Cerveza ácida y gose: en qué se diferencian dos familias de cerveza artesanal
La cerveza ácida es una familia amplia, y la gose es un tipo concreto que añade sal y cilantro a su perfil de sabor.
Las cervezas ácidas constituyen una amplia categoría caracterizada por sabores ácidos o agrios. Dentro de esta categoría, la gose es un tipo específico con ingredientes añadidos que le confieren un perfil único. Al igual que el bourbon con el whisky, toda gose es una cerveza ácida, pero no toda cerveza ácida es una gose.
La acidez proviene de bacterias vivas, principalmente Lactobacillus y Pediococcus, que producen ácido láctico. Lo mismo ocurre con el sabor ácido del yogur. Algunos cerveceros también utilizan Brettanomyces (o simplemente Brett), una levadura silvestre que se encuentra comúnmente en la cáscara de las frutas.
Durante la fermentación, la levadura produce ésteres, compuestos aromáticos que le dan a cada cerveza un sabor único. Dependiendo de la especie de Brettanomyces utilizada, los sabores pueden ser afrutados, cítricos o ligeramente inusuales. Algunos cerveceros añaden fruta durante la fermentación, y ciertas cervezas ácidas se envejecen en barricas de roble para favorecer la actividad microbiana.
Entre las cervezas ácidas se incluyen la Berliner Weisse, las lambic, la Flanders, la Oud Bruin, la gueuze y las cervezas salvajes americanas. Si bien varían, generalmente son ligeras, crujientes y refrescantes, con una sutil acidez y dulzor que las hacen fáciles de beber.
La cerveza Gose se distingue por la adición de sal y cilantro. La sal ayuda a reducir el amargor, y ambos ingredientes aportan notas saladas y florales que equilibran el sabor afrutado. El resultado recuerda a una margarita con el borde del vaso escarchado con sal.
Tradicionalmente, la cerveza gose no se añeja en barricas de roble. Se elabora mediante el método de acidificación en caldera, que utiliza una cuba de maceración de acero inoxidable para infundir rápidamente sabores ácidos en el mosto, o líquido sin fermentar.
Por su carácter, la gose es una buena introducción a las cervezas ácidas para aquellos que dudan en probar una bebida que se define como "extravagante". La sal y el cilantro suavizan la acidez, y en general es una cerveza accesible y refrescante, ideal para disfrutar en una terraza en un caluroso día de verano.
