En Kashtat Amina, Mariam Almansoori sirve cocina casera emiratí inspirada en recuerdos de la infancia

«Es la misma que usábamos en nuestra casa de Abu Dabi», dice la chef Mariam Almansoori. «Todos los días hervíamos el agua y la vertíamos en esta gran tetera con té negro, cardamomo, clavo y azúcar. El aroma inundaba toda la casa».

La tetera se encuentra ahora justo a la entrada de Kashtat Amina, el restaurante recién inaugurado de Almansoori en el distrito de Aljada, en Sharjah, con sus paseos peatonales y exuberante vegetación. No hay ningún cartel a su lado. Ninguna descripción elaborada. Solo la sutil sugerencia de que la memoria reside tanto en los objetos como en el gusto.

Para Almansoori, la decisión de abrir su primer restaurante independiente en los Emiratos Árabes Unidos —cuyo nombre se traduce como "El picnic de Amina" en honor a su madre— es más que un paso profesional. Es un regreso a casa. "Tuve muchas oportunidades de abrir un restaurante antes", dice. "Pero siempre esperé. Quería que fuera en el momento adecuado, en el lugar adecuado y con el significado adecuado".

Ese significado se manifiesta con mayor fuerza en la comida, que se inspira directamente en las comidas de la infancia de Almansoori. Platos como el keema hamsa (carne picada salteada con tomates y cebollas), el jeder a la parrilla (pierna de cordero con salsa de tamarindo, arroz basmati y frutos secos) y el thareed (pan remojado en caldo de carne con verduras) aparecen en el menú no como toques nostálgicos, sino como herencias culturales.

“No se trata solo de la comida”, dice. “Mucha gente viene y me pregunta: ‘Chef, ¿podemos llevarnos esto a casa?’. Es solo una flor en la mesa, o un cojín, nada del otro mundo. Pero para mí, está lleno de amor. Es la huella de mi madre. Todavía la siento, incluso cuando sirvo a desconocidos”.

Criada en Ras Al Khaimah, Almansoori creció en una casa con dos cocinas: una a cargo de su madre y la otra, a menudo, controlada por su padre; cada una guiada por una filosofía culinaria distinta que aprendió a asimilar desde muy pequeña.

“Si le pregunto a mamá cuánto tiempo hay que cocinar algo, nunca me dice minutos”, dice Almansoori. “Me dice: ‘Cuando el aroma empieza a cambiar’ o ‘Cuando el arroz empieza a moverse’. Ese es el tipo de conocimiento que se te queda grabado”. Su padre, también un cocinero experto, le inculcó el gusto por la presentación. “Para él, la hospitalidad era lo más importante”, añade. “Le encantaba decorar los platos, mientras que a mi madre no. Siempre discutían por eso”.

Kashtat Amina plasma ambas tendencias —la tranquila intimidad de la cocina casera y el refinamiento de una cocina bien gestionada— en su experta interpretación de los platos rústicos básicos emiratíes.

El restaurante, luminoso y decorado con cestas de mimbre, con muebles y personal vestidos de índigo, es a la vez moderno y acogedor, y está repleto de detalles locales, desde la tetera y la vieja radio de transistores hasta las estanterías con jarrones de barro. Un retrato de Amina, la madre de Almansoori, cuelga con orgullo en el centro de la cocina, con una mirada cálida e invitativa.

Un plato que tiene especial importancia es el pollo maragooga, un guiso de pollo con verduras y finas capas de pan. «Siempre fue un éxito entre la familia y los invitados», comenta. «La olla venía directamente del fuego a la mesa y la comíamos enseguida».

Ese sentido innato de la hospitalidad, tan fundamental en la gastronomía emiratí, es algo que aprendió de su madre.

“Mi madre solía prepararlo cuando la gente venía después de la oración del mediodía. No era solo comida. Era la forma en que abría las puertas de su casa, recibía a la gente y demostraba cariño.”

Los otros proyectos de Almansoori —incluido el popular Montauk en la isla Yas de Abu Dabi, donde el arroz de Sri Lanka se puede acompañar con costillas asadas a fuego lento y crema de coco con canela, junto con el majboos emiratí y un pastel danés de manzana— han apostado desde hace tiempo por la reinterpretación. Pero esta vez, quería ir en la dirección opuesta. «Quería dejar de mezclar. Nada de fusiones», afirma. «Quería volver a lo tradicional. Devolver a las cosas su sabor original. Decir: esto es lo que teníamos en casa. Así es como se hacía».

Sin embargo, esa mirada retrospectiva no implica una retirada. Habla con frecuencia de la gastronomía emiratí como algo poco representado, no solo a nivel internacional, sino también en su propio país.

“Si sales de los Emiratos Árabes Unidos, ves restaurantes de todas partes. Ves turcos, libaneses, japoneses, pero no emiratíes. Incluso aquí en Sharjah o Dubái, ¿cuántos restaurantes ofrecen realmente cocina emiratí? No me refiero a restaurantes propiedad de emiratíes, sino a la comida en sí.”

Y su intención es dar a esos sabores locales una plataforma global, con la esperanza de que Kashtat Amina sea reconocido si la Guía Michelin amplía su presencia en los Emiratos Árabes Unidos a Sharjah.

“Queremos estar preparados, porque Michelin sigue unas directrices que van desde el uso de productos orgánicos hasta la renovación periódica del menú”, explica. “Intentamos actualizar partes del menú cada tres meses, no solo para cambiarlo, sino para seguir mejorándolo y evolucionando. Todavía nos queda mucho por hacer, pero creo que somos más que capaces, porque lo hacemos por las razones correctas”.

Ese deseo de enseñar sin adulterar también inspira su próximo proyecto: una academia de formación culinaria para emiratíes y residentes. «Quiero crear un espacio donde los formemos desde cero», afirma. «No solo en cocina, sino también en cómo trabajar en una cocina y cómo gestionar un restaurante».

“Ya tengo seis o siete conmigo. Algunos no tenían mucha confianza al principio, pero ahora están al frente del servicio. Están atendiendo a los huéspedes. Estoy muy orgulloso.”

Cuando se le pregunta qué hace que un plato sea verdaderamente emiratí, no duda: “No son los ingredientes ni la técnica. Es saber qué significa cada uno y por qué usamos cúrcuma, cuándo añadimos ghee, cuánto remover el arroz. No son reglas. Es memoria”.

Al final de la visita, nuestra tetera se había enfriado. Un joven empleado se dispuso a llevársela, pero ella lo detuvo. «Déjala», dijo en voz baja. «Solo quiero disfrutar este momento un poco más».