), entre 25 y 35 minutos.
- Coloca una rejilla en el centro del horno; precaliéntalo a 175 °C. Hornea los panecillos, girando las bandejas de izquierda a derecha y de adelante hacia atrás a la mitad del tiempo de cocción, hasta que estén dorados por completo, de 20 a 25 minutos.
- Mientras tanto, calienta el ¼ de taza de miel restante y el ¼ de taza (½ barra) de mantequilla sin sal en una cacerola pequeña a fuego lento, revolviendo, hasta que quede una mezcla homogénea. Retira del fuego.
- Retire los moldes del horno e inmediatamente pincele la parte superior de los panecillos con mantequilla de miel; espolvoree con azúcar granulada fina o azúcar granulada. Transfiera los panecillos a una rejilla (si el azúcar se enfría en el molde, se endurecerá y los panecillos se pegarán); deje enfriar. Nota del editor: Esta receta de panecillos para el desayuno se publicó por primera vez en nuestra edición de mayo de 2017. Se ha actualizado para mejorar su estilo. Visite este enlace para obtener más ideas geniales de desayunos que puede preparar con anticipación →
Unlike many bakery-style morning buns, which are often made with laminated dough, Claire opted for an enriched yeast dough that’s surprisingly easy to pull together at home. It begins with a simple sponge (also called a preferment), giving the yeast time to develop deeper flavor before the remaining ingredients are added. Bread flour provides structure, while a little whole wheat flour adds a subtle nuttiness. For the filling, Claire combines both brown sugar and honey. The former brings rich, caramel notes, while the latter adds a lighter, floral sweetness that complements orange zest, cardamom, and cinnamon.
Most of the work happens in advance. “These are called morning buns” says Claire. “You want to eat them in the morning, so, all of this work you do the night before.” After an overnight rest in the refrigerator, the dough is rolled, filled, sliced, and baked in muffin tins, whose individual cups catch any drips from the bubbling filling to create the signature crisp, sticky bottoms and dramatic spirals.
Morning buns FAQ
How are morning buns different from cinnamon rolls?
Many bakery-style morning buns are made with a laminated yeast dough, the same dough used to make croissants and danish. Cinnamon rolls tend to have a butter-rich bread dough, like the one in this recipe.
Additionally, the filling for morning buns is often citrus-forward (usually via orange zest), with warm spices like cinnamon, nutmeg, and cardamom adding background flavor. Meanwhile, the filling for cinnamon rolls is more streamlined.
Finally, while cinnamon rolls tend to be arranged and baked in a single dish, all snuggled up next to each other, morning buns are baked in individual molds, like a muffin tin, which contributes to their crisp texture and all-over browning. Morning buns also forgo the typical frosting of cinnamon rolls, favoring a lighter glaze or sugar topping.
Why are morning buns baked in muffin tins?
Baking morning buns in muffin tins helps them hold their signature spiral shape while catching the butter and honey that bubble out during baking. Those caramelized drippings create the crisp, sticky bottoms and deeply golden edges that make morning buns so distinctive.
How do I know when my morning buns are ready to bake?
After the shaped buns have proofed, gently poke the side of one. If the dough springs back but doesn’t fill in the indentation, they’re ready for the oven. Claire recommends working relatively quickly while the dough is still cold, which helps preserve the buns’ distinct spirals. If your dough is getting too warm to handle, return it to the refrigerator for 10 a 15 minutes (or the freezer for about 10 minutes).
A warm honey-butter glaze gives the buns their glossy finish while helping the sanding sugar adhere. It also adds another layer of buttery richness and enhances the crisp, caramelized exterior.
