Cocinó por todo el mundo y luego eligió un pueblo de 10 habitantes: así nació Serpillo

Dos emprendedores, un joven chef y una apuesta por el futuro.

Esta historia comenzó hace unos 13 años, cuando Daniele Giorgetti —ahora chef y socio del restaurante, junto con Elena Crisanti— regresó de París: le esperaba la oportunidad de hacerse cargo de este restaurante en Torre del Colle. Francesco Colombo y Umberto Bonetti, dos empresarios locales, le ofrecieron el puesto, pero Giorgetti inicialmente lo rechazó. Sin embargo, ante su insistencia, «fui a ver el local, y cuando abrimos las puertas del restaurante, fue amor a primera vista». Y, como en todas las mejores historias de amor, la aventura de Serpillo comenzó en ese momento: «Al principio, solo estábamos mi hermana y yo, yo en la cocina y ella en el comedor. Luego, cuando mi hermana se fue, llegó mi primo, ahora socio del restaurante», explica el chef. Una apuesta (ganada) y un golpe de suerte, así lo llama Giorgetti, porque «fue realmente mágico que estos dos caballeros creyeran en un chico muy joven al que no conocían y pusieran una situación tan difícil en sus manos».

Pero si bien todo ha sido muy romántico hasta ahora, el comienzo del negocio fue un poco menos así: "Antes de que yo me hiciera cargo, Giorgione trabajaba allí, pero aún no había salido en televisión ni era lo que conocemos hoy, así que la clientela era muy local", explica el chef, quien se hizo cargo de la cocina después de que el restaurante cerrara por el invierno. Y cuando llegó Giorgetti, no fue precisamente fácil, y cualquiera que conozca los pueblos italianos puede imaginar por qué: "Había diez residentes, y no fue muy fácil integrarse con ellos porque hay que imaginarse un pequeño castillo rodeado de murallas donde las señoras bajan de sus casas y ese callejón, para ellas, sigue siendo su hogar". Una realidad que, para quienes están acostumbrados a la vida en la ciudad, es casi difícil de comprender, pero que encarna todo el encanto de los pequeños pueblos que, a pesar de todo, persisten y donde el tiempo parece avanzar a una velocidad que hace tiempo olvidamos. Por lo tanto, está claro que fue un poco como invadir su hogar, así que "prestamos mucha atención a intentar colaborar, también porque ocupamos los espacios que ellos sentían como suyos, éramos un poco engorrosos", explica Daniele: "Tenía que ser una combinación que funcionara" y, afortunadamente, funcionó.

El restaurante que revitalizó la suerte del pueblo. O quizás no.

Sería fácil construir una historia en la que el chef de turno llega a un pequeño pueblo fantasma y se hace pasar por el superhéroe que logra salvar la aldea semiabandonada de un destino terrible. Desafortunadamente, o afortunadamente, no todas las historias son tan heroicas: algunas nos recuerdan que las cosas pueden ser más simples, y no por ello menos bellas o dignas de ser contadas. Y la historia de Serpillo y Giorgetti es precisamente una de ellas: "No me gusta presentarme como el chef que salvó el pueblo, porque en realidad no es así". Sin embargo, es innegable que cualquier negocio, en cualquier parte del mundo, puede contribuir, intencionalmente o no, a revitalizar una zona, o simplemente a darla a conocer. En este caso, Serpillo y toda la gente que trabaja en sus alrededores han dado un gran impulso al mercado inmobiliario, ya que quienes llegan se encuentran con un pueblo vibrante. Los servicios han aumentado, incluso en comparación con otros pueblos pequeños de los alrededores de Bevagna; está mejor comunicado, también porque es práctico, hay aparcamiento en la calle y es muy agradable para vivir", afirma el chef.

Sin embargo, todo esto no significa —afortunadamente podemos decirlo— que el pueblo haya sido invadido por hordas de turistas locos de todo el mundo. De hecho, la clientela de Serpillo es un 80% local. «Los turistas vienen en verano, por supuesto; tenemos alrededor del 20% de esta "contaminación" y era importante encontrar la manera de gestionarla, también con respeto a los vecinos».

De las cocinas del mundo a Umbría

Londres, Dubái, París: estos son los destinos que Giorgetti visitó antes de regresar a su Umbría natal. Algunos podrían esperar una cocina más internacional, pero el chef de Serpillo optó por un camino diferente: «una cocina auténtica, con alma propia: trabajamos con gente local, obtenemos los productos y las materias primas de aquí. Es cocina umbra». Pero la cocina de un chef, de alguna manera, siempre es una expresión de sus experiencias, y este caso no es una excepción, aunque de una forma ligeramente distinta a la que cabría esperar: «Trabajar en el extranjero me dio la oportunidad de tener una visión de 360 ​​grados de Italia. Es una paradoja, lo sé, pero cuando trabajaba en París», continúa Giorgetti, «éramos 17 italianos de toda la península. Muchos de ellos habían trabajado en restaurantes con estrellas Michelin, y el nivel era altísimo. Fue precisamente observándolos como tuve la oportunidad de aprender mucho sobre nuestra gastronomía». Así pues, no se trata de una cocina que se inspire en Francia o Inglaterra: a pesar de su gira mundial, Serpillo's se inspira en cambio en Cerdeña, Campania o Lombardía.

Una transición de estilo y ambiente que resultó natural, a pesar de pasar de un contexto a otro completamente distinto, porque «imagina trabajar en Dubái, en el restaurante de Giorgio Locatelli, en un hotel con unos 2000 empleados, y acabar en un pueblo con solo cinco habitantes y cuya zona de influencia es Umbría», comenta el chef. Así que todo se redujo, pero «no fue tan difícil volver a trabajar con productos locales, con pequeños negocios, con el agricultor o la señora que cría gansos. Regresé a un mundo más sencillo y siento que pertenezco mucho más allí que en las grandes ciudades. Para mí, fue como volver a casa», concluye Giorgetti.

Cena a la luz de las 300 velas: ¿Qué es Serpillo in the Dark?

Pero hay otra razón por la que Serpillo es tan conocido: dos noches a la semana, durante el otoño y el invierno, cenan a la luz de tan solo 300 velas. La iniciativa se llama Serpillo al buio (Serpillo en la oscuridad) y nació un día cuando "Umberto me dijo: 'Hay una noche que ha lanzado Radio 2 Caterpillar llamada M'illumino di meno, una noche nacional en la que fomentan el ahorro de energía'". Un proyecto que "al principio no me interesaba mucho", dice el chef con sinceridad: "Luego lo pensé, y como nuestro restaurante es un antiguo molino de aceite, pensé: 'Sabes, tal vez la luz de las velas sería maravillosa'". Y así, gracias a esta iniciativa, el restaurante comenzó a iluminarse con la suave luz de unas pocas velas.

"Empezamos con poca asistencia, con unas 15 o 20 personas. Un día vino una chica de Perugia —que ahora es nuestra responsable de marketing—, grabó un par de vídeos que se hicieron virales y, a partir de ahí, seguí impulsando este evento". Hoy en día, Serpillo al buio se puede disfrutar en octubre, noviembre, febrero y marzo —normalmente los jueves y viernes—, ya ​​que nació "como un evento de invierno porque aprovechamos el frío y el calor que desprenden las velas, y también porque hay una chimenea que crea una luz y un ambiente extraordinarios", concluye Giorgetti.