Dónde comer naengmyeon de Pyongyang en Seúl

Han pasado casi siete años desde que me mudé de Seúl, y desde entonces, solo he visitado la ciudad tres veces. Lo que más echo de menos son sus inviernos fríos y soleados, su vibrante vida cultural, el makgeolli artesanal y el río, pero un plato en particular permanece grabado en mi memoria: el naengmyeon de Pyongyang.

A primera vista, el naengmyeon no parece nada del otro mundo: fideos pálidos de trigo sarraceno, unas pocas lonchas de ternera, quizás medio huevo y un caldo helado. Sin vapor ni chisporroteo, es el tipo de plato que podrías pasar por alto, hasta que te sorprende. Sus sabores son sutiles, pero el frío, la salmuera y el almidón de los fideos perduran.

Aunque el plato se originó en Pyongyang, en Seúl se ha convertido en el plato emblemático de la ciudad. Solía ​​ser un plato de invierno, servido en salas cálidas con calefacción ondol, con un caldo tan frío que te hacía doler los dientes. Hoy en día es más bien un ritual de verano: un cuenco de acero inoxidable cubierto de escarcha, lleno de caldo helado, vinagre y un ligero aroma a mostaza.

No es amor a primera vista para todos. El caldo es ligero y escaso, los fideos se rompen en lugar de masticarse, tiene poco azúcar y el picante es mínimo. Es tan discreto que casi resulta obstinado. El plato no deslumbra; te invita a saborearlo, y entre el primer y el último bocado, ya estás pensando en el siguiente.

Algunos de los mejores caldos se encuentran en rincones escondidos del centro de Seúl. Pildong Myeonok, cerca de Myeongdong, tiene un comedor con paredes amarillentas, cuencos metálicos que tintinean y viejos ventiladores de techo. Eulji Myeonok, en un barrio de imprentas y estudios de diseño, sirve un caldo que evoca una época pasada. Wooraeok, en Jung-gu, es más elegante, con camisas blancas impecables, humo de bulgogi y un caldo más rico. Gangnam Myeonok, al otro lado del río, apuesta por el minimalismo, con un caldo claro y fideos elásticos. Sus mandu son tan grandes que no se pueden comer de un bocado: se sirven con un chorrito de ganjang y un bocado de kimchi yeolmu crujiente.

Eulmildae, en Mapo, es uno de los restaurantes favoritos. Tiene suelos de linóleo beige, atienden mujeres mayores con carácter fuerte y antes del almuerzo suele haber cola en la calle. Su caldo es más ligero, con un sabor a ternera ligeramente más intenso, y sus fideos tienen una textura más firme. Su ingrediente secreto es el suyuk, finas lonchas de ternera cocinada a fuego lento, servidas con sal, salsa de soja y cebolleta.

Estos lugares no tienen un aspecto moderno ni buscan llamar la atención. Sin embargo, una nueva generación de jóvenes chefs ha tomado el relevo con versiones más limpias, frías y minimalistas. En esencia, el plato sigue siendo el mismo: caldo, fideos y silencio.

El naengmyeon, en su máxima expresión, es como una brisa que entra por una ventana abierta. No es espectacular, pero sí esencial. Conecta generaciones, permite reinterpretaciones y demuestra que no todos los platos exquisitos necesitan ser llamativos. Algunos simplemente necesitan estar fríos.