Por eso, cuando se fríen, los camarones grises se vuelven repentinamente de color rosa brillante
Un camarón crudo suele ser grisáceo, algo translúcido y, francamente, no precisamente espectacular a la vista. Pero si lo colocas en una sartén caliente, ocurre algo sorprendente en cuestión de minutos: el gris desaparece y da paso a tonos rosados, rojos y naranjas. ¿Cómo es posible?
Eso no se debe a que el color aparezca repentinamente durante la fritura. Al fin y al cabo, estuvo oculto dentro del camarón todo el tiempo.
El color ya estaba en él.
Los camarones contienen un pigmento natural de color rojo anaranjado llamado astaxantina. Ese mismo pigmento se encuentra en el cangrejo, la langosta y el salmón, entre otros.
En un camarón vivo o crudo, la astaxantina se encuentra unida a ciertas proteínas. Un ejemplo importante es la crustacianina. Este enlace modifica la forma en que el pigmento absorbe y refleja la luz. El resultado: en lugar de un naranja o rojo brillante, la cáscara del camarón adquiere un tono gris azulado o casi transparente.
Se podría decir, entonces, que el color rosa ya está ahí, pero está camuflado temporalmente.
¿Qué ocurre durante el horneado?
En cuanto calientas los camarones, las proteínas cambian. Debido al calor, se desnaturalizan y pierden su estructura original. Este proceso se llama desnaturalización.
Como resultado, la astaxantina ya no puede permanecer unida a esas proteínas de la misma manera. El pigmento se vuelve visible en su color rojo anaranjado natural y ¡voilà!: tus camarones grises se vuelven rosados.
Lo mismo ocurre al hervir, asar o freír camarones. El tono exacto puede variar según la especie, pero el principio sigue siendo el mismo.
Por eso la langosta también se vuelve roja.
Este truco no es exclusivo de los camarones. Las langostas y los cangrejos también deben su característico color rojo tras la cocción a la astaxantina.
Antes de la cocción, esos pigmentos también están ocultos en compuestos con proteínas. En cuanto la cáscara se calienta, esa estructura se rompe y emerge el color.
Con el salmón es diferente: la astaxantina ya es visible en la carne, lo que significa que el pescado tiene un color rosa o naranja incluso cuando está crudo.
¿El rosa se cocina inmediatamente?
El cambio de color es un indicador útil de que algo está sucediendo, pero no te fíes únicamente del color para determinar si un camarón está cocido.
Al freírse, los camarones se vuelven opacos y más firmes. En cuanto adquieren un bonito color rosa y la carne deja de ser translúcida, suelen estar listos. Si se siguen cocinando durante demasiado tiempo, las proteínas se contraen cada vez más y se vuelven gomosos rápidamente.
Así que la próxima vez que eches un puñado de gambas grises a la sartén y veas que se vuelven de un rosa brillante en pocos minutos: ese color no surgió de la nada. Simplemente lo hiciste visible.
