La razón científica por la que la mayonesa es blanca en lugar de amarilla
Hoy en día, cuando se menciona la mayonesa en las noticias, es para señalar cómo los millennials la han arruinado o para afirmar que los rumores sobre su desaparición son muy exagerados.
Incluso el exitoso autor Stephen King se preguntó sobre esto en un tuit, lo que dio pie a un animado debate. La gente opinó sobre la diferencia de color entre la mayonesa casera (más amarilla) y la comprada (más blanca) y ofreció sus propias explicaciones, que iban desde las más serias ("también usan claras de huevo en lugar de yemas o huevos enteros") hasta las más jocosas ("¿porque el amarillo y el rojo ya estaban ocupados por la mostaza y el kétchup?").
Por suerte, la ciencia tiene una respuesta para esto, y la clave está en que los procesos de aireación y emulsificación, que son fundamentales para obtener una mayonesa estable, cambian el color de amarillo a blanco.
El proceso de aireación hace que la mayonesa se vuelva blanca.
Antes de adentrarnos en la ciencia de los alimentos, aquí les presentamos una breve descripción de la mayonesa. Se elabora emulsionando aceite —generalmente aceite vegetal— con yemas de huevo y vinagre o jugo de limón, aunque la mostaza Dijon puede ser un ingrediente opcional. El proceso de emulsificación consiste en combinar dos líquidos inmiscibles, en este caso, aceite y vinagre/jugo de limón, para formar una mezcla estable. Las yemas de huevo actúan como emulsionante, ayudando a unir el aceite y el vinagre/jugo de limón para crear una textura suave y cremosa.
Para quienes preparan mayonesa en casa, el proceso de mezclar los ingredientes líquidos incluye batirlos con un batidor de varillas o una batidora de mano. Este proceso incorpora aire a la mezcla (aireación), lo que oxida la mayonesa y cambia su color de amarillo brillante a blanco con un ligero tono amarillento.
El chef Matt Aita explicó a TODAY que, en comparación, la mayonesa comercial es más blanca porque se airea a gran escala, ya que "las grandes máquinas mezclan todos los ingredientes con más fuerza que si alguien la preparara batiendo en su cocina".
La emulsificación también contribuye al color.
La otra razón por la que la mayonesa se ve blanca en lugar de amarilla se debe al proceso de emulsificación. El aceite y el agua no se mezclan, pero podemos lograr que las pequeñas gotas de aceite se dispersen en el jugo de limón o el agua con vinagre usando yemas de huevo como aglutinante. Las gotas de aceite permanecen en el condimento, aunque no podemos verlas a simple vista.
Cuando la luz atraviesa la mayonesa, las gotitas de aceite se dispersan y reflejan la luz en todas direcciones. Cuando la luz se dispersa uniformemente, la emulsión —o, en este caso, la mayonesa— aparece de color blanco.
Preparar mayonesa puede parecer sencillo en teoría, pero tiene su truco, ya que el condimento puede separarse y convertirse en una masa espesa y aguada. Un consejo frecuente para hacer mayonesa casera es evitar añadir el aceite demasiado rápido. En su lugar, incorpóralo poco a poco para que las yemas de huevo lo absorban. Del mismo modo, añadir mostaza en polvo ayudará a estabilizar la mayonesa casera, ya que es un emulsionante natural.
Estas respuestas y consejos te animarán a preparar mayonesa casera o te desanimarán lo suficiente como para que solo uses mayonesa comprada. En cualquier caso, puede ser una anécdota interesante para contar a tus amigos.
