Kai no pretende ser Tailandia, y realmente no hay necesidad de hacerlo

El nuevo restaurante Kai en Zichron Yaakov no pretende ser auténticamente tailandés, y ahí reside su punto fuerte: con una sopa demasiado delicada para Bangkok pero perfecta para un día lluvioso en Israel y un postre que podría ser la estrella de cualquier restaurante pero del que no puedes soltar la cuchara, es sin duda una de las incorporaciones más interesantes a la escena culinaria de la región.

Cuando uno se topa con la declaración de principios en la página web del nuevo restaurante Kai, es difícil no ser sarcástico. «Kai, una cocina tailandesa en vivo, trae la Tailandia contemporánea al corazón de Zichron Yaakov, con precisión culinaria, una experiencia teatral de cocina en vivo y una elegancia accesible que cambia del día a la noche», dice. Y uno no puede evitar preguntarse: ¿qué significa «cocina tailandesa en vivo»? Es una de las cocinas más populares del mundo, ¿por qué habría de desaparecer? ¿Y cuál es la elegancia del día frente a la de la noche? ¿Y por qué una cocina en vivo es teatral, sobre todo si cuando uno está sentado en el restaurante ni siquiera la ve?

A la incertidumbre se sumó el hecho de que el restaurante está escondido en el segundo piso del centro comercial Zichron, un complejo con tiendas outlet y una sucursal climatizada de Rami Levy Extra, un lugar donde uno no esperaría encontrar un restaurante prometedor. El comunicado enviado por la oficina de relaciones públicas no hizo sino aumentar la sospecha. En él se mencionaba que dos chefs de renombre, Gadi Bur y Yoni Danon (quienes dirigieron el exitoso Nomi en Emek Hefer y actualmente trabajan en la apertura de dos restaurantes propios), colaboraron en la creación del menú, pero sus nombres desaparecieron posteriormente sin explicación.

Al final, todo esto contribuyó al placer de ser engañada, y durante la comida misma, plato a plato, su cinismo se disolvió y fue reemplazado por la sorpresa.

El nuevo restaurante Kai está dirigido por los dueños del restaurante italiano Raffaello en Ein Shemer. Llevan 15 años en el negocio y solo ahora han decidido que tienen la suficiente experiencia como para abrir un local propio, y no una franquicia de una cadena de restaurantes italianos. Esto demuestra que quienes están detrás de Kai van en serio. No vinieron a estafar a los comensales, sino que llegaron con la experiencia y el conocimiento necesarios para dirigir un restaurante de verdad, no un simple pasatiempo, y reconocieron el potencial inherente a la gastronomía que tanto gusta a los israelíes y que escasea en la región.

El menú incluye platos tailandeses conocidos y habituales como el pad kep pao, la ensalada de papaya o la sopa tom yum, pero también platos más singulares. Trucha con champiñones y pak bong con mantequilla de ostras, por ejemplo, o gambas con berenjena y crema con semillas de cilantro y lima kaffir, o milhojas con crema pastelera y plátanos caramelizados; platos cuya conexión con la auténtica cocina tailandesa no es casual, sino casi inexistente, lo que hace de Kai un lugar idóneo para quienes buscan una comida auténtica, o simplemente una que se ajuste a la cocina tailandesa pero sin seguir sus reglas al pie de la letra. Esto suele sorprender, pero ya hemos dicho que este lugar depara sorpresas.

Las salsas hacen que los platos sean especiales.

El espacio de Kai está cuidadosamente diseñado, es impresionante y limpio, y se encuentra bien separado del anticuado centro comercial. Hay relativamente pocos asientos, por lo que el lugar se siente íntimo y no abarrotado. Debido a la demanda, abrieron una terraza cubierta, un poco menos acogedora. Los camareros explicaron que un chef llamado Kai es el responsable de la comida, mientras que el dúo Bur y Danon crearon las recomendaciones del menú y los platos especiales, y luego se marcharon.

Tras probar el plato, podemos afirmar que la colaboración entre dos chefs talentosos, vinculados a la cocina local y al arte culinario tailandés, no es casual, pero sin duda funciona. El Lap Pha Ba Kai es un tartar de pescado en una salsa de coco dulce y verdosa, con intensos aromas a albahaca, acompañado de arroz tostado, cubos de pepino, aros de chalota, cebolleta y chile tailandés.

Aquí la influencia tailandesa es solo implícita, pero si se considera este plato por separado de la cocina tradicional, se trata de un extraordinario tartar de pescado. El pescado, cortado en trozos grandes, fresco y carnoso, se ve realzado por el pepino y la textura crujiente de la chalota. Una cucharada tras otra, cada vez con una cantidad ligeramente diferente de salsa, es imposible dejar de comer este excelente y aromático aperitivo. El coco en la salsa podría haber llevado el plato hacia un dulzor excesivo, un cliché y un sabor desagradable, pero le aportó un toque exótico y una cremosidad encantadoras, mejorando notablemente el tartar.

Un entrante más tradicional, el Pad Pak Kaew (52 shekels), un salteado de verduras, brócoli, bok choy, espárragos, judías verdes y setas shiitake, también resultó excelente, sobre todo gracias a la proporción justa de las verduras. Mantuvieron una textura excelente, cada una acorde a su tipo, y el aderezo equilibrado creó una ensalada cálida con todos los ingredientes en su justa medida, con sabores que armonizan sutilmente con la cocina tailandesa y no desentonan con ella.

Lo mismo ocurría con el pese (58 shekels), unas hojas de lechuga rellenas de lubina frita, rebozadas en una mezcla muy fina y crujiente que recordaba más al fish and chips que a la comida tailandesa, acompañadas de fideos finos de judías verdes y una agradable salsa de mantequilla de cacahuete y tamarindo. No era el pese que uno comería en una casa tailandesa. No picaba con fuerza, no era lo suficientemente ácido y carecía de la intensidad y profundidad características de la cocina tailandesa. Pero era una deliciosa y sutil introducción de pescado bien frito, envuelto en lechuga crujiente, donde todo se combinaba en un bocado delicioso.

El som tam (54 shekels), una ensalada de papaya y quizás el plato más conocido, resultó menos impresionante. Tenía un ligero desequilibrio entre el picante, el dulzor y la acidez, y no es la razón para venir a Kai. ¿Por qué venir aquí en particular? Para comer el phe ko (136 shekels), un filete de pescado a la parrilla (en nuestra visita usaron trucha del río Dan, un ingrediente local israelí, muy poco tailandés, que combina a la perfección con el plato). El pescado a la parrilla —con la piel crujiente por encima y el pescado rosado, dulce y delicado por debajo— reposa sobre grandes trozos de champiñones a la parrilla bañados en una salsa irresistible de mantequilla de ostras y anacardos tostados. No se puede enfatizar lo suficiente la importancia del uso correcto de las salsas aquí; simplemente realzan los platos.

En el caso del pescado a la parrilla con champiñones, la salsa es original y combina de forma inteligente y acertada la cremosidad occidental con la salsa de ostras tailandesa. Es innovadora y deliciosa. Los champiñones disfrutaron al máximo de esta salsa rica y cremosa. La absorbieron por completo, volviéndose jugosos y sabrosos hasta superar al pescado. El plato se sirvió con arroz al vapor con furikake, otro ejemplo de la fusión que se da aquí entre la cocina japonesa, tailandesa, occidental y asiática. Aquí no hay que buscar reglas, simplemente hay que disfrutar rompiéndolas.

Otro plato demostró la delicadeza de la cocina: la sopa Gyo Nam (74 shekels). Contiene caldo de pollo, albóndigas de pollo y cacahuete, fideos de arroz, bok choy, cebolletas, jengibre, cilantro, ajo y puerros crujientes. El caldo de pollo, relativamente ligero, se realzó con jengibre rallado y ajo asado, creando una sopa refinada (en comparación con la cocina tailandesa) que incluso quienes desconfían de la comida tailandesa disfrutarán saboreando.

Las albóndigas, que no son exactamente tailandesas, están rellenas de pollo picado ligeramente sazonado y cacahuetes crujientes que contrastan con la devoción que inspiran estas hermosas y delicadas albóndigas, y combinan a la perfección con la clara sopa de pollo judía. Si tuviera que juzgar esta sopa como un plato tailandés, no la aprobaría. Jamás he probado una sopa tan tranquila e introspectiva en Tailandia. Pero como sopa de pollo con albóndigas y fideos, es justo el plato al que apetece volver en un día lluvioso.

La declaración dio en el clavo.

Por cortesía del restaurante, nos sirvieron fideos Dan Dan (84 shekels), fideos de huevo originarios de la cocina china, con pimienta de Sichuan y salsa de mantequilla de cacahuete, y una brocheta de pollo asado encima. Los fideos, con su abundante carne, estaban buenos, aunque muy picantes, pero el pollo asado era insípido. Hubiera estado mejor si los hubieran servido con carne picada, que habría absorbido la salsa de mantequilla de cacahuete picante y grasosa, y le habría aportado el umami característico de la carne, añadiendo así una capa de sabor necesaria y creando una rica boloñesa china.

También pedimos postre, una variación del tres leches (56 shekels) con crema de leche, mermelada de leche, nata montada y migas de arroz tostado, un postre que podría figurar en la carta de cualquier restaurante. En un restaurante tailandés, es principalmente una excusa para un final refrescante y diferente. Un último plato ligero, y la crema, refrescante, ácida y no demasiado dulce, te deja boquiabierto. Tan interesante que no puedes parar de tomar cucharadas del plato medio congelado, intentando comprender qué ocurre exactamente con esta combinación.

Tras recibir la cuenta, uno de los dueños comentó que le costaba mantener el menú y la línea tailandesa, sin ceder a la presión de los clientes para añadir platos como el sushi. Es una lucha que merece ser tomada en serio, porque Kai se sitúa en un punto intermedio entre un restaurante panasiático con un concepto algo confuso y un restaurante tailandés que, además, incorpora otros elementos propios de la cocina tailandesa.

Vale la pena mantener este delicado equilibrio y no caer en el populismo culinario ni en los rollos y barcos de sushi. Porque ahora mismo, Kai es una excelente incorporación a la oferta gastronómica de la zona, que rara vez se renueva, y desde luego no atrae a quienes buscan buena comida y no viven cerca.

Casi todos los platos que probamos aquí fueron excelentes, pero Kai no es necesariamente un restaurante tailandés excepcional. Su punto fuerte reside en la fusión de la cocina de autor con los sabores tailandeses. Si no estuviera bien ejecutada, podría resultar molesta, pero como funciona a la perfección, no hay motivo para enfadarse, sino para celebrar su singularidad.

Porque, en general, la cocina tailandesa en Israel se expresa dentro de límites estrechos que hemos aprendido a dar por sentados: curry (que casi nunca está en el menú aquí, y eso es algo bueno), pad thai (que, de hecho, sí existe, pero ¿para qué insistir en ello cuando hay platos mucho más apetitosos?) y som tam (sobre el que ya expresé mi opinión).

Qué divertido es derribar esas barreras y disfrutar de una comida que, si bien no es auténtica tailandesa, no se siente forzada ni extraña, sino que crea una experiencia sorprendente, colorida y deliciosa, junto con lo familiar. Si esto es lo que se entiende por cocina tailandesa contemporánea, entonces esa afirmación dio en el clavo.

Kai, complejo frente a Zichron, Zichron Yaakov. De domingo a sábado, a partir de las 12:00. No kosher.