Alta cocina: Cinco restaurantes de Ladakh que muestran las delicias de la cocina del Himalaya

Limita con el Tíbet y Pakistán, y posee un paisaje austero pero espectacular de picos nevados, desiertos de gran altitud y monasterios budistas centenarios, y desde hace mucho tiempo atrae a viajeros en busca de aventura y espiritualidad.

Con una temporada de cultivo que dura apenas unos meses al año, la región ha desarrollado una gastronomía basada en ingredientes resistentes como la cebada y el trigo sarraceno, hierbas silvestres de temporada, albaricoques y la tradición de secar verduras para alimentar a las comunidades durante el largo invierno. A primera vista, no es un lugar que muchos asociarían con una gastronomía excepcional.

Sin embargo, la escena culinaria de Ladakh está experimentando una transformación. En toda la región, chefs y restauradores están adoptando recetas locales, ingredientes autóctonos y técnicas centenarias con renovada confianza, presentándolas de forma auténtica y contemporánea. En lugar de buscar inspiración fuera de sus fronteras, están redescubriendo la riqueza de su propia herencia culinaria, dando así voz a la gastronomía de Ladakh en el panorama internacional.

Aquí tienes cinco restaurantes que marcan la pauta.

Cocina Alchi, Leh

La chef y propietaria Nilza Wangmo, de 47 años, ganadora del premio Nari Shakti Puraskar (Premio al Empoderamiento Femenino) del gobierno indio, fue una de las primeras en abrir un restaurante especializado en la cocina de Ladakh. A pocos pasos del monasterio Alchi, con mil años de antigüedad, las paredes de sus restaurantes están repletas de fotos de estrellas de cine y políticos, desde Farhan Akhtar hasta Rahul Gandhi.

“Aprendí a cocinar de mi madre y mi abuela, y me da mucha satisfacción transmitir este legado”, dice Wangmo sobre su equipo de trabajo, compuesto íntegramente por mujeres.

Prueba el khambir, un pan plano similar al pita, relleno de carne o verduras. Acompáñalo con jugo de albaricoque fresco o gur gur cha (té con mantequilla). Si te animas a probar algo diferente, opta por platos poco comunes como el skyu (sopa con huesos de cordero o res, verduras secas y pasta de trigo) o el phemar (un postre dulce y mantecoso hecho con harina de cebada, gur gur cha, azúcar y queso de yak en polvo).

Namza Dining, Leh

Padma Yangchan y Jigmet Disket tienen la misión de dar a conocer la cultura y la gastronomía de Ladakh al mundo. «Nos dimos cuenta de que existía muy poca documentación sobre la cocina de Ladakh y que muchos platos solo se conservaban en la memoria de nuestros mayores», afirma Yangchan, quien también recibió el prestigioso premio Nari Shakti Puraskar. «Para nosotras, esto no es solo un restaurante. Se trata de salvaguardar nuestro patrimonio cultural y asegurar que estas historias y sabores perduren».

Para recrear platos como el zathuk, una sopa de ortigas secas, el yatkhandi pulao, cuyos orígenes se remontan a la Ruta de la Seda, y el sha-gok, con costillas de cordero del Himalaya crujientes y cocinadas a fuego lento con especias, la pareja viajó a aldeas remotas y comunidades nómadas para aprender de primera mano las recetas y técnicas tradicionales. Sus esfuerzos han dado sus frutos. Namza Dining se ha convertido en uno de los restaurantes favoritos de los viajeros que buscan experiencias gastronómicas auténticas y significativas, a la vez que inspira un renovado orgullo entre los lugareños por la rica herencia culinaria de Ladakh.

La cocina tradicional de Stone Hedge, Hunder.

Ubicado en el corazón del valle de Nubra y dirigido por el chef Deachen Lahmo, este restaurante se asemeja más a un hogar familiar que a un establecimiento de alta cocina. De hecho, ocupa la casa de adobe de 200 años de antigüedad de su propietario, Stanzin Tsephel. Su elemento central es el chaap, un hogar tradicional rodeado de recipientes, incluyendo jarras desde las que se sirve el chang, una bebida fermentada de cebada.

La experiencia se centra en un menú degustación de siete o nueve platos que muestra la amplitud de la gastronomía de Ladakh. Entre los platos se incluyen namthuk, una sopa tradicional de cebada; tien tien, tortitas saladas de trigo sarraceno servidas con queso de Ladakh; gya-thuk, un plato de fideos; kombucha de espino amarillo para limpiar el paladar; pola, un aromático pilaf de arroz; y chhu-tagi, la pasta de lazos típica de Ladakh servida en un rico caldo sabroso. La comida finaliza con albaricoques guisados ​​y, a pesar del número de platos, resulta sorprendentemente ligera.

Tsam Khang, Leh

No es frecuente que una comida te deje con una sensación de paz, pero así me sentí tras degustar la cocina del chef Jigmet Mingyur. Exmonje, Mingyur transmite una serena confianza en cada plato, presentado con exquisitez. El almuerzo se sirve en una mesa bañada por el sol, ubicada entre jardines y enmarcada por rosas silvestres, mientras que el menú rinde homenaje a los ingredientes locales con platos como crepes de trigo sarraceno, sopa de cebada y chhu-tagi, la pasta típica de Ladakh.

Después de la comida, Mingyur guía a los comensales por los jardines, señalando el cebollino silvestre y otras hierbas comestibles que suelen incluirse en sus platos. «Me encantan todos los ingredientes, pero mis favoritos son el skotse y el kosnyot: cebollino silvestre o ajo y comino silvestre. Puedo usarlos en casi cualquier plato, porque el cebollino silvestre tiene sabores a cebolla y ajo, mientras que el comino silvestre tiene notas de comino e hinojo», explica.

Ryu Oka, Leh

Recién inaugurado en el Grand Dragon de Leh, Ryu Oka ya se ha ganado la admiración de muchos chefs de Ladakh. Servir marisco fresco aquí no es tarea fácil. El transporte refrigerado por carretera es prácticamente inexistente, y las nevadas invernales pueden provocar la cancelación de vuelos durante días, lo que hace que las cadenas de suministro sean extremadamente inestables. Sin embargo, el menú ofrece gambas, langostinos, salmón y otros mariscos frescos con una calidad excepcional.

Cada plato refleja los viajes de Anjum Qadir, descendiente de la familia Abdu, propietaria del restaurante Grand Dragon. Si bien el menú panasiático no es de Ladakh, transmite la seguridad de un restaurador experimentado y profundamente arraigado en la región. Cuadros del padre de Anjum adornan las paredes, mientras que el diseño del restaurante se inspira en las montañas circundantes. La presentación exquisita de los platos recuerda a un restaurante omakase.

“Aquí no nos basamos en la fusión”, afirma Anjum. “Los ingredientes se destacan por sí mismos, en lugar de integrarse a la cocina ladakhi ya existente”.