Pampa en Burdeos: un almuerzo verde, con los productos como protagonistas del plato

Un parque detrás del bulevar

En el número 54 del Boulevard Godard, Pampa se ha instalado en la comunidad de Babel, en el barrio de Chartrons. El restaurante ocupa una finca histórica rehabilitada, rodeada por un parque de 1,5 hectáreas. Árboles altos, un arroyo, un huerto… Un entorno bastante inesperado para un establecimiento de Burdeos.

Con sus amplios ventanales y terraza, el restaurante mantiene una conexión directa con este jardín. El parque también forma parte del proyecto: un sendero de biodiversidad permite a los visitantes descubrir sus especies vegetales, y dos ovejas de Ouessant ayudan a mantener el césped.

Pampa es también el restaurante de un lugar donde convergen múltiples usos. Esta séptima sede de The Babel Community reúne apartamentos amueblados, un hotel, espacios de coworking, salas de reuniones e instalaciones deportivas. Puedes vivir allí, trabajar allí o simplemente venir a almorzar. El restaurante está abierto a todo el mundo, no solo a los residentes.

Una cocina refinada que se mantiene fiel a los productos.

En la cocina encontramos a Gaëtan Briand. Tras haber trabajado en los equipos de Pierre Gagnaire en París y Sketch en Londres, el chef continuó su carrera en bistrós y brasseries, y más tarde en Australia.

En Pampa, apuesta por un menú breve y casero que se adapta a las estaciones y prioriza los productos locales. Entre los colaboradores anunciados se encuentran Grain para el pan, la cervecería Azimut para las cervezas y Cabane 57 para las ostras.

Pero más allá de las intenciones, fue esta atención al producto lo que percibimos durante el almuerzo. Comimos muy bien, con una impresión de refinamiento que impregnó la comida sin menoscabar el delicioso sabor de los platos.

Desde croque-monsieur trufado hasta pescado entero

El almuerzo comienza con varias opciones de aperitivo: un croque-monsieur con jamón trufado, trufa de verano y queso Comté, calamares pequeños en salsa de perejil, croquetas de jamón, bacalao y chorizo, así como ostras de la cuenca de Arcachon.

El menú da protagonismo a las preparaciones crudas o marinadas. El tartar de atún rojo se acompaña de pimientos del piquillo y ajo confitado; el gravlax de trucha, de aguacate, remolacha y cítricos. El carpaccio de solomillo, más clásico, se aliña con aceite de oliva y flor de sal.

En cuanto a los platos principales, el menú ofrece dos opciones: un pescado entero preparado al estilo español, acompañado de puré de patatas y ensalada, seguido de una costilla de ternera de Maison Sovian Gazeau & Fils, con salsa reducida, patatas fritas y ensalada. Combinaciones clásicas que realzan tanto el pescado como la carne.

La comida culminó con postres igualmente reconocibles: profiteroles de chocolate con helado de vainilla, almendras tostadas y crema batida; un fondant de chocolate con helado de chocolate; y una pavlova con fruta de temporada. Un almuerzo que se entregó por completo al placer.

Una dirección para recordar

De nuestro almuerzo en Pampa, recordamos la exquisita gastronomía y la sensación de que el chef disfruta trabajando con los ingredientes. El entorno del parque le da al lugar un carácter único, ¡pero la comida por sí sola es suficiente para que queramos volver!

El almuerzo se celebró en el marco de una invitación a la prensa.

Apasionada por la gastronomía y siempre en busca de nuevas joyas culinarias, inicialmente estudié derecho antes de volver a mi primer amor: el sabor de los buenos productos y el placer de compartirlos alrededor de la mesa :)