El arte de superponer sabores para crear platos que rivalizan con la comida de los restaurantes
A menos que seas un cocinero aficionado experto, la comida de restaurante simplemente sabe mejor. Esto se debe a que los chefs se forman durante años para aprender los elementos esenciales para crear las mejores recetas.
Garten recomienda centrarse en tres sabores clave. Cada uno de los cinco perfiles de sabor (dulce, picante, umami, amargo y salado) tiene una característica única, y puede ser difícil combinarlos todos en una sola receta. Por eso, limitarse a tres mantiene el equilibrio. Para ir un paso más allá, tener dos sabores prominentes, junto con uno un poco más sutil, mantiene la armonía mientras sazonas tus alimentos en cada paso del proceso. Las hierbas y especias pueden añadir un toque agradable de amargor terroso o picante, y a menudo hacen que un plato sea más aromático. Aparecen al principio y al final del proceso, y a veces es tan simple como añadir un poco más de sal y pimienta. Al comprender los elementos básicos que componen un plato bien sazonado, descubrirás cómo superponer sabores.
Técnicas que aportan sabor dimensional a los alimentos
Combinar sabores no es una ciencia exacta. Sin embargo, al usar ingredientes que realzan el sabor, puedes mejorar una comida con tres componentes: una proteína, una verdura y un cereal o almidón. Los expertos en alimentación recomiendan marinar carnes como las de ave y los camarones, que pueden beneficiarse del sabor adicional de una salmuera. El jugo de pepinillos, el jugo de manzana, la cerveza, el caldo y el agua salada pueden añadir complejidad.
Y no querrás pasar por alto las grasas y los aceites. El aceite de sésamo le da a la cocina china su característico sabor a nuez, el aceite de coco le aporta dulzor a la comida tailandesa, y la neutralidad del aceite de oliva lo convierte en un básico en muchas cocinas. Siguiendo la sabiduría de la cocina sureña, siempre puedes usar un poco más de mantequilla de la que crees necesaria. También tiene sus ventajas cocinar los alimentos con la grasa de otra proteína, como asar el maíz en grasa de tocino. Las grasas que uses pueden realzar el sabor de tus verduras sin enmascararlo.
Las salsas, los curris y las salsas de carne realzan el sabor de los cereales y los almidones, mientras que los líquidos complementan las texturas crujientes o masticables de la carne y las verduras. Las cinco salsas madre francesas constituyen una base sólida para la elaboración de salsas, pero también se puede improvisar una salsa sobre la marcha con una combinación de ácido, lácteos o alcohol. La salsa es el último paso antes de la guarnición, y para entonces, habrás descubierto los mejores sabores que tu plato puede ofrecer.
